Счастливый ресторатор

«Счастье»: сейчас бы начал по-другому

— В ресторанный бизнес я попал абсолютно случайно – подтолкнула сама жизнь. Просто «перенасытился» рекламной деятельностью, и однажды захотелось сделать абсолютно новый для себя творческий проект. Другими словами, самореализоваться: потому что в рекламном бизнесе ты создаешь продукт для клиентов – а то, что им нравится, не всегда соответствует твоему собственному мироощущению. Так весной 2008 года появился бар-ресторан «Счастье» — мой первый опыт в ресторанном бизнесе, который совершенно точно соответствовал поговорке «первый блин комом».

— Разве «Счастье» было «комом»? По моим ощущениям, это заведение сразу стало популярным…

— Тем не менее, весь первый год мы расхлебывали очень много недочетов, связанных в первую очередь с отсутствием должного опыта в этом бизнесе. Как ни странно, имея большой опыт в организации мероприятий и рекламных проектов для клиентов агентства, в свой ресторанный бизнес мы не привлекли профессионалов, а решили сделать все самостоятельно, начиная с дизайна и заканчивая организацией кухни. Шеф-повара искали по сусекам, среди друзей, не обращаясь к каким-то именитым личностям и решив обойтись собственными силами. Даже тестинги проводили сами, будучи абсолютно не искушенными на тот момент в еде.

— Считаете это ошибкой?

— Сейчас бы я все сделал по-другому. Тогда все складывалось так, как и должно было сложиться, но мне искренне жаль людей, которые приходили в «Счастье» в первый год его работы и ждали горячего по два, два с половиной часа, которые получали свою пасту несколько в другом виде, нежели она должна была бы быть…

— Но шеф-повар-то у Вас, как бы там ни было, являлся профессионалом, он-то должен был понимать, как организовать работу кухни…

— Да в том-то и дело, что шеф-повара мы искали среди своих, и шеф-поваром в полном смысле этого слова он тогда не был: он был замечательным поваром, который отменно готовил. Но если ты чего-то хочешь, ты ведь этого добиваешься: наш Дима Решетников, ныне бренд-шеф, за год превратился в «монстра», подтянулся и стал выдавать тот продукт, которого все ждали, чтобы почувствовать себя счастливыми.

— И вот теперь, как профессионал в ресторанном бизнесе, можете сказать, что нужно сделать ресторатору, чтобы его гости почувствовали себя счастливыми?

— Для меня это до сих пор загадка! Может быть, свою роль все же играет тот самый любительский подход, который многим близок?.. И люди относятся с пониманием к каким-то недочетам?.. Но при этом в заведении есть атмосфера счастья, которая располагает, и гости могут сидеть там часами – даже сейчас, когда все работает как часы.

— Для ресторана-то это как раз не очень хорошо.

— Да, сиюсекундным целям это мешает, но в долгосрочной перспективе это все же хорошо, потому что лояльность к ресторану, к бренду растет, люди передают друг другу, что «в «Счастье» было хорошо, мы не заметили, как пролетело время»… Атмосфера, вкусная еда, непохожесть на все остальные рестораны – может быть, это и заставляет гостей возвращаться в заведение. А может быть, им нравится рисовать на плейсматах, соединяя точечки, погружаясь в себя?.. Потому что ты находишься в каком-то потоке событий, в суете, и вот – приходишь в ресторан, где тебе дают лист, на котором изображено 600 с чем-то точек, их надо все соединить – и люди впадают в самомедитацию, соединяя точечка за точечкой и забывая о проблемах…

— А тут уже и суп подан!

— А тут уже и суп подан!..

Решили подарить людям чуть больше счастья

— И после «Счастья» Вы открываете второй ресторан…

— Это была уже череда ресторанов – Barbaresco, «Любимое место 22.13», чуть позднее Soho Lounge. Все они – разные по концепциям, которые мы, как рекламщики, одобрили. Для нас было очень важно их концептуально и эмоционально развести, чтобы каждый из этих ресторанов дополнял друг друга, — тем более, что территориально все они находятся на одной площади.

— И что же, каждый из них – также для души?

— Конечно! Все, что мы делаем, — это для души. Это вообще наш главный принцип: мы делаем то, что мы любим, и любим то, что делаем. Иначе ничего не получается.

