У каждого повара Франции есть своя волшебная палочка
Франция считается самой ресторанной страной мира, а французы – соответственно, самой ресторанной нацией. Для них поход в ресторан уже давно является приходом в гости, и мало у кого из жителей этой страны нет своего любимого заведения, находящегося рядом с домом, где они завтракают, обедают и ужинают.
Надо отметить, что и сам ресторан как явление и понятие появился именно в Париже. В истории осталась даже конкретная дата его появления – 1672 год, когда у одного из наиболее предприимчивых жителей этого города появилась идея вынести на тротуар рядом с домом несколько столиков, чтобы накормить гостей обедом. А первое кафе, возникшее в том же Париже в 1680 году, сохранилось до сих пор и объявлено историческим памятником.
Таким образом, ресторанная культура там культивируется уже на протяжении трехсот с лишним лет, непрерывно развиваясь и совершенствуясь. Сегодня культура еды во Франции неотъемлема от культуры бизнеса, и редкая сделка заключается без нескольких посещений каких-либо ресторанов, где проходит обсуждение рабочих вопросов – ведь, как считают французы, хороший обед стимулирует умственную деятельность, помогая достигать единства взглядов по любому вопросу и любой проблеме.
Неудивительно, что французские повара за несколько сотен лет своей деятельности разработали целую поварскую базу, ставшую классикой. «Кухня – понятие прежде всего объективное, а уже потом — личностное» – под этими словами мог бы подписаться каждый из них. Трудясь сотни лет, они создали основу всей мировой кулинарии, создали технику приготовления блюд, которая поистине стала волшебной палочкой французской кулинарии. Каждый повар, овладевший ею, может при помощи своей фантазии создавать какие угодно новые блюда из тех продуктов, какие будут у него под рукой.
— Но в данном случае надо четко понимать, что сначала – учеба, сначала – техника, и лишь потом – фантазия, — говорит Илья Шалев, русский повар, прошедший обучение в старейшей французской кулинарной Академии Le Cordon Blue Paris и вернувшийся в Россию, чтобы возглавить кухню французского ресторанчика в Москве «Рагу». — Думаю, пока наши повара не готовы учиться. У нас есть некая ослепленность мишленовскими звездами, и я вижу очень много молодых ребят, которые хотят попасть сразу куда-то туда, наверх, минуя, собственно, все основы. Я наблюдаю отсутствие у наших поваров какой-то классической базы. Да, есть огромный интерес и даже, может быть, ажиотаж вокруг французской кухни, но, наверное, должно пройти некоторое время, вырасти культура людей, которые начнут естественным образом воспринимать опыт французов. Должны быть люди, которые сами готовы впитывать в себя этот опыт, сумеют пропустить его через себя. И только потом что-то начинает расти. Извне прийти это не может – все-таки мы еще очень молоды по сравнению с тем, что прошли они и сколько они трудились. У них это началось в эпоху Ренессанса, когда Медичи просто взорвали весь мир искусством – в то время и возникла культура еды. Когда Людовик подхватил эти традиции и довел их до французского утонченного совершенства. И сегодня, можно сказать, мы присутствуем и пожинаем плоды культуры угасания Ренессанса. Что будет дальше, никто, конечно же, не знает.
Илья рассказывает, что дважды испытал шок во Франции от посещения ресторанов:
— У меня был трехмесячный стаж в одном из двухзвездочных мишленовских заведений, и его шеф практиковал в нем огромное количество украшений. Там было 5 или 6 станций, которые занимались только декорациями, я чувствовал, как в ресторане постоянно идет интеллектуальная работа – над названиями блюд, над их украшениями, над самими блюдами. Это было удивительно красиво и чувствовалось, сколько люди усилий к этому прилагают, и было понятно, почему эта кухня столько стоит. И когда я попал в трехзвездочный ресторан, я испытал второй шок: там не было фактически никаких украшений на тарелке. Сразу было видно, что все абсолютно правильно приготовлено, со вкусом выдержано, но – не было ничего, что бы тут же бросалось в глаза. Я даже спросил: «Ребята, а у вас есть звезды Мишлена?», — он улыбается. – Они все перестали работать. Один из них вывел меня с кухни и сказал, что это легендарное место с легендарным шеф-поваром и чтобы я никогда не смел говорить ничего подобного. Потом я понял суть этого заведения: это некое бесстрашие и настолько четкое понимание классики, что человеку просто не нужно украшать блюда. Это другой мир, другая игра – это нечто, что не нуждается ни в каких подпорках в виде украшений.
