Школа S.V.Ch.: работа на сверхвысоких частотах

Шеф-повара сегодня открывают не только свои рестораны, но и свои школы: известный петербургский шеф-повар Антон Исаков открыл школу поварского искусства.

Конечно, не в одиночку: наряду с Антоном, бренд-шефом предприятия, основателями новой поварской школы являются Наталья Резникова и Кира Павловская, также много лет работавшие на рынке гостеприимства России и Петербурга.

О подобном проекте мысли у каждого были давно, а в прошлом году всё, как говорят они, как-то сложилось: собрались вместе, заговорили о возможностях и вдруг поняли, что возможность действительно есть. Каждый из них может внести свой вклад в общее дело: и финансовую составляющую рассчитать, и с компаниями-производителями оборудования договориться, и профессиональное сообщество привлечь. И понеслось!

В том здании в переулке Пирогова, где сейчас располагается школа, был ресторан, проработавший три месяца и закрывшийся — не в последнюю очередь из-за местоположения: гостям было достаточно сложно искать заведение, находившееся хотя и в относительном центре города, но в тупичке, до которого ещё добраться надо сквозь лабиринт закоулков.

А вот для школы это место — в самый раз! Просторные помещения, возможность профессионально их оборудовать, удобство размещения сразу нескольких потоков аудитории. И команда будущей S.V.Ch.-school этим воспользовалась.

Первое название их школы было, с одной стороны, шуточным, с другой — вполне провокационным: «Сволочи» — как люди, которые всё какие-то идеи мутят, рестораторам спокойно жить не дают. Название это, разумеется, ни в каких регистрационных органах не поддержали, и оно сократилось до «СВЧ», или S.V.Ch., — и так и прижилось.

Антон Исаков

— Получилось очень правильно: СВЧ — это и сверхвысокие частоты, и то, что объединяет профессионалов с любителями, — улыбается Антон Исаков. — У нас нашлись друзья — владельцы всего дома, мы знаем всё оборудование, нас поддержали коллеги: с начала работы школы в конце прошлого года в ней уже побывали Сергей Березуцкий, Констатнин Ивлев, Дмитрий Блинов и многие другие известные повара рынка.

Школа S.V.Ch. располагает тремя большими залами. Один из них — многофункциональный учебный класс, второй — практический: это помещение для мастер-классов с шефской станцией. Третий зал является классической ресторанной кухней — с раздачей, горячим, холодным и кондитерским цехами, отделением заготовки, большой плюсовой камерой. Кроме того, в подвале располагаются большой сухой склад, прачечная и технический склад. При кухне предусмотрены раздевалка для персонала и мойка посуды, из неё можно выйти в учебный зал.

Профессиональная ресторанная кухня предназначена, конечно, прежде всего для подготовки поваров к работе в ресторане: здесь ведётся проработка оборудования, организуется работа в команде и прочее.

Практический класс рассчитан не только для профессиональных поваров, но и для поваров-любителей — В2С-аудитории. Шефская станция позволяет транслировать то, что делает шеф-преподаватель, на большой стол, за которым могут работать одновременно 12 человек. В этом зале располагаются три больших конвектомата с рекуперационной вытяжкой плюс множество другого оборудования.

Третий зал многофункциональный. В нём есть отдельный вход, собственные бар, гардероб, санузел и даже выход в техническую зону (профессиональную кухню) — этот зал полностью автономен.

— Мы называем его теоретическим, и в нём можно делать всё, — объясняет Исаков. — Там проходят лекции, там можно оборудовать зал ресторана, а если убрать все столы, там может быть спортзал.

Спортзал не для красного словца: шеф-повар и повар — профессии, тяжёлые физически, и у многих их представителей проблемы со здоровьем: болят спины и ноги. В школе для слушателей проводится физическая зарядка — и это является отдельным уроком.

— Вся система нашего обучения построена так же, как и школьная система, на базовых предметах, — говорит Антон Исаков. — Химия, география, музыка, ЗОЖ, ОБЖ и прочее. На химии мы разбираем молекулярные процессы, на географии — продукт или блюдо из какой-либо страны или города, на музыке рассказываем не только о музыке, но и, например, про эпатажность, про продвижение в нашей сфере и так далее. В том числе физ-ра: каждый день с 9.00 до 9.30. У нас есть тренер, который ведёт физическую подготовку, потому что это очень важно для сохранения поварского здоровья.

Далее в школе до 10.00 завтрак, после чего — непосредственно обучение, которое оканчивается в 19.00.

Основатели школы подготовили несколько направлений — например, шефский интенсив: повара приезжают на две недели для интенсивного обучения.

— Две недели мы взяли потому, что это стандартный отпуск, и ребятам из регионов удобно подгадывать его под наши курсы, — объясняет Исаков. — Это действительно интенсив. Судите сами: в любой достойный ресторан ты приезжаешь как минимум на месяц. При этом всю самую важную информацию ты получаешь там в первые три-четыре-пять-семь дней, а остальное время стоишь и режешь капусту, морковку и так далее. У нас повар ежедневно получает максимум информации по разным направлениям. Эту информацию он легко может транслировать у себя в городе — на своей кухне, на своём продукте.

Кроме шефского интенсива, разработан более короткий любительский курс и, напротив — более длинный профессиональный поварской, проходящий в особые дни недели. Кроме этого, Антон с Натальей и Кирой проводят различные мероприятия, связанные с организацией встреч мировых поварских звёзд и с кейтерингом.

Так, уже в этом году в S.V.Ch. на два дня приезжает Диего Прадо, профессор по ферментации Баскского кулинарного центра (Испания) с опытом работы в таких ресторанах как NOMA, Fäviken, Borago. В первый день с ним будет дан ужин, а во второй Диего проведёт открытую лекцию по ферментации и новым мировым тенденциям.

Школа ещё не до конца оформлена: ребята ждут стеклянные двери между аудиториями, ещё не всё оборудование приехало, — но жизнь в ней кипит уже вовсю, и каждый день что-то происходит.

Удачи новой поварской школе и многих учеников и слушателей, ведь у проекта есть все шансы поднять поварское искусство России на новый уровень!

Подготовила Светлана Куликова.