Самая полезная кухня в мире
Европейские диетологи составили рейтинг стран, кулинарные традиции которых способствуют поддержанию хорошей формы и долголетию. И первое место в рейтинге занимает Страна восходящего солнца: в Японии средняя продолжительность жизни составляет 82 года, а жители отличаются хорошим здоровьем и стройными фигурами. Все дело в разнообразии питания: много овощей, зелени и водорослей, свежие морепродукты, соя, рис и лапша, богатые полезными микроэлементами.
Неудивительно поэтому, что несколько лет назад бум на японские заведения прокатился сначала по Америке, потом по Европе и, наконец, уже в 21 веке, достиг России. В Петербурге он наблюдался примерно в середине первого десятилетия, но, как дружно говорят повара и рестораторы, рынок еще не наполнен и постепенно наполняется. Сегодня в Северной столице не менее 400 японских ресторанов и суши-баров. Большая часть из них приходится на долю сетевиков — таких как «Евразия» (признанный лидер по количеству заведений японской кухни), «Васаби», «Япоша», «Якитория». Однако открываются и вполне неплохо себя ощущают и единичные, самостоятельные ресторанчики и суши-бары данной направленности.
— Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в их высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование, — объясняет Максим Ермаков, член Международного поварского альянса. — Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски.
Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку. Проще всего открыть, конечно, не ресторан, а именно суши-бар: ассортимент в нем скромнее, горячая кухня часто исключается, так что процесс приготовления блюд состоит в основном в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около 10 тыс. долларов (за счет исключения техники для приготовления горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около 5 тыс. долларов. Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. Если для заведения на 50 мест необходима площадь не менее 150 кв. м, то в Петербурге можно встретить миниатюрные суши-бары площадью 30-40 кв. м.
Как открыть суши-бар
Советы начинающему ресторатору
Максим Ермаков, член Международного поварского альянса:
Для начала стоит найти помещение площадью не менее 50-60 кв. м. В первую очередь стоит обратить внимание на его технические характеристики: наличие необходимой вентиляции, водоснабжения, разрешенной мощности электросетей (варианты менее 6 кВт рассматривать не советую); наличие санитарного узла, его доступность для клиентов, наличие оборудованной мойки для посуды и инвентаря (если этого нет, необходимо обсудить с арендодателем возможность внесения таких изменений в помещение), наличие двух отдельных входов с улицы (клиентского и служебного, ведущего в подсобные помещения). Также стоит определиться с территориальным расположением здания: если оно расположено далеко во дворах, то вряд ли будет замечено прохожими.
Если предполагается, что суши-бар будет предлагать алкогольные напитки, то необходима лицензия на торговлю алкогольной продукцией. Для ее получения прежде всего требуется создать юридическое лицо (Общество с Ограниченной Ответственностью) с уставным капиталом не менее 500 тысяч рублей (уставной капитал может включать в себя оборудование, инвентарь, мебель, технику — словом, все, от холодильников и плит до ручек и скрепок, а также наличные деньги, внесенные на расчетный счет ООО). Далее следует заключить договор аренды помещения на созданное юридическое лицо, обеспечить охранную и пожарную сигнализацию помещения, получить заключение санитарно-эпидемиологического органа, получить заключение службы противопожарной безопасности. Полный список необходимых документов можно получить в органе, который осуществляет лицензирование в Вашем регионе. Наконец, все вышеперечисленные документы необходимо в этот орган предоставить, заплатить государственную пошлину, и если все в порядке — получить лицензию.
После оформления всех документов Вы должны будете оборудовать помещение, нанять персонал, закупить необходимые продукты, и Ваш суши-бар открыт!
Характерные черты японской кухни
Одна из особенностей японской кухни — ее ярко выраженная сезонность. Каждый сезон отличается от любого другого по ингредиентам, по вариации блюд в каждом приеме пищи. И, надо сказать, что многие блюда, знакомые нам лишь в их единственном исполнении, на своей родине имеют не просто множество — сотни вариантов. Так, например, известный нам мисо-суп в Японии насчитывает около 500 разновидностей.
