Январские праздники и ресторанная отрасль: кто кого?

Готовность  россиян провести Новый год вне дома – в кафе или ресторане, обозначила положительный вектор развития для ресторанной отрасли. Что изменилось за эти новогодние праздники, проанализировали в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

Начинаем потреблять

Готовность потратить на новогодние праздники в этом году чуть больше, чем в предыдущем, подтвердили в исследовательской компании Deloitte.  В среднем соотечественники израсходовали 16,9 тысяч рублей на проведение новогоднего торжества, включая стол, подарки и развлечения, что на 2 % больше, чем в прошлом году. Цифра маленькая, но приятная.

И если в 2015 году продовольственное эмбарго, ослабление рубля и возросшие цены на продукты диктовали участникам рынка новые правила игры, то к концу 2016 года адаптация завершилась, начался рост.

Новый год остаётся главным праздником россиян, утверждают аналитики: если в начале 2016 потребление сократилось до минимума за последние 11 лет, то к концу декабря  расходы соотечественников показали рост  — отметили в российском представительстве компании Nielsen. По статистическим данным, около 45% планируемого новогоднего бюджета россияне истратили на еду и напитки, примерно столько же (43%) на подарки, и остаток в размере 12 % на развлечения.

Как отмечают в компании POSTER, за две недели до Нового года было забронировано в среднем порядка 80% всех мест в ресторанах в крупных городах-миллионниках. В Петербурге вообще наблюдался новогоднее-туристический бум – отели и рестораны были забронированы на 90%.

Отметился рост спроса на проведение Новогодней ночи вне дома. «В нашем комплексе, как и в предыдущие годы, предусматривалась продажа новогодней ночи только в комплексном пакете с проживанием, — рассказывает Татьяна Бурченкова, генеральный директор загородного комплекса «Коркино-Lake» (пригород г. Санкт-Петербург). — Однако ближе к новому году по поступающим обращениям стало ясно, что несмотря на нашу удаленность от города и населенных пунктов, есть явный спрос на новогодний банкет. Поэтому мы решили предлагать новогоднюю ночь гостям без покупки проживания». Интересно, что ранее подобную услугу в заведении не продвигали, а значит, люди перебираются из квартир на общественные площадки.

Выходим из зоны комфорта

Любопытно, что встретить 2017 вне дома в этом году можно было чуть ли не дешевле привычных домашних посиделок. К тому же это снимает множество забот: не нужно закупать продукты в больших количествах, готовить еду, продумывать развлекательную программу.

Средняя стоимость Новогодней ночи в ресторанах Петербурга отметилась на уровне 4,5 тыс. рублей, в столичных заведениях — 6 тыс. рублей.  Причем чем престижней  и ближе заведение к историческому центру — тем выше входной билет и насыщенней программа. Например, в гранд-кафе «Dr. Живаго» новогодняя  ночь с видом на Кремль обошлась в 25 тысяч рублей с человека, в  «Турандот» проход  варьировался от 29 тысяч рублей до 189 тысяч, в ночь с 31 декабря на 1 января здесь  «вручали премию "Оскар"». Были варианты и дешевле. В Петербурге новогодняя ночь в ресторане «Барбекю» с видом на Финский залив обошлась в 13 тысяч рублей, билет включал в себя меню, развлекательную программу, фейерверк и аниматора для детей.  Минимальный новогодний пакет на новогоднюю вечеринку в стиле «Бурлеск» в ресторане «Гимназия» в центре города можно было купить за 11 тысяч рублей.

Более спокойный отдых по доступным ценам предлагали заведения в ближайших пригородах. В 3,5 тысячи рублей обошлась новогодняя ночь в загородном комплексе «Коркино-Lake»(г. Санкт-Петербург). В эту цену было заложено банкетное меню, некоторое количество алкоголя, торт, развлекательная программа и салют. «Наше новогоднее меню принципиально не изменилось в сравнении с прошлым годом. Оно у нас максимально отработано и создано на основе отзывов гостей с предыдущих новогодних банкетов. Мы не стали вносить существенных изменений, хотя себестоимость блюд изменилась в большую сторону», — отметила  Татьяна Бурчнекова, глава комплекса.

Уйти или остаться

Как ни старались рестораны, цены на Новогоднюю ночь 2017 все равно выросли, в среднем на 20%. «Виной тому инфляция, закупочная стоимость продуктов, аренда и множество других факторов.  Чтобы как-то снизить затраты, некоторые рестораны уменьшали выходную массу блюд, оптимизировали продуктовые закупки, вместо красного мяса использовали курицу, а взамен изысканных закусок — овощи и оливье.  Чтобы привлечь публику, некоторые заведения позволяли приносить свой алкоголь, что ранее для них было недопустимо», - отмечает эксперт POSTER Родион Ерошек.

По словам представителя SimplePleasures (г. Москва), люди стали рациональнее подходить к своим расходам, предпочитая роскошную новогоднюю ночь в ресторане спокойному отдыху в коттедже. Примечательно, что в этом году наблюдался отложенный спрос, когда люди бронировали столики «в последний момент», а не за несколько месяцев, как это бывает обычно. В «Коркино-Lake», например, основные продажи совершались в последней декаде декабря, в результате чего общий объем продаж увеличился, по сравнению с прошлым годом.

Немногие отважились пригласить звезд: заранее просчитать окупятся гонорары представителям шоу-бизнеса или нет, достаточно сложно. Звезду стоимостью  от  0,5 до 1 млн рублей могли позволить только крупные площадки. Для ресторана на 100—150 персон, это неоправданные затраты. Практически все опрошенные эксперты подчитали это экономически невыгодным мероприятием, тем более, что во многом тон вечеринки задает формат самого заведения.

Стоимость билета на новогоднюю ночь в престижных ресторанах может быть очень высокая, между тем рестораторы утверждают, что практически ничего не зарабатывают на этом, поскольку персоналу нужно платить повышенную ставку, артистам выдать гонорар по «новогоднему прайсу». Новогодняя ночь — это скорее имиджевое, нежели коммерческое мероприятие — считает  арт-директор ресторана LepsBar (входит в ресторанный холдинг GinzaProject) Снежана Ковалева. Ее поддерживает ТатьянаБурченкова, руководитель Коркино-Lake: «Что касается соотношения затрат к выручке, то сейчас процветает время потребителя, мы не можем закладывать в выручку те обороты, которые были привычны в докризисное время. И конечно, если говорить о самой новогодней ночи, то это больше имиджевое  мероприятие, чем коммерческое. В совокупности со стоимостью программы, салютом, обслуживающим персоналом и себестоимостью говорить о какой-то существенной прибыли не приходится», — подчеркивает она.

«В 2017 году рестораторам предстоит год значительной конкуренции. Посетители будут голосовать «ногами», то есть будут быстро мигрировать в более успешные заведения, где концепция интереснее и готовят вкуснее, - резюмирует Родион Ерошек. – Для достижения результатов рестораторам просто необходима будет четкая статистика – чек, заполняемость, спрос на определенные блюда, дополнительные заказы, доля блюд на вынос, статистика в праздники и выходные дни и многое другое. Уверен, что наступивший год будет в целом годом оптимизации и автоматизации процессов».