— Такой подход действительно радует не только вас как ресторатора с командой, но и ваших гостей, однако для бизнеса логично было бы открыть второй ресторан «Счастье», потом третий…

— Изначально, после успеха «Счастья», мы думали, что он должен остаться единственным рестораном. Но сейчас, спустя три года после его открытия, мы все же решили подарить людям чуть больше счастья. В декабре прошлого года мы открыли наше первое «Счастье» в Москве, в ближайшие месяцы открываем еще два. Большой сетью мы не планируем становиться – это микро-сеть: ресторанов будет немного, основное развитие «Счастья» пойдет в сегменте кондитерских. Очень приятно, когда люди приезжают в заведение, подходят к стойке бара, покупают печенье – одно, другое, третье – и уходят. Наши гости знают, что это ресторан, но здесь всегда можно купить печенье, чтобы забрать его с собой. Отсюда и родилась мысль создать кондитерские «Счастье» с приятной, уютной атмосферой, где гости могут взять печенье и собой, и посидеть здесь же с чашечкой кофе. Это не будет массовый сегмент, как «Кофе Хауз», «Шоколадница» или какие-то другие сети кофеен: мы становимся где-то посередине между классами «чуть выше среднего» и «премиум».

— А первое «Счастье» так и остается рестораном?

— Так и остается. У нас оно развивается в двух форматах. Первый – это бар-ресторан в том виде, в котором он есть в Петербурге на Рубинштейна и в Москве на Чистопрудном бульваре. Второй формат – кондитерские: небольшие помещения в 150-200 кв. метров с отдельным производством. Производство будет в любой из наших точек, но – разного масштаба: где-то будет выпекаться весь ассортимент продукции, а где-то – часть ассортимента, а остальное подвозиться. Еще мы строим бар-ресторан «Счастье на крыше»: в Москве у метро «Пушкинская» мы нашли очень уютную маленькую крышу с видом на собор, и этим летом там можно будет уже сидеть на террасе.
— Игорь, меню во всех барах-ресторанах одинаковое или для Москвы предусмотрен какой-то другой ассортимент блюд?

— Нет, и в Москве, и в Петербурге меню абсолютно одинаковое. Его готовил все тот же бренд-шеф – Дима Решетников. Мы привозили много поваров, с нами работали и итальянцы, и французы, и американцы – они ставили нам целые блоки меню; кроме того, в течение трех лет Дима исколесил всю Европу, впитал в себя новые ощущения и новые знания, чтобы претворять здесь их в жизнь, но сохранил при этом собственную уникальность.

Поймай волну в бизнесе и получай удовольствие!

— Таким образом, фактически за три года Вы построили сеть (пусть даже микро) баров-ресторанов «Счастье», развиваете сеть кондитерских «Счастье» и, кроме того, у Вас целый ряд заведений другого формата. Это уже полномасштабный рестораторский багаж.

— По сути, большой шаг мы сделали только в прошлом году, когда открыли сразу четыре заведения: Barbaresco, «Любимое место 22.13» и Soho Lounge в Петербурге и «Счастье» в Москве. У нас был урожайный год! (улыбается) В этом году планы не менее грандиозные: мы планируем открыть 20-25 заведений, из которых, правда, 15 или 16 будут «Счастьем» — в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Риге, Нью-Йорке.

— Ресторатор уже международного масштаба – знай наших! Наверное, только ресторанной деятельностью теперь и занимаетесь, вряд ли на что-то еще остается время?

— Нет, я стараюсь принимать участие в жизни всех бизнесов, которые есть в GLOBAL POINT FAMILY – работаю в команде с управленцами… У нас есть команды управленцев во всех направлениях – занимающихся ресторанным бизнесом; команда управленцев, занимающихся рекламным бизнесом; команда управленцев, занимающихся еvent-бизнесом, и так далее. (смеется)

— То есть Вы – стратег, создающий идеи?

— Стратег и идеолог. Создающий идеи, которые команда сначала критикует, говорит: «Куда тебя понесло, давай не будем этого делать, это утопия…» В результате мы приходим к какому-то компромиссу либо я иду напролом, а потом они со мной соглашаются.

— Но Вы лично деятельность своих заведений не контролируете?
— Контролирую как наблюдатель. Естественно, я контролирую финансовую деятельность и идеологию. Мне очень важно, чтобы тот бренд, который мы создали, развивался в задуманном ключе. Поэтому каждый день я стараюсь объехать все рестораны – в городе, в котором я в этот день нахожусь (в Санкт-Петербурге пока четыре, в Москве – два). Делаю свои замечания, пишу, что надо поправить, и устраиваю стратегические совещания. Мой принцип: доверяй своей команде.

— И насколько, как Вы считаете, можно доверять своему персоналу, чтобы спокойно уезжать в Москву, зная, что в Петербурге все в порядке, и в Петербург – зная, что все хорошо в Москве?

