Сергей Миронов: «Часть ресторанов вообще не открылась, другие могут не дотянуть до декабря»

Сергей Миронов – владелец сети столичных ресторанов «Мясо&Рыба», вице-президент ФРиО и омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы, на своей странице в Facebook прокомментировал ситуацию, в которой оказался ресторанный бизнес в столице и дал свой неутешительный прогноз.

Говорят, прогнозы – вещь неблагодарная. Но давайте поговорим, с чем ресторанная отрасль выходит из коронавируса и какое будущее нас ждет.

16 июня открылись летники, и до 23 числа на них было не протолкнуться. Вроде как, повод для радости. Но не стоит забывать, что число посадочных мест на верандах – не больше 4% от всего числа посадок в ресторанах Москвы, и, запустившись, 1/20 ресторанного рынка столицы в любом случае должна была быть битком.

Летние веранды каждый год работают лучше основных залов, но этот год бьет все рекорды. Люди не хотят сидеть в помещении, боятся коронавируса. Плюс выстрелили тусовочные места, например, выручка ресторанов на Патриках стала сильно выше остальных. В противовес им – абсолютно пустые рестораны в бизнес-центрах, рассчитанные на офисный поток.

23 июня запустились уже сами рестораны, и какой-то поток гостей мы получили. Тут сработал «эффект отложенного спроса»: когда человек долго отказывает себе в чем-то, сидя дома, ему этого очень хочется. Но это лучше работает с магазинами. Оставшись на три месяца без покупок одежды, мы потом обязательно пойдем за обновками, а вот объедаться в ресторанах будем вряд ли, сходим пару раз, так как соскучились, и все. Вот так за быстрым всплеском в ресторане и наступит спад.

Есть и другие гости: те, кто пока еще боятся идти в рестораны из-за коронавируса. К нормальной жизни они вернутся попозже, в ресторанах мы их дождемся. Но насколько один всплеск активности сможет компенсировать другой – пока не знает никто. И, конечно, есть и те, кто лишился части доходов, кому урезали зарплату. Эти люди экономят, им не до ресторанов в принципе.

Что же касается самих ресторанов, часть из них вообще не открылась, другие могут не дотянуть до декабря. Запущенная во время пандемии доставка оправдала себя только в заточенном под нее демократичном формате: пиццериях, там, где делают суши или продают полуфабрикаты. Средние рестораны, связавшись с доставкой, сработали в итоге в минус. Но даже те, кто укрепил свои позиции на доставке, сейчас пытаются не потерять их и иметь с этого какой-то дополнительный доход.

Еще один момент – аренда. Далеко не все арендодатели пошли с рестораторами на компромисс. Самыми несговорчивыми оказались бизнес-центры. В итоге у ресторанов там сейчас больше всего проблем, ведь гостей-офисных служащих у них тоже почти не стало. Например, большинство ресторанов в Москва-Сити стоят пустые, в жесточайшем минусе даже до выплаты аренды. Они просто за гранью выживания.

Что мы прогнозируем? Поток гостей в ресторанах значительно уменьшится, многие не смогут выйти даже на 50% от своего докризисного уровня. А для большинства падение выручки даже на 20% – уже минусовая история, они не выживают, а значит, через некоторое время вынуждены будут закрыться.
Что же нас ждет? Несколько очень сложных месяцев, за которые ресторанный рынок, конечно, потеряет часть ресторанов. Потому, что сейчас они открылись с огромными долгами, с большими кассовыми разрывами, надеясь с помощью гостей и доходов погасить старые долги. Но очень многие не смогут сделать это и накопят новые долги, так как нынешнего оборота для нормальной работы им просто не хватит. Так, в течение нескольких месяцев мы получим серьезную волну потерь. И, конечно, мы надеемся, что второй волны «короны» не будет. Иначе она просто станет контрольным выстрелом в голову всей российской ресторанной отрасли.