Илья, заговорив о высоте французской кухни и некоем ажиотаже вокруг нее наших поваров, упомянул о неготовности учиться основам, непонимании большинством наших поваров поварской базы. «Научиться по быстрому» невозможно: во Франции повара долго, не менее 10 лет, работают помощниками повара. И только потом у человека начинает закладываться база, появляются основные навыки, позволяющие ему начать самостоятельную работу.
Чтобы делать сложную кухню, надо научиться самым простым вещам. Но удивительно другое: сегодня повара, умеющие и делавшие долгое время сложную кухню во Франции, начинают идти путем ее упрощения, путем приближения к людям, что отнюдь не является синонимом снижения. И это называют новой французской революцией.
Мятеж тарелок на французской кухне
Французская кухня представляется всем высокой, изысканной и, соответственно, достаточно дорогой. А это значит – не для всех, как та же итальянская или японская. Надо сказать, что, действительно, такая кухня не может быть массовой: даже во Франции количество ресторанов, обладающих мишленовскими звездами, варьируется от 18 до 23-25 заведений, никогда не превышая этого количества. Сегмент людей, которые могут себе позволить ужин в таком ресторане, на самом деле невелик – причем посетителями этих заведений являются не только французы, но и англичане, американцы, швейцарцы и прочие иностранцы.
И в 90-х годах прошлого века французские повара, виртуозно владеющие техникой приготовления блюд – той самой волшебной палочкой успеха на кухне, — не сговариваясь, пошли по другому пути презентации своих заведений. Они уходят из мишленовских ресторанов, отказываясь от чопорности и экспериментальной непонятности в представлении блюд, и открывают свои заведения, где начинают предлагать гостям понятные блюда из простых продуктов, вкусом не уступающие тем, что подаются в звездных ресторанах.
И вот уже французский журналист находит термин для такой презентации – бистрономия. Доступность блюд высокой кухни для всех – это настоящая реформа, если не революция, всей французской кухни. И вот уже говорят о новом формате semi-fine dining – «доступная высокая кухня», — и сегодня этот формат доходит и до Москвы.
Его первооткрывателем у нас становится сам Пьер Ганьер – культовый французский шеф-повар, чей ресторан Pierre Gagnairre в Париже является обладателем трех звезд Мишлена. В новом пятизвездном московском отеле Пьер Ганьер открывает ресторан Les Menus, чьей задачей ставит ни много ни мало, а – создать для неподготовленного гурмана (каковыми, несомненно, являются большинство россиян) все условия для постепенного развития у него вкуса к кулинарным экспериментам, выполненным хоть и по упрощенным технологиям и с менее сложным составом, но на самом высоком уровне. «Блюдо не упрощается, а освобождается от излишнего пафоса, делается более понятным», — уточняет Энтони Гарландо, шеф-повар Les Menus, работающий в команде Ганьера.
Несомненно, этот ресторан менее дорогой, нежели мишленовские заведения во Франции, но хотя и демократичным его никак не назовешь. Вот, к примеру, выдержка из меню:
*борщ от Пьера Ганьера, со свекольно-томатным соусом и гранитэ из кваса – 875 руб.;
*фрикассе из омара со свежим имбирем, с картофельным пюре с маринованным лимоном и фруктовым чатни с кусочками омара – 1680 руб.;
*бефстроганов в стиле Пьера Ганьера, с мармеладом из свеклы с красными фруктами и бульоном из свеклы и эстрагона – 1350 руб.;
*ломтики утиной грудки, с желе из сотерна с летними фруктами, консоме из кофе и мяты и джемом из клюквы и красной капусты – 1500 руб.;
*пожарские котлеты в стиле Пьера Ганьера, со шпинатом с чесноком, кремом из артишоков с летним трюфелем и кремом из красного порто – 1675 руб.