— Любой день в японском ресторане начинается с приготовления бульона, который потом становится основой всех бульонов и соусов нашей кухни, — рассказывает Мунечика Бан-сан, шеф-повар московского ресторана «Мисато». — На 2 литра воды мы добавляем 10 г комбу (Dashi Kombu) — водорослей, которые впитывают влагу и увеличиваются в размере. Этот бульон нельзя доводить до кипения, потому что тогда появляется горечь, йодистый привкус: вода должна быть температуры примерно 95оС. Потом в бульон можно добавить 50-60 г сушеной стружки тунца.
Надо сказать, что японский повар, осваивая приготовление зачастую только одного какого-то блюда, тратит на это не менее 10 лет. Именно поэтому в Стране восходящего солнца повара имеют четкую специализацию: одни готовят только супы, другие — только рис, только роллы, только суши и так далее. В Петербурге подобное разделение поваров практикуется лишь в ресторанах «Якитория» — что и неудивительно, ведь это японская сеть, популярная в этой стране и хранящая традиции приготовления и подачи блюд.
Сколько стоит открытие
— Сейчас стало модно ставить суши-бары уже в работающие рестораны, не обращая внимание на направленность кухни, — отмечает Роман Трусов. — Все дело в том, что сам суши-бар занимает не так много места, и затраты на него относительно невелики. Все, что надо для старта, это набэ (катка для риса), рисоварка, термос для риса, пара хороших ножей, суши-кейс, несколько специалистов своего дела, помещение для заготовок и посуда в японском стиле. Общие затраты могут обойтись от 200 тысяч рублей. Но это при условии, что все это делается на базе уже существующего ресторана. Если же речь идет об открытии с нуля, то, конечно же, порядок вложений будет совсем другой.
Стоимость суши-бара эконом-класса на 50 посадочных мест (без учета аренды или покупки помещения) составляет порядка 3-4 млн. руб., но, как считают специалисты, при открытии небольшого заведения можно уложиться и в 1,5 млн. руб. Стоимость открытия ресторана высокого уровня на 70 посадок составит порядка 7-9 млн. руб.
— Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в столовый прибор), а также искусство сервировки, — добавляет Максим Ермаков. — Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос: какие части блюда съедобны, а какие — украшение?
Интересно, что одним из различий между нашим представлением о суши и тем, что есть на самом деле, является различие в способе еды: в Японии, например, их едят руками, а вовсе не палочками, и лишь чуть-чуть смачивают соевым соусом рыбу. Стандартом суши в России является 20х12: 20 г риса, 12 — рыбы (или любой другой начинки). Иногда размер суши даже уменьшают — до 17х12. В Японии кладут больше рыбы: рис там считается гарниром, которого должно быть меньше. Суши-нигири у нас часто подаются в форме лодочки — так нам кажется эстетичнее. А в Японии просто рубят их в форме брусочков — так удобнее.
Где научиться готовить по-японски?..
Сегодня это вопрос вопросов. Действительно, в России нет специализированной школы для поваров-профессионалов, желающих обучиться хотя бы азам японской кухни. Изначально, когда суши-бары только начали открываться, обучать российских поваров готовить приезжали непосредственно японские повара. Но содержать их крайне дорого — порядка 3-4 тысяч долларов в месяц плюс оплата жилья. Поэтому их приглашали по контракту на несколько месяцев — исключительно для того, чтобы они поставили кухню и обучили наши кадры. И потом каждый их ученик стал обучать уже следующее поколение поваров.
