Сергей Миронов: Гости просидели дома несколько месяцев, но вкусам и привычкам не изменили

Что изменится в мире вообще и в ресторанном бизнесе в частности? Это один из самых частых вопросов, которые задают экспертам и обсуждают практически каждый день

У ресторатора, основателя и руководителя сети «Мясо&Рыба»,    вице-президента Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергея Миронова свой взгляд на возможные постпандемийные изменения в сфере гостеприимства.

Своим мнением Сергей Миронов поделился на личной странице в соцсети Фейсбук:

«Кто ходит в гости ... в ресторан? Прошло полтора месяца с момента открытия ресторанов в Москве. Что произошло с гостем? Какие дальнейшие прогнозы?⠀

Кто-то говорит, что потерял половину выручки, другие рестораторы рассказывают, что у них все супер и цифры выше докризисных, СМИ тоже дают разную информацию, порой противореча друг другу. В силу своей работы омбудсменом, я много общаюсь с предпринимателями из нашей отрасли и решил поделиться своими наблюдениями.⠀

Меня часто спрашивают, как после короны изменился гость. Мол, мир меняется, настала «новая реальность», под которую все подстроились. Но я с этим не согласен в корне. Да, мы просидели дома несколько месяцев, но вкусам и привычкам не изменили. Это не выключатель, где все «переобулись» по щелчку. Конечно, упали зарплаты, люди вынужденно прогнулись под обстоятельства, стали перекусывать чем-то подешевле, стало больше заказов, доставки, переходов форматов в онлайн, но это естественная эволюция нашего бизнеса, не более того.

Если же говорить о тенденциях, то первая — возврат гостей туда, куда они итак ходили раньше. Все снова идут в те места, которым доверяли (правда, реже и с меньшим средним чеком), меньше экспериментируют, соответственно, стало и меньше новых гостей.

Некоторые все ещё боятся ресторанов. Но таких тоже все меньше. Замеры температуры, дезинфекция рук, маски у сотрудников, рассадка в шахматном порядке — все это вызывает доверие тех людей, кому это важно. В такие рестораны хочется ходить.

Конечно, есть и те рестораны, кому в принципе повезло: тусовочные места, например, на Патриках. Молодежь вообще меньше боится короны, а тусовка притягивает все новых гостей, в итоге на Патриарших все неплохо.

Нормально все и у ночных заведений: я говорил с алкогольными компаниями, они фиксируют докризисную продажу спиртного в рестораны. А значит, «вечерний» и «ночной» гость тоже почти никуда не ушёл.

Но кто пострадал? Семейные рестораны. Люди с детьми в такие заведения точно стали ходить гораздо реже. Рестораны в ТЦ: там посещаемость упала в принципе, а пришедшие за покупками есть скорее теперь пойдут «на стрит» — это тоже нынешняя тенденция, когда выбирают отдельно расположенные рестораны и летники (последние ещё и потому, что в заточении люди изголодались в том числе и по свежему воздуху).

Изначально все прогнозировали откат гостя в «нижний» формат, говоря, что все стали меньше зарабатывать и больше экономить. Но практика показала, что фастфуд в этом плане не очень-то на коне, и туда тоже стал реже ходить гость. Например, те люди, кто бывали у нас прежде 5 раз в неделю, теперь ходят 2, но и в фастфуд они не ушли.⠀

Везде сильно просели день и бизнес-ланч. Тут часть офисников все еще на удаленке, денег многие получают меньше, а падение у тех ресторанов, кто был нацелен на бизнес-центры просто колоссальное. Кстати, и у фастфуда больное место сейчас — все те же офисные работники, которых до короны тут было немало.

Среднее падение по гостям по Москве я бы вывел на уровне 35%. Но сказал бы, что ситуация потихоньку выравнивается. Если нынешние июнь/июль/начало августа сравнить с прошлогодними по выручке, потихоньку все входит в русло. Только не забываем, что ресторанный бизнес в последнее время итак был низкомаржинальным, поэтому большинство ресторанов работают себе в убыток. А это приведёт к увеличению кассовых разрывов и невозможности четко вести бизнес. Потому-то мы по-прежнему прогнозируем потерю очень многих ресторанов до конца года. Стабилизацию ждём, но медленную — к 1 января (что, конечно, не значит полного восстановления к новогодним праздникам — его не будет). Мы думаем, что и в первое полугодие 21 года выйдем с недобром выручки, если сравнивать ситуацию с 2019 годом.»