— Однако заведение французской кухни может быть и вполне демократичным! – считает Серж Фери, французский шеф-повар, работавший во многих ресторанах мира, в том числе и обладающих звездами Мишлена, а с 1996 года работающий в петербургских заведениях. – Вовсе не обязательно вводить в меню такие блюда как фуа гра, лобстер, дорогие морепродукты. Яркий тому пример – французские брассерии, бистро. Там подают, например, рагу: гостю принесут чугунную кокотницу, где будет тушеное мясо с овощами. Там может быть ароматный картофель Рате с приправами, крупной морской солью – очень простая, всем понятная кухня, вкусная и с интересным оформлением. Гостю могут предложить, например, салат Фризе с жареным беконом, с крутонами и яйцом-пашот сверху. Официант при этом открывает это яйцо на глазах у гостя, и желток растекается на салат, все смешивается – пожалуйста! Это недорого, но абсолютно по-французски.
Именно такую простую французскую кухню делает в московском ресторане «Рагу» шеф-повар Илья Шалев, отучившийся во французской кулинарной Академии Le Cordon Blue Paris.
— Мы занимаемся классикой, модернизируя ее для московского вкуса, — объясняет Илья. – Может быть, внешний вид несколько отличается от того, что подается во Франции, и это правильно – французы учат, что обязательно надо учитывать людей, которые живут в этом районе. Мы, естественно, учитываем влияние и города, и местных продуктов. Но ни в коем случае мы не учитываем пожелания гостей. Обычно они, заходя в заведение, просят принести «чего-нибудь эдакого». И обычно же они не знают, чего хотят. В крайнем случае – того, что готовила им мама или бабушка. А у всех мамы и бабушки готовили по-разному! Я сразу понял, что никогда в жизни не смогу приготовить салат Оливье или винегрет – ведь у каждого он свой! Дело в том, что у нас никогда не было ресторанной культуры. А сейчас люди вдруг стали ходить по ресторанам и… Хотят видеть в них домашние вещи. А дома у всех все по-разному. И поэтому мы не делаем то, чего хотят гости, — только то, чего хотим мы.
А хочет команда Ильи представить именно базисную французскую кухню лучшим образом – так, как они ее понимают. Так как своего опыта нет, они пользуются опытом французов – опытом людей, которые знают точно, как приготовить курицу, как сделать майонез, что такое тот или иной соус. «Мы, что называется, стоим на плечах титанов. Это и школы, и Алан Дюкасс, Пьер Гарнье, Томас Келлер – те люди, которые пользуются классикой», — говорит Илья Шалев.
В «Рагу» очень демократичные цены и каждый вечер – полная посадка.
— Мы продаем идею, продаем любовь к кухне, любовь к продуктам, гармонию. Мы продаем правильные вещи, о которых я понятия не имел, что они могут существовать, до того, как попал во Францию…
Выдержка из меню ресторана «Рагу»:
*террин из козьего сыра, запеченных баклажан и красного перца с зеленым салатом – 250 руб.;
*печеная свекла с сезонными салатами и заправкой из меда, оливкового масла и бальзамического уксуса – 250 руб.;
*горячий свекольник с козьим сыром и кедровыми орехами – 250 руб.;
*крем-суп из тыквы с шалфеем с крутонами – 250 руб.;
*курица, тушеная в вине, с пюре из сельдерея и глазированными овощами, — 400 руб.;
*утиная грудка с пореем и тыквой – 600 руб.;
*ризотто с сезонными грибами – 550 руб. При этом ризотто подается с кусочком сыра и миниатюрной теркой;
*корейка ягненка в зеленой панировке, с гратаном из корнеплодов – 800 руб.;
*рагу из трех видов рыбы, под соусом карри, с яйцом пашот и паровым рисом – 550 руб.;
*печеная тыква с медом, чесноком и бальзамическим уксусом – 150 руб.;
*сырный трайфл в бокале с пюре из груши, муссом из рокфора и ореховым печеньем – 300 руб.
Микс по-французски
Говоря о французской кухне, нельзя не упомянуть еще об одном направлении, развивающемся сегодня во французской гастрономии. Это смешение ее с гастрономией других стран, в частности азиатских.