— К сожалению, в последнее время очень мало ресторанов прибегают к услугам носителей культуры японской кухни, — подтверждает Сергей Бутаков, генеральный директор консалтинговой группы «РестАрт». — В наше время большинство ресторанов и суши-баров пользуются услугами поваров, которые начинали изучать кухню Страны восходящего солнца под началом шеф-поваров из этой страны. Впоследствии эти ученики сами стали учителями и обучили всех ныне работающих сушистов. Обучение существует в основном в ресторанных холдингах, где готовят собственный штат. Действительно хороших специалистов на рынке не так уж много, основная их масса — это те самые ученики шеф-поваров из Японии. Остальные — выходцы из ресторанных сетей японской кухни. Я считаю, что для ресторана лучше отдать предпочтение специалисту из Японии. При открытии же обычного суши-бара уровень российского специалиста будет более чем достаточен.
Сегодня новичку обучиться японской кухне можно только в ресторане у более опытного повара, а шлифовать знания — на мастер-классах, которые иногда проводятся различными кулинарными школами или проходят на специализированных выставках и салонах. Но нужно учесть, что у каждого опытного повара свой почерк, каждый готовит те же соуса на свой вкус, добавляя каких-то ингредиентов больше, каких-то меньше. И так же учит своих поваров — то есть, это будет некое обучение «по наследству».
— Лучший способ учиться японской кухне — это ехать в Японию, а если нет такой возможности — идти работать пусть за копейки, но в самый хороший ресторан, — считает Роман Трусов, президент Международного поварского альянса. — Если у ресторатора небольшой суши-бар, ему, конечно же, нет смысла нанимать шеф-повара из Японии. Да и в целом, я больше склоняюсь к нашим шеф-поварам. У нас много талантливых ребят, с хорошими мыслями и руками. Для ресторатора, особенно планирующего заведение японской кухни, вообще самое главное — найти грамотного шефа. Нашли его — и все, одной проблемой стало меньше. Не стоит экономить на бюджете кухни и зарплате поваров. Зарплата должна быть достойная, чтобы можно было потом спросить и ни в коем случае не страдало качество. Другое дело, если ресторатор планирует развивать большую сеть суши-баров. Тогда, конечно, есть смысл раскошелиться и привлечь хорошего специалиста из Японии.
Персональные кадры
Для заведений японской направленности такой подход — персональные кадры — очень характерен. Да, сегодня все кафе и рестораны испытывают сложности с подбором кадров; да, официант считается временной, «студенческой» профессией; да, линейный персонал может спокойно мигрировать из заведения в заведение любой направленности. Кроме японской! Данная кухня и данная подача блюд настолько специфична, что у неопытного официанта (не говоря о поваре) не получится прийти — и уже на следующий день бодро бегать по залу, собирая заказы. Много подводных камней поджидает его на этом пути… Поэтому для специалистов линейного звена в японских заведениях всегда проводят свои мастер-классы, их обучают и стараются не терять.
В среднем, на обучение опытного российского повара, чтобы он начал работать в японском заведении с хорошей отдачей, с хорошей скоростью, уйдет не менее трех месяцев. Но скорость нарабатывается только в тех местах, где есть большая проходимость, — в спокойном заведении он сможет научиться качественно готовить, но скорость не наработает.
— У нас повара — достаточно взрослые люди, для которых требуется просто поставить работу — и они будут работать, — говорит Елена Ли, управляющая и шеф-повар суши-бара Takeshi. Преимущество этого специалиста в том, что она знает то, что должен делать каждый повар, от и до, — и сама может заменить каждого. Поэтому Елена сумела поставить работу кухни так, чтобы всем была понятна сфера деятельности и сфера ответственности.
А официантов надо учить отдельно. И даже к мойщицам и уборщицам нужен свой подход. Под японский формат, как считает Елена, найти сотрудника достаточно тяжело. Чего стоит одно обучение сворачиванию ашибори — влажных махровых салфеток для вытирания рук, — которому тоже нужно учиться (в Takeshi ашибори сворачиваются вручную, и делает это именно мойщица). Помимо прочего, здесь нужно привыкнуть промывать всю мелкую посуду — маленькие соусницы, небольшие супницы, ложечки. Другое умение — мытье досок: их нельзя царапать, тереть щетками. И каждый такой нюанс требует внимания: любую мойщицу надо, как говорит Елена, простажировать, прежде чем она приступит к работе.
