Форум-ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО!», день 2: дискуссии продолжаются

Второй день форума «ЯРКО!» прошёл в столь же жарких диспутах и дискуссиях, как и первый.

В зале «Собственник, ресторатор, топ-менеджер» задал тон, предостерегая рестораторов от «чёрных» риэлторов, Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость».

— Наличные деньги в арендных отношениях крайне редки, — сказал он. — Аренда — это только белые контракты, никаких наличных. Поэтому если вас ведут смотреть помещение, и вы там видите, что это же помещение уже смотрят другие люди и ведут себя крайне заинтересованно, то знайте: вам не помещение показывают, а именно этих людей. Это их вы должны увидеть, чтобы риэлтор имел возможность сказать: «Давайте прямо сейчас внесём залог, чтобы они не перебили у вас хороший вариант!». Не ведитесь на это!

Говорил Станислав и о работе в арендодателями: как уже на этапе торга понять, удастся с ним в будущем договариваться или нет.

Кроме того, он обратил внимание, что сейчас любое помещение очень просто проверить самостоятельно, заказав по интернету выписку, которая объединяет в себе сведения о правообладателе и объекте и план этого объекта. И это обязательно стоит сделать, найдя подходящий вариант.

— Иногда такую выписку предоставляет арендодатель, — предупреждает Станислав. — И тогда обязательно нужно проверить её дату. Бывает, что она двух-трёхмесячной давности, а за это время многое могло измениться. Выписка должна быть только свежей!

О выходе в другие города и регионы рассказывал Эльдар Кабиров, совладелец петербургского ресторана RED. Steak&Wine и сети пиццерий «22 см»: Эльдар в прошлом году вышел со своей сетью в Москву и Краснодар, а также в Махачкалу — путём консалтинга и под названием «23 см», — и в каждом случае есть свои тонкости.

А харизматичный гость из Сочи Георгий Хвистани, основатель и владелец крупнейшего ресторанного холдинга черноморского побережья London Restaurant Group, поделился с участниками форума тем, как возможно открыть ресторан мечты.

В зале «Концепции и форматы» шёл разговоро концептах непосредственно.

Об особенностях бизнеса в рыбных ресторанах рассказал Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» и учредитель нижегородской «Тиффанигрупп»: помимо 14 заведений других концепций, Аленсандр в Нижнем Новгороде развивает два си-фуд бара.

Денис Кузнецов, совладелец раменной J.Ramen на петербургской улице Рубинштейна, говорил о создании своего заведения, вписавшегося в новую городскую тенденцию раменных. Накануне форума Денис принимал в ней участников, поехавших в рестораунд, и им было приятно вновь его увидеть и пообщаться.

Игорь Пращенко, управляющий партнёр петербургского ресторанного холдинга White Group, поделился своим опытом в создании семейных ресторанов, а супруги Юрий и Ирина Манчуки — опытом в создании ресторана авторской кухни.

Ирина с Юрием открыли на канале Грибоедова Санкт-Петербурга и успешно развивают своё гастрономическое кафе Charlie: участники рестораунда в процессе своей поездке с ним также познакомились.

Владимир Леншин, основатель школы барменов «Точка с запятой» и совладелец закрытого гастрономического клуба, раскрыл тонкости подхода к бару в ресторане и возможности открытия бара-ресторана.

Сногсшибательный успех имело выступление Юрия Смирнова, руководителя отдела консалтинга компании «КЛЁН». Юрий говорил о креативных решениях в ресторанных стартапах, ориентированных на поколение Generation Z и, будучи в бизнесе гостеприимства 30 лет и сохранив при этом свежий взгляд на ресторанный рынок, буквально зажёг зал.

А в зале «Профессиональная кухня + Дополнительная прибыль ресторана» зажигали шеф-повара.

Рома Рэдман, совладелец митерии Chuck и бара Holy Ribs, рассказывал участникам форума о мясном меню ресторана, раскрывая нюансы выбора поставщиков и учёта костов.

Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen», называл варианты причин, почему классный и креативный шеф-повар не может устроиться на работу, говоря, конечно же, о путях решения этой, прямо скажем, немаленькой проблемы.

И каждая из тем вызывала отклик зала: участники спрашивали и уточняли, делясь, в свою очередь, своим опытом.

Дмитрий Блинов, совладелец таких известных заведений как DUO Gastrobar, tartarbar, DUO Asia и Harvest, поднял тему вдумчивого отношения к отходам.

И это, наверное, символично: один из самых успешных, харизматичных и вызывающих горячий интерес коллег поваров Санкт-Петербурга одним из первых поднимает важные экологические проблемы. Возможно, коллеги к нему прислушаются!

— Потому что если самосознание того, что мы наносим большой урон своей планете, не работает в плане побуждения сознательно снижать отходы производства, то, может быть, заработает экономическая причина, — убеждённо говорил коллегам Дмитрий. — По прошествии двух месяцев работы в Harvest, где мы изначально поставили своей целью снижать количество мусора и вообще ответственно относиться к отходам, те деньги, которые мы тратим ежемесячно на оплату машин, вывозящих мусор, составляют всего от 4 до 6 тысяч рублей. Стоит ли напоминать коллегам, что в некоторых ресторанах эта сумма доходит до 50–70 тысяч? Это, конечно же, зависит, от вывозимого количества мусора, а будет ли его объём снижаться или возрастать, зависит от вашего подхода.

Коллеги записывали цифры и возможности снижения количества отходов, которые называл им Дмитрий. Более подробно о работе в этом направлении можно прочитать здесь.

И ещё долго не расходились рестораторы и шеф-повара по окончании форума.

Дискуссии продолжаются!

Подготовила Светлана Куликова.