«Повара должны быть открытыми, не бояться ничего нового, смотреть кухню своих коллег, особенно зарубежных», — так считают все французские повара. Поэтому они очень легко принимают новые идеи и начинают ими пользоваться в своих кухнях (не забываем о том, что основное – классическую базу – они при этом знают в совершенстве). О таком современном фьюжн – французско-азиатской кухне – рассказывает сегодня каждый повар, так или иначе связанный с французской кухней.
— Повар, с которым я работал в Париже 20 лет назад, открыл ресторан, где соединил французскую и азиатскую кухни, сделав современный фьюжн, — говорит Серж Фери, французский повар, работающий в Петербурге. – Он использует продукты, которые можно во Франции купить утром на рынке, и азиатские специи – кокосовое молоко, лимонное сорго, зеленый карри, красный и желтый карри, бергамот и прочее. И получается: французский ресторан, французский шеф-повар с французским кулинарным образованием соединяет в своем заведении две кухни, представляя гостям несомненно французскую, но явно азиатскую кухню – современный фьюжн!
Французско-азиатскую кухню сегодня подает в своем ресторане Yam ,Tcha Аделин Граттард, получившая только что первую мишленовскую звезду.
Претворяет в жизнь французско-азиатскую (если назвать более точно, то французско-тайскую) кухню и Флора Микула, открывшая в Париже ресторан Saveurs de Flora, который вошел в десятку самых ярких французских новых бистро. Будучи опытным поваром, работавшим не только в Париже, но и в Нью-Йорке, и на Антильских островах, Флора, изучавшая множество кухонь, вовсю экспериментирует с блюдами, вводя, например, в меню bortsch – «бульон на базе свеклы». Но сегодня она увлечена тайской кухней, и предлагает гостям французско-тайский фьюжн – к примеру, жареные кальмары с тайскими овощами, лимонной мятой, лимонным конфи и помидорами.
— Во Франции, конечно же, много французских ресторанов, но тенденция использования азиатских продуктов и азиатский способ их приготовления сегодня все больше растет, — подводит некий итог Серж Фери. – Интересно ли это? Интересно. Опасно ли для французской кухни? Вот, когда японцы начнут выращивать свою фуа гра – тогда надо будет немножко испугаться, — он улыбается. – А пока можно жить спокойно.
Хорошая кухня – это антикризисная терапия
Повара во Франции сегодня – об этом говорит и Пьер Ганьер, открывший ресторан в московском пятизвездном отеле, — больше действуют по вдохновению, не используя готовые рецепты и увлекаясь необычными вкусами и сочетаниями продуктов. «Если мы хотим создать эмоцию, нужно по-настоящему выложиться, причем спонтанно», — считает Пьер Ганьер.
— Французская гастрономия – это искусство, которое основывается на остроте восприятия, на остроте наших органолептических чувств, — подтверждает мысль Пьера Ганьера другой французский повар, Лоран Гранджирар. — И если вы хотите достичь успеха, эти чувства надо в себе воспитывать – чтобы понимать разные вкусы. Иногда я накануне не знаю, что я буду готовить в ресторане. Каждый мой рабочий день начинается с утреннего похода на рынок, потому что продукты нужно закупить наисвежайшие. Проходя по рядам, я уже получаю какой-то заряд и некое вдохновение – я начинаю примерно понимать, чем буду угощать своих гостей уже днем.
Лоран Гранджирар является владельцем и шеф-поваром небольшого ресторана Oxalis во французской глубинке, городе Remiremont. Ресторану недавно исполнилось три года, а до этого Лоран работал немного в Китае, немного – в Швейцарии и США и очень много – в ресторанах Франции. Сейчас у него свой ресторан, в котором, помимо него, работают его жена и два помощника. Гостей, как он рассказывает, приходит около 30 в день, средний чек в ресторане составляет 45 евро. Продукты на рынке он выбирает наисвежайшие, сезонные, и именно поэтому достаточно дешевые.
— Мой ресторан дегустационный, — говорит Лоран. – Я предлагаю гостям дегустационные меню с маленькими порциями высокого гастрономического качества. Предлагаю продегустировать блюда и насладиться многообразием различных оригинальных и неожиданных вкусов, цветов, запахов.