— У наших официантов тоже сложная работа, они проходят достаточно долгий процесс обучения, — продолжает управляющая. — Когда человек приходит к нам устраиваться на работу, он знает в лучшем случае, что такое ролл Филадельфия и, может быть, суши с лососем — и все. Ни о каких тонкостях подачи и тем более об ингредиентах, составляющих эти блюда, он не имеет понятия. А знать должен! Мы его обучаем и тонкостям приготовления и подачи, и умению рассказать о вкусовых качествах блюда (для этого он его, конечно, пробует сам) — таким образом, обучение происходит как минимум месяц, и то — в случае, когда человек сам заинтересован в этом обучении и действительно стремится выучиться. Он должен знать все меню с составом блюд и технологией их приготовления и подачи. Это важно даже для того, чтобы не забрать со стойки раздачи чужой заказ: иногда разные блюда с непрофессиональной точки зрения очень похожи. И стажеры порой их путают.
Таким образом, обучение официантов в японском заведении состоит из трех составляющих: японская кухня (горячее и суши-бар), обслуживание и сервировка стола. Помимо прочего, японская кухня нетрадиционна в том плане, что вынос блюд в ней не соответствует европейской традиции. В европейской кухне порядок выноса блюд давно определен: закуска, салат, суп, горячее. А в японской можно выносить все одновременно: супом, например, запивают суши — соответственно, их можно подать гостю вместе, — так же как салат и суп. Следовательно — к каждому гостю здесь нужен сугубо индивидуальный подход.
Но прежде чем вынести блюдо, официант должен сервировать стол. Сначала всегда кладется ашибори, ставятся соусники, кладутся палочки или европейские приборы — обязательно нужно спросить гостя, чем ему более удобно пользоваться. Далее выносятся напитки и только потом — заказанные блюда.
Стоит лишь отметить, что в заведениях данной направленности более, чем в каких-либо других, успех зависит от слаженной, четкой и доброжелательной работы персонала.
— Культура еды, обслуживание, маркетинговые исследования, грамотные пиар-ходы, — все это и еще более того зависит от персонала, его знаний и знаний самого ресторатора, — говорит Роман Трусов. — Поэтому советую не экономить на оплате сотрудникам и находить специалистов высокого уровня, даже если Вы собираетесь открыть заведение не премиум-класса.
Натюрморты на тарелке
Классическая японская кухня во многом отличается от тех блюд, что подаются в японских заведениях Европы и Америки.
— В понимании японцев традиционными являются роллы, которые приготовлены рисом вовнутрь и обернуты нори, — объясняет Сергей Бутаков. — Также к классике относятся: шашлычки (якитория), салаты из морских водорослей, салаты с морепродуктами, супы — мисо и суймоно (прозрачный рыбный бульон с различными наполнителями).
— У японцев нет тех роллов с сыром или майонезом, которые очень любят европейцы и американцы — они готовят лишь классические роллы с лососем, с тунцом, с угрем (рыба может быть любая), с огурцом. При этом рисом снаружи роллы заворачивают лишь за пределами Японии. Но для нас они очень вкусны! — говорит Елена Ли. — Японцы к нам иногда заходят, удивляются, посмеиваются, но всегда заказывают непривычные для себя блюда — Калифорнию, например, или мой набор Делюкс, — улыбается Елена, разработавшая пользующийся большим успехом у гостей набор роллов с необычными наполнителями Делюкс. — Пробуют — и им нравится, хотя, конечно, они воспринимают такие блюда исключительно экзотикой: у себя они такое есть не будут.
