Ресторанный бизнес 2024: как привлечь гостей, усилить команду и успешно развивать заведение

Сохранить позиции в условиях постоянных изменений, конкуренции и дефицита кадров — главный вызов для рестораторов в последние 2 года. За это время закрылись 61,6 тыс. компаний в сфере общественного питания. Но хорошая новость в том, что в 2023 году отрасль начала расти: прирост составил 6,5% (на 3,6% больше, чем тот же показатель в 2022 году).

Тем не менее, ресторанный бизнес продолжает ежедневно сталкиваться с проблемами: от повышения цен на продукты до большой текучки линейных сотрудников. Как оставаться на плаву? В статье собрали рекомендации экспертов очного интенсива для рестораторов от международного университета SWISSAM — практиков и действующих топ-менеджеров ведущих ресторанных проектов Петербурга и Москвы.

Используйте персонифицированный подход в работе с сотрудниками

Если вы ожидаете, что сотрудники будут оставаться с вами, расти внутри компании и улучшать ее показатели, необходима такая же отдача и со стороны компании. Добиться этого можно, только если индивидуально подходить к системе адаптации, обучения и мотивации каждого работника. 

Что поможет это сделать? Многое зависит от первого этапа жизни сотрудника в компании — адаптации. Отличное решение — внедрить “бади”, или наставника, который будет поддерживать новичка в этот период. Им может стать уже действующий сотрудник. Как индивидуально подходить к обучению сотрудников? Важно понимать его компетенции, проводить личные встречи, обсуждать цели сотрудника в компании и уже исходя из этого подбирать для него соответствующее обучение — курсы, тренинги и так далее.

Не забывайте про тренды: экологичность и локальные продукты

Спрос на локальную кухню растет: на фоне роста внутреннего туризма россияне все чаще начали интересоваться региональными блюдами и продуктами. Для рестораторов это — новое поле для идей, авторских концепций блюд и способ привлечения гостей. Для гостей — знакомство с культурой региона или города с гастрономической точки зрения.

Тренд на локальность тесно связан и с другим трендом — экологичностью. Использование местных продуктов не требует длительной транспортировки. Еще один способ быть экологичными — безотходное производство. Некоторые рестораны уже внедряют его: переходят от пластиковых приборов и посуды к многоразовым, отказ от воды в пластиковых бутылках. В приготовлении блюд это тоже прослеживается: есть пример, когда в одном из ресторанов Петербурга в меню включили десерт, украшенный чипсами из картофельных очистков.

Изучайте клиентский опыт и используйте CJM

Научитесь понимать своих гостей: что их приводит к вам и что на это влияет. Для этого есть удобный инструмент, который помогает провести глубокий анализ — CJM — Customer journey map, или “карта пути клиента”. Это понимание и визуализация того, как именно гость взаимодействует с вами: от поиска заведения до визита и ухода. Иначе говоря, это тоже про индивидуальный подход к гостю.

Большой плюс CJM в том, что этот инструмент помогает улучшить сервис, сделать его максимально беспрепятственным для гостя, а главное — создать у гостя позитивный опыт, связанный с вами. За счет этого подхода можно увеличить количество “постоянников”, и это намного выгоднее, чем регулярно привлекать новых гостей.

Внедряйте маркетинг впечатлений

Тренд, который сохраняет свою популярность не первый год — и оправдано: эксперты пришли к выводу, что 90% покупок совершаются под влиянием эмоций. Вкус блюд, интерьер заведения — все это сохраняет свою важность. Но на первый план выходит ваша способность удивить гостя и оставить впечатления, за которыми он захочет вернуться. Это тесно связано с “картой клиентского пути”: если вы знаете, как и за чем гость приходит к вам, вы сможете придумать, как его удивить.

Примеров, как рестораны внедряют маркетинг впечатлений, масса: некоторые используют WOW-подачи — например, огромный круассан или 2-3-литровые чашки какао, а также проводят гастрономические спектакли и иммерсивные шоу, дегустации в полной темноте.

Что еще важно?

Держите руку на пульсе, постоянно изучайте лучшие практики и получайте только проверенные знания. Не учитесь только лишь на своих ошибках (а мы знаем — нередко они могут стоить слишком дорого), а перенимайте опыт экспертов, которые уже решали подобные задачи.

Топовых экспертов ресторанного бизнеса и самые актуальные инструменты мы собрали на очном интенсиве для рестораторов, который пройдет с 21 по 25 апреля в Санкт-Петербурге. 

В программе интенсива 5 блоков:

• "Управление экономикой ресторана"
• "Операционное управление" 
• "Маркетинг" 
• "Сервис" 
• "Работа с поставщиками"

В рамках интенсива вас ждет 7 экскурсий в одни из лучших ресторанных проектов Петербурга: вы продегустируете блюда, оцените сервис, встретитесь с управляющими и сотрудниками, узнаете секреты успеха заведений из первых уст, сможете задать любые вопросы. Помимо этого, вас ждут тренинги, лекции, много полезных материалов и личных наработок экспертов интенсива.

Полную программу, стоимость и список экспертов ищите по ссылке: https://swissam.ru/intensive_restaurant