В обед гости просто приходят, без заказа, а вечером – только по заказу. Таким образом, примерно 80% гостей места резервируют, поэтому шеф-повар может запланировать закупки.
— Сначала вдохновение – потом приобретение продуктов – потом составление рецепта! – подчеркивает он. – И к этому моменту я уже примерно знаю, сколько и чего войдет в одно блюдо.
Благодаря большому опыту, Лоран Гранджирар может, даже не готовя блюдо заранее, понимать, какой у него будет вкус, если он возьмет для него какие-то конкретные продукты. Но, надо сказать, такой подход может быть пока лишь мечтой для российских поваров, поскольку во Франции нет такого понятия как технологическая карта – так же как и нет контролирующих организаций, которые придут и будут проверять повара. «Я сам себе первый контролер и первый проверяющий!» – говорит Лоран. Открыв свое заведение три года назад, он может там творить, маня гостей необычными вкусами и ароматами. Повлиял ли экономический спад на такой подход к делу?
— Тем, кто занимается востребованным бизнесом, никакой экономический спад не страшен, — считает Лоран Гранджирар. – Я кризис не почувствовал, напротив – в тяжелые времена людям хочется заглушить тревожное чувство и вкусно поесть. Оборот моего ресторана повысился примерно на 15% — именно за счет увеличения количества гостей: приток новых посетителей увеличился на 8%. Хороший ресторан – это всегда антикризисная терапия!
В России пока есть рестораны, а не бистро
Сегодня французских заведений в России гораздо меньше, чем тех же японских или итальянских. А уж демократичных фактически нет вообще – за редким исключением, которым является, например, ресторан «Рагу» шеф-повара Ильи Шалева, обучавшегося во Франции и ставящего в России базисную французскую кухню по доступным ценам.
— В России сегодня очень редко открываются, а может быть, и не открываются вообще французские рестораны, — говорит ресторатор Александр Смелянский. – Причин, почему это происходит, есть множество – они объективные и субъективные. Есть миф о том, что французская кухня крайне дорогая. Да, она не может быть совсем дешевой, поскольку не может делаться из плохих продуктов. Соответственно, она может быть чуть дороже русской кухни, которой тоже, кстати, сегодня фактически нет дешевой и качественной одновременно. Она должна быть немножко дороже грузинской и вообще – любой азиатской (кроме японской) кухни, где используются другие продукты. Во французской кухне продукты даже среднего качества использованы быть не могут – только высокого и самого высокого. Поэтому их далеко не всегда возможно заменить национальным продуктом, нужно только везти из самой Франции. Таким образом, стоимость продуктов, несомненно, увеличивает себестоимость французского ресторана, но не намного более чем какого-либо другого национального заведения. В остальном вступают те же самые законы, как и в другом бизнесе. И французский шеф-повар может работать в ресторане и получать много денег, и тогда будут выше расходы и выше цена блюда. И он же может быть бренд-шефом, шефом-консультантом и воспитывать нескольких поваров, которые будут работать в ресторанах, а он – только отслеживать, какой уровень продукции и как соблюдается меню.
Сам Александр Смелянский является очень успешным ресторатором, открывающим именно французские заведения. Он руководил проектом создания и запуска в Москве ресторана «Кумир» знаменитого французского шеф-повара Мишеля Труагро. Он является основателем управляющей компании Cuisin and C (ресторан-клуб «Реставрация», рестораны французской кухни «Жеральдин» и «Белый квадрат») и совладельцем арт-кафе «Seasons. Осень». Александр Смелянский – единственный в России обладатель награды L’esprit alimentaire – «За продвижение французской культуры». И он уверен, что все эти вопросы решаемы.
Наши повара и рестораторы считают, что французский ресторан должен быть дорогим, и это правильно – просто они забывают о том, что, помимо ресторана, французским может быть бистро или брассери, которые могут отличаться от правильных дорогих заведений и дизайном, и подходом к обслуживанию, и средним чеком – но не качеством блюд! И здесь, в бистро или брассери, – и об этом говорят сами французские повара – для того, чтобы делать блюда французской кухни вовсе не обязательно привозить продукты непосредственно из Франции. Более того – нужно брать свои национальные сезонные продукты, которые, кроме того, что вкусны и свежи, еще и дешевы.