Классикой японской кухни являются и сашими: это просто рыбная нарезка с овощами — с дайконом (редькой), огурцом, морковью или водорослями, например. Это сугубо японское блюдо европейцы не очень понимают: обыкновенная рыба — ну и что?.. С другой стороны, те, кто пробовал сашими на территории Японии, часто больше нигде не заказывают это блюдо. Дело в том, что в хороших японских ресторанах подают свежайшую рыбу, причем часто берут живую — приняли заказ, тут же ее поймали, нарезали и на стол. Плюс настоящий васаби — очень капризный корень, который растет в Японии, а у нас используют заменитель — порошок. И что там васаби — даже имбирь, который сам по себе прозрачный, у нас окрашивают в розовый цвет, считая, что так более эстетично. Но у японцев своя эстетика — и еще какая!..
— Японская кухня — это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо, — объясняет Максим Ермаков. — Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением на блюде. Японская кухня, пожалуй, одна из самых гармоничных в мире: она разнообразна и изысканна, предельно натуралистична и, несомненно, полезна для организма. Рационализм и умеренность, свойственные зрелым культурам, находят свое отражение в том числе и в кулинарных традициях Страны восходящего солнца.
Продукты и их разновидности
Как рассказывают повара, японская кухня отличается использованием продуктов в натуральном, фактически необработанном виде. Для приготовления блюд используется огромное разнообразие морепродуктов, все культурные и многие дикие съедобные растения, а также лапша из пшеничной и гречневой муки. Кстати, именно лапша — а вовсе не рис с рыбой — является основным блюдом повседневного питания японца. Но главным ингредиентом большинства других блюд японской кухни является все же рис. Из мяса в кухне народа самураев присутствуют говядина и свинина, но весьма в ограниченных количествах.
— В Японии очень ценится мраморная говядина, — рассказывает Роман Трусов. — Получают ее из молодых бычков, выращенных по особой технологии Кобе. Существует более ста разновидностей этого мяса, название которому дается в честь деревень, в которых эти бычки выращиваются. В городе Кобе эта технология была отработана наиболее удачно. Сами японцы говорят, что мясо из Кобе тает во рту. По технологии, бычки вначале пасутся на лугах в экологически чистых зонах, затем их подвешивают в специальных помещениях, тем самым не давая двигаться, и начинают интенсивно откармливать, при этом постоянно делая вибромассаж. Все эти процедуры в течение нескольких месяцев сопровождаются классической музыкой. В Японии такое мясо — тэппанияки — готовят на тепанах прямо на глазах посетителей. Из мраморной говядины также готовят кобе-стейки, сябу-сябу, В древней Японии готовили мясо на костре, использовав лопату (суки), от сюда появилось название «сукияки» («яки» — это жаркое). В Санкт-Петербурге, к сожалению, это мясо нерентабельно, и многие уважающие себя японские рестораны используют мраморную говядину австралийского или американского производства.
— Другие основные компоненты классической японской кухни — это китайская редька, всевозможные грибы, очень много овощей, например, клубень лотоса (в сыром виде его вкус напоминает мел), репа, сладкий картофель, листья оба (растение под названием «перилла», подобие нашей крапивы), — дополняет Сергей Бутаков. — В японской кухне в основном доминируют сладко-соленые вкусы блюд, и европейцам (так же, как и американцам) приходится адаптировать блюда, делая их более пряными, острыми, запеченными.
Японские продукты сейчас в большом количестве производит Китай — заменитель васаби, имбирь, нории, концентрат соевого соуса и прочее. В наших сетевых заведениях и суши-барах непосредственно японским сегодня может быть — и то не всегда — тунец, blue и yellow — голубой и желтый. Это одна и та же рыба, но голубой тунец — это спинка, а желтый — часть, которая ближе к животу. Голубой в 2-2,5 раза дороже, чем желтый: blue fin tuna не самого высокого качества стоит порядка 1300 руб. за 1 кг в замороженном виде; yellow fin tuna — 700-750 руб. за 1 кг в зависимости от поставщиков (стоимость указана на момент подготовки номера — на середину июля 2010 года — для петербургского ресторанного рынка).
