Всероссийский день лука отмечают 9 сентября— неофициальный, но теплый гастрономический праздник, приуроченный к завершению осеннего сбора урожая. В народе этот день также называли «Луков день» или «Луковница» — обычай чествовать лук имеет дохристианские корни и восходит к временам, когда крестьяне плели из него косы и развешивали под потолком: и для хранения, и как оберег от болезней и злых сил.
Лук — одна из древнейших сельскохозяйственных культур: его выращивали более 5000 лет назад в Древнем Египте, где он считался священным. В Россию лук попал из Византии в XII–XIII веках и быстро завоевал популярность во всех сословиях. «Лук от семи недуг», «Лук да баня всё правят» — эти пословицы отражают и кулинарную, и лечебную ценность овоща.
Для ресторанного бизнеса День лука — отличный повод обновить сезонное меню, подсветить незаменимый ингредиент и предложить гостям как классические, так и неожиданные луковые блюда. Ниже — подборка рецептов, от каноничных до авторских, которые можно адаптировать под ресторанную кухню.
Классические и необычные рецепты с луком
Французский луковый суп
Классика парижских бистро и один из самых узнаваемых луковых блюд мира. Секрет — в долгой карамелизации: лук томят на сливочном масле 40–60 минут, пока он не станет тёмно-золотистым и сладким. Затем добавляют муку, вливают белое вино для деглазирования и заливают крепким говяжьим бульоном. Суп томят ещё 30–40 минут, разливают по жаропрочным мискам, накрывают гренкой из багета и обильно посыпают тёртым сыром грюйер или конте. Запекают под грилем до образования румяной сырной корочки.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Лук репчатый (желтый) — 1 кг
- Говяжий бульон (крепкий) — 1,2–1,5 л
- Сухое белое вино — 150–200 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Мука — 1 ст. л.
- Багет — ½ шт.
- Сыр грюйер — 150–200 г
- Тимьян, соль, чёрный перец — по вкусу
Технология: лук нарезать тонкими полукольцами, карамелизовать на смеси сливочного и оливкового масел до тёмно-золотистого цвета (40–60 минут). Добавить сахар, затем муку, обжарить 2–3 минуты. Влить вино, деглазировать. Добавить бульон и тимьян, томить 30–40 минут. Подать с гренкой и сырной шапкой, запечённой под грилем.
Луковые кольца в темпуре
Хрустящая закуска, которая стала классикой ресторанов и пабов. Ресторанный вариант — японская темпура: лёгкий воздушный кляр на основе ледяной газированной воды и муки, который сохраняет сочность лука и создаёт хрустящую оболочку.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Лук репчатый (крупный) — 3 шт.
- Мука — 300 г
- Крахмал кукурузный — 1,5 стакана
- Газированная ледяная вода — 360 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Масло для фритюра
Технология: лук нарезать кольцами толщиной 1–1,3 см, замочить в ледяной воде с солью и содой на 30 минут — это убирает горечь и делает лук хрустящим. Обсушить. Приготовить темпуру: смешать муку, крахмал, яйцо и ледяную газированную воду — тесто должно остаться с комочками. Обмакнуть кольца в кляр, обжарить во фритюре при 175–180 °C до золотистого цвета (2–3 минуты). Посолить сразу после жарки.
Луковый пирог (цвибелькухен)
Немецкая классика — открытый пирог на песком тесте с карамелизированным луком, сливками и беконом. Во французской версии — киш с луком-пореем и козьим сыром.
Ингредиенты:
- Тесто: мука — 150 г, сливочное масло — 100 г, вода — 3 ст. л., лимонный сок — 1 ч. л., соль, сахар — по щепотке
- Начинка: лук-порей — 2 стебля, лук репчатый — 1 шт., козий сыр — 1 шт., сыр с белой плесенью — ½ шт., яйца — 4 шт., сливки 30% — 190 г, мускатный орех — щепотка
Технология: тесто приготовить, охладить 15 минут, выпечь вслепую при 180 °C (15 минут). Лук карамелизовать на сливочном масле с сахаром. Выложить на тесто слой репчатого лука, затем кольца порея, раскрошить оба сыра. Залить смесью яиц и сливок с мускатным орехом. Запекать 25–30 минут до золотистой корочки.
Фаршированный лук по-старорусски
Горячая закуска, которую подавали в северных регионах России. Луковицы очищают, срезают верхушки и основания, вычищают сердцевину ложкой, оставляя стенки толщиной 1,5 см. Оболочки бланшируют 5 минут, наполняют фаршем из рубленого куриного мяса с яйцами и петрушкой, запекают 30 минут при 180 °C. Подают со сметаной.
Луковый джем (конфитюр)
Один из самых трендовых ресторанных продуктов последних лет. Сладко-пикантный джем из карамелизированного лука подают к стейкам, бургерам, сырным тарелкам, паштетам и даже к рыбе.
Ингредиенты:
- Лук красный — 1 кг
- Оливковое масло — 50 г
- Красное сухое вино — 100 мл
- Сахар (лучше коричневый) — 150 г
- Мёд — 50 г
- Винный уксус — 4 ст. л.
- Тимьян, кориандр, соль, перец — по вкусу
- Чили (половина стручка) — опционально
Технология: лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить на оливковом масле с пряностями 10 минут, затем томить под крышкой 15 минут. Добавить сахар, мёд, вино, уксус, соль и чили. Уваривать на медленном огне до консистенции густого джема (40–60 минут), постоянно помешивая. Проверить готовность: провести ложкой по дну — если остаётся чистый след, джем готов.
Израильские луковые голубцы — бацалоним
Праздничное блюдо из кухни сефардских евреев. Вместо капустных листьев используют целые луковые оболочки: крупные луковицы надрезают с одной стороны, пропаривают до мягкости, разделяют на слои и заворачивают в них фарш из говядины или баранины с рисом, морковью и курагой. Голубцы получаются нежными и сладковатыми — сухофрукты и сладкое белое вино в составе придают им характерный вкус.
Китайские луковые кольца с фаршем из кальмаров
Необычная закуска, где луковые кольца используются как форма: в каждое кольцо закладывают фарш из кальмара, выравнивают, посыпают кунжутом и обжаривают на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Подают с яркими соусами — например, майонезным тартаром с маринованными огурчиками.
Паста с луковым джемом
Рецепт от Энди Шефа, где лук выступает единственным ключевым ингредиентом соуса. Лук карамелизуют на смеси оливкового и сливочного масла с тимьяном, затем постепенно вливают бульон — по принципу ризотто. Букатини готовят прямо в луковом соусе, в конце добавляют тёртый пармезан. Блюдо удивляет гостей: сложно поверить, что вся глубина вкуса — от одного лука.
Луковое суфле
Воздушная горячая закуска, в которой 2 кг сладкого лука томятся 40 минут до золотистого цвета, смешиваются со взбитыми яйцами и сливками и запекаются 20 минут при 180 °C. Подают немедленно — суфле быстро опадает.
Лук — самый скромный и самый универсальный ингредиент на кухне. Из овоща, который веками ели с хлебом и солью, при правильной технике получается конфитюр, достойный мишленовской сырной тарелки. День лука — хороший повод напомнить об этом и гостям, и команде кухни.