— Я покупаю обычные продукты и делаю французскую кухню. Зачем мне нужен французский лук, чтобы делать хороший луковый суп? – вопрошает Серж Фери, уже много лет работающий шеф-поваром в петербургских ресторанах.
Но это Серж может из российского лука приготовить хороший луковый суп – Серж, француз, учившийся у знаменитых поваров своей страны и с ними же долгое время работавший. Нашим поварам, несомненно, сначала стоит пройти обучение. У тех же французских шеф-поваров, коих в Москве более 60 человек, сегодня ежемесячно работают – стажируются – по 2-3 ученика из провинции. Но официальной базы подготовки французских поваров у нас нет, хотя интерес к ней, несомненно, велик.
Уже 12 лет в Петербурге работает небольшой ресторан «На Елисейских Полях». Его управляющая Ирина Колпакова и шеф-повар Михаил Кокот, будучи давно увлечены не только кухней Франции, но и культурой этой страны в целом, пытаются создать в ресторане атмосферу этой страны.
— Мы сделаем все, чтобы гость отсюда ушел с тем ощущением, что побывал во Франции – у нас и интерьер располагает, и сервис, и кухня, и отношение, — обещает Михаил Кокот. – Именно поэтому я не сторонник ресторанных миксов – когда в одном заведении объединяют русский борщ, французскую фуа гра, плов и, к примеру, суши: гость в результате так и не поймет, в каком же заведении он пообедал?..
В этом заведении считают, что тот минимализм, который всегда был присущ французской кухне, сегодня становится все более популярен – прежде всего потому, что все более актуальной становится забота о здоровье. Ведь французская кухня, достаточно легкая, с небольшим количеством еды на тарелке, и очень разнообразная при этом, дает возможность человеку не съедать блюдо быстро, чтобы тут же «набить желудок», а полностью насладиться его вкусом, потребляя медленно – и сытость приходит совершенно естественно.
— Мы хотим донести до потребителя вкус настоящей французской кухни, — подчеркивает Ирина Колпакова. – Русификация есть, но она касается, скорее, сервиса, а не вкуса. К примеру, по правилам французского обслуживания, крошки со стола полагается убирать лишь перед подачей десерта. Но наши булочки с кунжутом и маком столь хрустящие, что крошки на столе появляются задолго до десерта – и мы не можем позволить гостю сидеть за грязным столом. Конечно, официант эти крошки убирает. Далее, по правилам французского этикета, курс блюд меняется только после того, как каждый гость закончит есть это блюдо. Например, подали салаты, и официант не должен убирать грязную посуду, пока каждый человек за столом не съест свой салат. Но если эта посуда мешает? Разумно ее убрать. Или столовые приборы меняются, когда гость поел и положил вилку с ножом на тарелку в позиции «половины четвертого» — именно это является для французского официанта знаком, что блюдо съедено, и пока вилка с ножом не лежат именно так, он не будет убирать тарелку. Но этикет – наука для нас сложная, и наши официанты убирают тарелку тогда, когда гость съедает блюдо.
«На Елисейских Полях» — ресторан высокого уровня, пытающийся выжить в условиях экономического спада в одиночку, у него нет мощной сетевой поддержки. Однако уровень сервиса и качество блюд снижать здесь не собираются, делая ставку на развитие непосредственно французской кухни с французскими продуктами. Для этого, помимо меню а-ля карт, Михаил разрабатывает специальные предложения, проводит фестивали французских блюд.
Так, например, здесь провели фестиваль лягушачьих лапок и из множества представленных блюд выбрали одно – по запросам гостей. Возможно, в будущем ресторан проведет еще один подобный фестиваль, и нынешний призер будет участвовать в нем наравне с остальными блюдами. «Посмотрим, выиграет ли он снова?» — улыбается шеф-повар. Только что прошел фестиваль морепродуктов – ресторан представлял устриц, мидий, креветок, лобстеров, морских гребешков.