Лосось — тушка с головой, который подлежит разделке, — стоит порядка 300 руб. за 1 кг; филе без кости, без теши и прочего стоит около 450 руб. за 1 кг. Но надо иметь в виду, что цена на лосось меняется фактически еженедельно.
— Мы работаем на тушке с головой, разделываем рыбу здесь — но эта экономия позволяет не снижать качество блюд в целом, — подчеркивает Елена Ли.
Китайский угорь стоит от 600 руб. за 1 кг, но стоимость этой рыбы зависит от ее длины — чем угорь длиннее, тем у него ниже процент отхода и тем он дороже.
Икру летучей рыбы — тобико — сегодня во множестве поставляют из Белоруссии. Как рассказывают повара, качество такой икры оставляет желать лучшего, от нее даже красятся руки, она не липнет на роллы, что крайне важно, и кроме того, она горчит. Но и цена ее соответствующая — около 650 руб. за 1 кг. Китайская икра тобико среднего качества стоит порядка 950 руб. за 1 кг, а высокого качества — тобико азума — от 1650 руб. за 1 кг.
Это икра дорогая, и ее иногда заменяют икрой мойвы — масаго, — которую также чаще всего поставляет Белоруссия. Ее стоимость начинается от 400 руб. за 1 кг и доходит до 650 руб. Но эти две икры, масаго и тобико, различаются на вкус и опытный гость может понять, что ему вместо икры летучей рыбы подается нечто другое, поэтому повара часто их просто миксуют.
Тобико гораздо крупнее масаго и на вкус она хрустит. Эта икра разделяется и по цвету: зеленая тобико немного горьковатая, она окрашена васаби; красная — более сладкая; оранжевая соленая. Белорусская тобико, как говорят повара, на вкус, какого бы цвета она ни была, одинаково горчит.
Очень больная позиция — краб. Цена на него растет постоянно и уже превысила 1500-рублевый порог за 1 кг. Поэтому краб могут мешать, например, с крабовыми палочками.
— Мы работаем на средней тобико, поскольку покупать лучшую нерентабельно — все же мы не ресторан. Но и опускаться не хочется! — говорит Елена Ли. — Что же касается краба, то мы тоже мешаем, не буду скрывать, но мы мешаем краба с коктейльной креветкой, и соотношение этого микса краба и креветок 70х30.
50 листов нори — пачка 125 г — стоит порядка 200 руб.
Соевый соус приходит в концентрированном виде, и каждый шеф-повар готовит его по своей технологии. Поэтому у кого-то он более сладкий, у кого-то — слабой или сильной солености. Иногда его варят со стружкой тунца. Сам концентрат очень соленый, он поставляется в коробках по 20 литров, и одна такая коробка стоит около 1700 руб.
Заменитель васаби недорогой — 200 руб. за 1 кг; имбирь стоит около 70-75 руб. за 1 кг.
Рис — одна из ведущих позиций — должен быть круглозерновой, обязательно цельный. Лучше всего для японской кухни подходит, конечно, специально культивированный японский сорт риса нишики (Nishiki). Он имеет округлую форму зерна, длина зерен составляет 4-5 мм. Но иногда на рынке появляется подделка: в мешках, обозначенных как рис нишики, содержится обычный краснодарский рис. Такой рис продается дешевле процентов на 30: если настоящий Нишики стоит порядка 70 руб. за 1 кг, то краснодарский — всего 54 руб. за 1 кг. Но от качества риса, собственно, прежде всего зависит качество суши, и иногда шеф-повара находят промежуточный вариант — китайский рис, по стоимости и пригодности для приготовления суши стоящий где-то посередине японского нишики и краснодарского.
Сыр Филадельфия могут заменять сыром Буко. Это считается вполне достойной заменой, и не каждый специалист отличит эти два сыра. Филадельфия более эластичный, более нежный сыр, Буко — более творожный. И если Буко стоит около 350 руб. за 1,5 кг, то Филадельфия — 700 руб. за 1,7 кг.
