Национальный гастрономический конкурс «Лавры» вновь собрал молодых талантливых поваров со всей России. В число финалистов второго сезона вошел шеф ресторана «Три совы» в Шерегеше Александр Рыжанок. В блиц-интервью журналу «РЕСТОРАНОВЕД» он рассказал о своем пути в гастрономию, ключевых этапах карьеры и впечатлениях от участия в «Лаврах».
Когда вы поняли, что именно гастрономия станет вашим призванием?
Когда был маленьким, отец много готовил, особенно хлеб, а я наблюдал за процессом. Именно с тех времен у меня остались очень теплые воспоминания и особое отношение к выпечке.
Еще мама часто уезжала в командировки, а я брал на себя кухонные заботы — скорее из необходимости, чем из интереса. Тогда я еще не задумывался, что кулинария станет делом моей жизни. После девятого класса получил первое образование в агротехническом колледже по направлению «Механизация и агрономия», но довольно быстро понял, что это не мое, поэтому поступил в кулинарный колледж. Примерно в 19–20 лет уже совмещал обучение с работой на кухне. Постепенно вошел в кураж и решил, что хочу дальше развиваться в гастрономической отрасли.
Где вы получали первые профессиональные знания о гастрономии и насколько обучение помогло вам в начале карьеры?
Я окончил Омский колледж торговли, экономики и сервиса (ОКТЭС), где учился на технолога пищевой промышленности — это общее название профессии, а по специальности я повар-кондитер. Обучение дало мне хорошую базу: понимание технологий приготовления, основных производственных процессов и устройства кухни.
Но довольно быстро я пришел к выводу, что для профессионального роста нужно не только постоянно практиковаться, но и восполнять недостающие знания. Поэтому в параллель с работой начал усиливать экспертизу в интересных мне направлениях — прежде всего в выпечке. Очень полезным был курс по хлебу в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента «СВЧ»: он помог узнать тонкости профессиональной работы с тестом.
Какие этапы вашего профессионального пути можно назвать ключевыми и кто из старших коллег повлиял на вас больше всего?
Все началось с поездки на Юг, в Ялту, где я работал в ресторане «Синее море» у шефа Сергея Емельяненко. Здесь я узнал специфику блюд со свежими морепродуктами и ближе познакомился с современной европейской и французской кухней.
Позже переехал в Краснодар и впервые получил должность шеф-повара в ресторане «Урожай». С этого момента начался новый этап — управленческий. Я стал отвечать не только за приготовление блюд, но и за команду и организацию процессов на кухне.
Затем был проект в Шерегеше — гриль-бар «СОХАТЫЙ», который мы запускали с нуля. Первый сезон оказался сложным из-за затянувшегося строительства, но уже на следующий год заведение стало одним из самых востребованных в городе. Хотя у гриль-бара было не самое удобное расположение, гостей это не останавливало. К нам специально приезжали из Москвы, Санкт-Петербурга, Иркутска, Красноярска — бронь столиков была на несколько недель вперед.
Следующим знаковым местом стал ресторан «Три совы», в котором я сейчас работаю. Здесь я познакомился с бренд-шефом Станиславом Бухановым — вот уже 2 года мы вместе управляем процессами на кухне. Разрабатываем сезонное меню, обучаем команду, то есть ежедневно работаем бок о бок.
Станислав сыграл большую роль и на другом этапе моего пути — национальном гастрономическом конкурсе «Лавры». Например, помог с видео-визиткой в рамках первичного отбора и во время подготовки к соревнованию в Москве на базе академии STANFOOD: подсказывал, где можно ускориться или изменить технологию приготовления, чтобы уложиться в тайминг. Его поддержка значила для меня очень много — во-первых, это был мой первый профессиональный конкурс, во-вторых, параллельно я продолжал работать, так что готовиться приходилось в сжатые сроки.
Как менялись ваши цели по мере роста — о чем вы мечтали, когда только пришли на кухню, и к чему стремитесь сегодня, став финалистом национального конкурса «Лавры»?
Когда только пришел на кухню, цель была довольно простой — заработать. Шло время, я набирался опыта в разных заведениях, и отношение к профессии начало меняться. Появилось понимание, что кулинария — не просто ремесло, а пространство для безграничного роста. Стало важно не только готовить, а делать так, чтобы у гостя осталось незабываемое впечатление и желание вернуться.
После финала «Лавров» вектор не поменялся, но заметно расширился. Хочется пробовать новое, совмещать разные проекты, получать яркие эмоции. Потому что в профессии повара нет ограничений — ни в идеях, ни в возможностях. И главный принцип остается прежним: не стоять на месте, постоянно двигаться вперед.
Что вас больше всего впечатлило на национальном конкурсе «Лавры»?
Хочется особенно выделить интенсив в Красноярске — он проходил в СФУ (единственном в России кампусе INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE)). Однозначно могу сказать: если бы в моей юности институт уже работал, я бы приложил все усилия, чтобы учиться там.
На интенсиве нас учили мыслить в формате конкурсных условий: грамотно распределять время, выстраивать логику приготовления блюд и уверенно презентовать свои идеи жюри. В распоряжении было современное оборудование и продукты, которые обычно довольно сложно достать. Были созданы все условия для качественной подготовки к дальнейшим этапам.
Но также впечатлили и сами конкурсные задания. Они заставляли быстро включаться в процесс и искать нестандартные решения. Особенно запомнился полуфинал, где нужно было приготовить холодную закуску из кольраби, молодого горошка и огурца. Сложности возникли именно с кольраби — ее было крайне трудно найти в Шерегеше, поэтому в процессе подготовки к этапу пришлось импровизировать. В качестве замены я использовал стебли брокколи: они похожи на кольраби по текстуре и вкусу, и это помогло сохранить общую концепцию закуски, чтобы отработать итоговое блюдо.
В целом участие в «Лаврах» стало в хорошем смысле настоящим выходом из зоны комфорта. На каждом этапе нужно было проявлять креативность и гибкость мышления — для меня такие вызовы всегда оказываются очень полезными и помогают лучше понять, в каком направлении стоит развиваться дальше. Поэтому я бы советовал всем хотя бы раз принять участие в подобном событии: это расширяет границы собственных возможностей и помогает прокачать навыки, которые сейчас очень востребованы в отрасли.
Фото предоставлено пресс-службой гастрономического конкурса «Лавры»