— Мой принцип: доверять. Иначе работа в команде теряет какой бы то ни было смысл. И я понимаю, что есть ошибки – они возможны, — но важно стремление людей к совершенствованию и умение эти ошибки видеть и исправлять. Если есть эти ключевые понятия, то мое доверие фактически безгранично.

— А с линейным персоналом какое-то дело имеете – с официантами, поварами, барменами?

— Нет, я стараюсь не вмешиваться. Только если фиксирую какие-то ошибки. Но и тогда доношу их до мнения управленцев, которые отвечают за эти процессы.
— Какие ошибки Вы особенно не любите?

— Когда гости сидят с грязной тарелкой, а официант проходит мимо, так как это якобы не его стол. Считаю, что нет понятия «твой стол» или «чужой». В ресторане не могут быть твои гости и чужие. Если человек чего-то хочет, проходящий мимо официант должен удовлетворить его ожидания – сыграть на опережение. И если они этого не делают, то для меня – это повод им это сказать. Причем неважно, грязная ли это посуда, или гость сидит с закрытым меню, выражая готовность что-то заказать: подойди. Если он даже потянулся за сигаретами, значит, надо подойти с зажигалкой и дать ему прикурить. Я бьюсь, чтобы официанты чувствовали ожидания гостя.

— А за рубежом такое обслуживание – в порядке вещей? Европейско-американские официанты умеют ловить ожидания гостей?

— Очень редкие рестораны в Европе предоставляют лучший сервис, чем у нас, в России. У нас лучше! Может быть, мне так сильно не везло, но последний мой опыт в Италии, во Франции и Великобритании говорит о том, что там люди очень посредственно выполняют свою работу. Выполняют, конечно: у тебя всегда есть вода, есть еда, но ты точно так же можешь просидеть с тарелкой, с меню, и даже в Мишленовском ресторане ты можешь сидеть и ждать, когда к тебе кто-то, наконец, подойдет. Но при этом в Европе официант – это профессия. У нас – временное занятие. Однако мое мнение таково: если ты работаешь, то что бы ни делал – делай это хорошо. Совершенствуйся до своего собственного максимума и старайся его перейти! Что касается работы официанта, то здесь же вырабатывается артистизм, психология, продажа – здесь вырабатываются ключевые навыки, которые тебе пригодятся абсолютно в любом виде бизнеса, в любом занятии: пользуйся возможностью – вырабатывай!

Волков бояться – рестораны не открывать

— Игорь, если сравнивать ведение бизнеса в Москве и Санкт-Петербурге, то в чем между ними разница?

— Прежде всего разница в персонале. Если в Санкт-Петербурге команде легче донести до персонала ценности компании, ценности бренда, которые выстроены на базе человеческих отношений, то в Москве доминирует прагматизм – финансовая составляющая. Принципиальная разница только в этом, все остальное фактически одинаково. Еще в Москве больше людей, которые позиционируют себя профессионалами, но при этом таковыми не являются.

— А о Нью-Йорке что-то можете сказать?

— В отношении ресторанного бизнеса пока ничего, но у нас там есть рекламный офис, и если судить по нему, то могу сказать, что в Нью-Йорке все очень специализировано. Там люди делают все строго «от сих до сих» — все остальное не мое. При этом там проводится четкая граница между работой и личным пространством, что пока еще смазано у нас, и гораздо больше профессионалов: если люди чем-то занимаются, они делают это качественно. Хотя там есть и те, кто себя просто хорошо продает. В рекламном бизнесе мы с этим столкнулись очень сильно: повелись на хорошие рекомендации людей, которые потом оказались не профессионалами.

— Игорь, насколько я поняла, экономический спад Ваш ресторанный бизнес в лице тогда еще единственного «Счастья» не почувствовал?..
— Нет, фактически не почувствовал.

— «Счастье» уже окупилось?

— Окупилось за 20 месяцев. А уже через три месяца работы вышло на самоокупаемость.

— А как себя чувствуют следующие заведения других форматов?
— Они на самоокупаемость вышли примерно так же – спустя три-четыре месяца (Barbaresco даже чуть раньше), а плановый период окупаемости у нас – 30 месяцев.

— Скажите, а вот нам грозят второй волной кризиса, пугают – чем только не пугают! – не боитесь?

— М-да… (смеется) Волков бояться – в лес не ходить. Можно жить либо в страхе, либо в любви. Я предпочитаю жить в любви! А там уже – как получится.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №2/2012