Суши для радости
Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо суши (суси) — небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства ламинария, называемых также морская капуста), начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики норимаки для японцев нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что, в отличие от наших, они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом.
Но надо отдать должное, суши (суси) бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких колбасок из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.
Это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса (довольно клейкого), на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо креветки, приправленные специальным соусом, либо икра или творог-тофу. В зависимости от формы брусочка различают маки-суши (цилиндрики), нигири-суши (овальной формы) и так далее. Часто рис и другие ингредиенты заворачивают в листки водоросли (нори-суши), или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-суши). К суши всегда подают маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, чтобы оттенить вкус и освежить рот между двумя приемами суши. Суши принято макать в соевый соус, который наливают на специальную индивидуальную тарелочку-соусник. К соевому соусу можно добавить васаби и сделать свой персональный новый соус.
Кадзари-суси на первый взгляд похожи на обычные роллы. Но будучи разрезанными, представляют взгляду красивые узоры или даже целые картины, составленные из ингредиентов. Уже многие годы кадзари (в переводе с японского "украшенные, декорированные") являются частью традиционной культуры суси. Однако в последнее время интерес к этому направлению чрезвычайно возрос — как в Японии, так и по всему миру.
Кадзари-суси готовят как для знаменательных событий вроде Праздника Девочек или Дня Мальчиков, так и просто для созерцательного удовольствия. Дети очень любят этот вид суси. Японцы говорят, что вид и вкус кадзари-суси приносят им дополнительное ощущение радости и счастья. Кадзари-суси украсят любой стол и внесут в трапезу творческую нотку.
Меню: японский конструктор
Японцы в последние месяцы все чаще поднимают вопрос соответствия названия японского заведения его содержанию. Они недовольны тем, что их кухня, расходясь по миру, все больше теряет свои очертания и ассимилирует с местными кухнями. Но, по всей видимости, это необратимый процесс, кухни разных стран в любом случае неумолимо сближаются, остается лишь вести речь, насколько в японском заведении должны быть представлены традиционные японские блюда, а насколько — их адаптации.
— Соотношение традиционных и адаптированных блюд должно быть примерно 50/50, — считает Сергей Бутаков. — Стандартное меню японского заведения предлагает: супы — 4-5 позиций, количество роллов зависит от ассортимента рыбы (в среднем около 20 наименований), салаты — 6-8 позиций. В ресторане премиум-класса меню должно быть более сжатым, с высоким качеством блюд, уровнем их подачи и высокой ценой. В суши-барах ассортимент шире, порции чуть больше, цены ниже, но при этом и качество продуктов зачастую ниже.
— Меню не должно быть раздуто, чтобы его не устал читать посетитель, — подчеркивает Роман Трусов. — В то же время в нем должны быть представлены позиции, пользующиеся спросом. Достаточно по 10 позиций суши, роллов, сашими, 5-7 супов, горячих закусок, 7-10 салатов, основных горячих блюд и десертов. Как правило, меню дополняется авторскими блюдами от шеф-повара, где как раз и имеет смысл разместить так называемые адаптированные для нашего общества блюда. Авторские блюда есть смысл менять раз в три месяца, отмечая позиции, пользующиеся популярностью. В зависимости от заведения меняется и само меню. В ресторане премиум-класса уделяют особое внимание подаче, в меню входят эксклюзивные и свежие продукты, по возможности не подвергшиеся заморозке. Обычные же суши-бары не всегда могут позволить себе закупать такие продукты или оборудовать кухню новым высокотехнологичным оборудованием.
Шеф-повара уже выяснили, что у нас не востребованы, например, суши с макрелью, со скумбрией слабой соли, со сладкой креветкой. Поэтому в меню включаются самые востребованные суши — с лососем, с угрем, тунцом, тигровой креветкой,