Ресторанный бизнес переживает этап вынужденной трансформации: владельцы заведений активно корректируют меню, чтобы удержать рентабельность на фоне растущих издержек. По данным «Известий», ряд ресторанов сократил ассортимент примерно на 17-20%, в первую очередь убрав из меню дорогостоящие и трудоемкие в приготовлении позиции. При этом выручка в отрасли растет, но прибыль снижается — на ситуацию влияют сразу несколько факторов: нехватка квалифицированных поваров, удорожание продуктов и увеличение прочих расходов. Рестораторам приходится лавировать между экономической целесообразностью и запросами гостей, которые по‑прежнему ценят в заведениях эксклюзивность и новинки.
Официальная статистика подтверждает тревожные тенденции. Согласно данным Росстата, за первые пять месяцев 2026 года оборот предприятий общественного пиатния составил 2,4 трлн рублей, однако темпы прироста замедлились более чем втрое — до 6,5% против 20% в аналогичном периоде прошлого года. Исследование рейтингового агентства НКР показывает общую тенденцию: несмотря на увеличение оборота отрасли (с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн в 2025‑м), средняя рентабельность снизилась с 8,9% до 7,9%.
Данные аналитического центра «Чек Индекс» (компания «Платформа ОФД») отражают и поведение потребителей. В январе — июне средний чек в кафе и ресторанах составил 1512 рублей — это на 9% выше, чем годом ранее, но количество покупок выросло лишь на 2%. В Москве динамика еще более сдержанная: средний чек увеличился на 7% (до 2170 рублей), а число покупок сократилось на 8 % в годовом выражении.
Что стоит за пересмотром меню
Сергей Миронов, председатель Координационного совета ФРиО России и совладелец сети «Мясо&Рыба», отмечает, что рестораторы убирают из меню часть позиций именно из‑за роста затрат.
Рестораторы вынуждены искать новые технологические решения — в том числе обновлять рецептуры и экспериментировать с продуктом, чтобы не поднимать цены вслед за удорожанием сырья и ростом фонда оплаты труда. Кроме этого, приходится тщательно анализировать каждую позицию, насколько она востребована, какую нагрузку дает на кухню и какова ее экономика. Такой подход позволяет принимать взвешенные решения об изменениях в меню.
Одной из главных проблем отрасли остается острый дефицит поваров. По оценке Сергея Миронова, выпуск специалистов из колледжей покрывает лишь 0,1-0,2% от реальной потребности рынка. Из‑за нехватки квалифицированных кадров заведениям приходится либо нанимать менее опытных сотрудников, либо сильнее нагружать действующий персонал — и то, и другое сказывается на эффективности работы и увеличивает расходы.
Еще один фактор, который давит на экономику ресторанов, — изменения в налогообложении. По некоторым данным, в первом полугодии 2026 года совокупные операционные издержки выросли на 8-12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Существенную роль здесь сыграли фискальные изменения: часть ресторанов была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную, что отразилось на финансовой модели бизнеса.
Рост цен затрагивает и отдельные категории продуктов. Некоторые игроки рынка, чтобы не использовать более дешевые аналоги, исключают блюда с конкретными ингредиентами из части ассортимента, сохранив, например, только в самых популярных позициях.
Разные стратегии: сокращение или расширение
Не все игроки рынка считают сокращение меню правильным решением. Сергей Миронов называет такой подход спорным: по его мнению, посетители ходят в рестораны в том числе ради разнообразия, и исчезновение привычных блюд может снизить посещаемость. В своей сети он делает ставку на поиск более доступных, но качественных ингредиентов.
Есть и противоположные примеры. Так, сеть «Теремок» не сокращает, а, наоборот, расширяет ассортимент: основатель Михаил Гончаров рассказал, что компания выводит на рынок новые, в том числе более дорогие, блюда. При этом сеть улучшает качество ингредиентов и даже увеличивает размер порций. По словам Гончарова, кадровый дефицит уже не является главной проблемой отрасли, а темпы роста издержек по сравнению с прошлыми годами замедлились.
Прогнозы
Аналитики НКР прогнозируют, что по итогам 2026 года оборот ресторанного рынка превысит 6 трлн рублей. Драйверами роста должны стать экспансия сетевых операторов в регионы, развитие сервисов доставки и увеличение потока внутренних туристов.
При этом эксперты подчеркивают: посетители по‑прежнему ждут от ресторанов новых вкусов и уникальных предложений. Сокращение ассортимента не стоит рассматривать как универсальное решение для повышения эффективности. Как считает Сергей Миронов, главная задача сейчас — найти компромисс между себестоимостью блюд и сохранением достойного уровня качества.
Фото сгенерировано ИИ
Эксперт
