Чем ближе к югу, тем менее очевиден спад ресторанной посещаемости после Нового года

Традиционный «откат» после удачных для рынка новогодних праздников в Санкт-Петербурге, Москве и Ростове-на-Дону проходит по-разному. Чем в это время занять персонал?

Сами январские праздники в ресторанах прошли удачно, а петербургские участники рынка отмечают даже явный прирост гостей.

Павел Чернышов, управляющий ресторана Kuznya House

Об этом говорит, например, Павел Чернышов, управляющий ресторана Kuznya House на Новой Голландии:

— По сравнению с прошлым годом в этом году в праздничные дни явный прирост гостей наблюдался в целом на острове Новая Голландия. Поэтому и в ресторане выручка выросла примерно на 15–20%. При этом в этом году Kuznya House ни разу за праздники  не закрывался  под мероприятие, а работал каждый день в обычном режиме с живой посадкой.

— В этом году праздники прошли очень хорошо, — поддерживает коллегу Арина Битарова, управляющая петербургским рестораном «Китайская грамота. Бар и еда». — Ресторан почти всегда был полон гостями, которые были в прекрасном праздничном настроении.

Арина Битарова, управляющая петербургским рестораном «Китайская грамота. Бар и еда»

Для этого в ресторанах не только проводили традиционные праздничные мероприятия, но и специальные акции — да-да, именно для того, чтобы привлечь в заведение давних гостей и познакомить с ним новых.

— В этом году мы запустили акцию: «Аттракцион неслыханной щедрости», — рассказывает Арина Битарова. — Её суть в том, что любой гость мог прийти, заплатить 600 рублей и попробовать в неограниченном количестве десять блюд из меню ресторана, которые мы предлагали. Эта акция пользовалась большой популярностью: пришло большое количество новых гостей, которые как раз хотели понять для себя, любят ли они китайскую кухню. Также действовала и 50-процентная скидка на наши знаменитые фирменные коктейли. Вот такой подарок мы устроили нашим гостям в честь нового 2019 года!

Московские рестораны также проводили привлекательные для гостей акции.

— Новогодние праздники у нас прошли удачно, — говорит Юрий Бабура, директор ресторана «Турандот» (Москва). — Было много гостей, особенно в первые дни после Нового года. В этом году, как и в прошлом, у нас запустился гастрономический фестиваль «Сет-о-Мания». На протяжении января во всех ресторанах Maison Dellos гости могут попробовать гастрономические сеты за фиксированную цену в 1850 рублей. Фестиваль пользуется большой популярностью как среди москвичей, так и среди гостей столицы.

Юрий Бабура, директор ресторана «Турандот» (Москва)

Интересно, однако, что спад после новогодних праздников проходит в разных городах России немного в разное время, и чем ближе к югу, тем он менее очевиден.

— Да, однозначно спад гостей в ресторане есть, и в большей степени по будням, — отмечает Павел Чернышов (Kuznya House, Санкт-Петербург). — Он ощущается и в ночное время работы, в режиме клуба. Очень многие постоянные гости во второй половине января уезжают в отпуск. Финансы также определённо играют роль: после праздников все стараются экономить.

— Да, спад ощущается, — соглашается Арина Битарова («Китайская грамота. Бар и еда», Санкт-Петербург), — так как большинство людей в это время уезжают отдыхать в тёплые страны. Но мы не расстраиваемся, ведь впереди — весна и лето, и гости обязательно к нам вернутся!

В Москве спад ощущается не так сильно: если из северного Петербурга люди во второй половине января часто уезжают на юг, то в Москву, наоборот, начинают возвращаться. Хотя небольшой спад ощущают и московские заведения.

— Небольшой спад есть, он ежегодный, — говорит Юрий Бабура («Турандот»). — Люди сильно потратились в декабре перед Новым годом и в сами январские праздники, они меньше тратят в ресторанах в январе.

— Спада посещаемости во второй половине января мы не наблюдаем, наоборот — заметен рост, — утверждает Алексей Коваленко, PR-директор московского холдинга Soho Family Group, объединяющего ряд ресторанно-клубных проектов. — Потому что премиальная аудитория, на которую мы ориентируемся, на январских праздниках зачастую находится не в городе: наши гости уезжают в другие страны или за город и возвращаются уже после старого Нового года. В этом году как на январских праздниках было большое количество гостей, желающих поужинать, отдохнуть, провести время с семьёй или друзьями, так и после оно стало только расти.

Алексей Коваленко, PR-директор московского холдинга Soho Family Group
 

Что же касается непосредственно российского юга, то там наблюдается короткий спад, только когда люди выходят из длинных праздников на работу, а потом вновь всё стабилизируется.

— Праздничный период для нас в целом прошёл довольно успешно, — рассказывает Аджай Сингх, основатель ГК «Правый Берег», включающей в себя сеть ресторанов «Осака», а также авторские гастрономические проекты (Ростов-на-Дону). — После роста курса доллара всё меньше людей уезжает за границу, что играет нам на руку, так как в новогодние каникулы они посещают рестораны гораздо чаще. Потом, примерно с 10 по 20 января, рестораны пустуют: после продолжительных праздников люди сосредоточены в первую очередь на работе. Обстановка меняется уже в 20-х числах января: поток гостей постепенно увеличивается и в итоге стабилизируется.

Аджай Сингх, основатель ГК «Правый Берег»

Для привлечения гостей в «мёртвый сезон» в Ростове-на-Дону также придумали «Правильный сет». Так как Аджай развивает разные по гастрономической направленности заведения, он даёт возможность своим гостям попробовать в шести совершенно разных по кухне ресторанах сет-меню, демонстрирующее авторский стиль шеф-повара и подчеркивающее кулинарную концепцию каждого заведения. При этом гости не только могут за несколько дней познакомиться сразу с несколькими разными ресторанами, но и выиграть множество призов, главный из которых — поездка на двоих в Дубаи.

Стоит отметить, что сегодня заведения стараются не менять в посленовогодний спад условия работы сотрудников, ведь активная первая треть января компенсирует дальнейший временный спад в посещаемости, а в последние недели месяца у ресторанов есть все условия для роста уровня продаж. Кроме того, важную роль играет предновогодний период: большое количество корпоративов положительно сказывается на общих финансовых показателях декабря, что может стать хорошей январской «подушкой безопасности».

В основном, рестораторы благодаря многолетнему опыту работу стараются заранее прогнозировать сезонные спады и, соответственно, заранее к ним готовиться, чтобы смягчить колебания и не работать в «пожарном» режиме.

Для персонала часто предлагается дополнительная мотивация — премии и конкурсы за продажи, — а также устраиваются тренинги по сервису и винные. Кроме того, многие сотрудники как раз в это «тихое» время берут отпуска.

Для гостей же, чтобы привлечь их внимание к заведению, рестораторы советуют предлагать некие нововведения и обновления — по кухне или бару, — а также устраивать мероприятия — бранчи, гастрономические ужины и вечера.

Подготовила Светлана Куликова.