Такой подход вызывает уважение, но руководителям заведения приходится очень трудно. Сегодня, чтобы просто выжить – закупить продукты, заплатить зарплату персоналу и содержать ресторан на 50-60 посадочных мест, — нужно иметь месячный доход как минимум в 1,5 млн. рублей. Если у ресторана доход меньше этой суммы, то он рискует «съесть сам себя». Придут ли ему на смену новые французские заведения – с «домашним» оформлением, официантами, запросто, а не по этикету общающимися с гостями, с простыми, без изысков, блюдами и очень доступным средним чеком? Это зависит от рестораторов, рискующих по незнанию «опустить» французское бистро до уровня русской «забегаловки». Такой риск есть, его стоит опасаться, потому что помимо грамотного менеджмента такому заведению важно иметь грамотного шеф-повара, которому необходимо досконально знать базу французской кухни, ее основу – и изучить это лучше всего во Франции…
Меню: тенденция снижения количества блюд и их калорийности
Франция на протяжении нескольких веков является незыблемым авторитетом в вопросах кулинарии и сервиса для поваров всего мира. Многие правила французских ресторанов используются и в российских – например, правило фиксированного меню, гостю которым рекомендуется пользоваться для экономии средств. Действительно, и у нас стали широко применяться заказы комплексных обедов, состоящих из основного блюда, салата и десерта (во Франции он часто заменяется сыром). Иногда такой обед расширяется до 4 позиций, а французы порой предлагают комплексно до шести блюд. Menu fixе пользуется широкой популярностью в обеденное время, так как посетителю, заказавшему комплексный обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их a la carte – а значит, по отдельности.
Порядок подачи блюд во Франции несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он есть в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо – мясное или рыбное. При этом если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом. Следом идет овощной салат и уже после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками. Их подают на одном большом подносе. После сыров наступает черед антреме – закуски «между блюдами», призванной создать плавный переход от обеда к десерту. После антреме, которым могут быть мусс, крем, суфле или даже блинчики и пончики, подают сам десерт.
Традиционная французская трапеза может начинаться и с горячих закусок (или холодных, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основным столовым напитком французской кухни считается вино. Основной закуской — сыр.
Но сегодня подход к подаче и приготовлению блюд, да и самим блюдам во Франции меняется. И к новым тенденциям стоит присмотреться и нашим поварам, ведь почти наверняка они станут достоянием и российских ресторанов.
— Если раньше считалось необходимым иметь очень большое меню, которое могло содержать буквально десятки страниц, то сегодня тенденция иная, — рассказывает Лоран Гранджирар, владелец и шеф-повар ресторана Oxalis во французской глубинке, городе Remiremont. — Современное меню может поместиться на одной странице, потому что поход в ресторан должен быть как приход в гости. В гостях ведь для друзей не готовят широкий выбор блюд – хозяин и хозяйка стараются предложить просто самое лучшее. Так же и шеф-повар в ресторане – уменьшая меню, работает над улучшением качества того, что предлагает.
Во Франции сегодня очень большое внимание уделяется облегчению калорийности продуктов, в кондитерском производстве снижают количество сахара, используют меньше высококалорийные продукты. При жарке французские повара стараются использовать как можно меньше жира и масла, чтобы продукты были легче, а их тепловая обработка – минимальна.
— В последнее время используется такое правило: работать с тремя различными цветами, тремя различными вкусами и тремя различными текстурами продуктов, — рассказывает Лоран Гранджирар. – Например, я готовлю семгу с зеленым цикорием и соком цитрусовых: три цвета – красный, зеленый и желтый, три вкуса и три текстуры. В целом же, если раньше французская гастрономия была достаточно тяжелой кухней, с высоким уровнем тепловой обработки, с большим количеством довольно калорийных соусов, то сегодня тенденция совершенно противоположная: наименьшая тепловая обработка, сохранение всех витаминов и вкусовых качеств натуральных продуктов. Мы стараемся, чтобы продукты, которые выбираются для приготовления, не нуждались в сильной тепловой обработке, чтобы конечные блюда получались более легкими, диетическими.
Еще одна важная особенность французской кухни – разнообразие соусов. Их насчитывается более трех тысяч. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.
Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.
Обычно днем средний чек при заказе по карте в гастрономическом французском бистро составляет 25-30 евро, вечером он может увеличиваться до 50 евро,