Проект открыли Нодар Узарашвили и Владимир Эккель, создатели ресторанной группы Meat_Coin, совместно с Алексеем Когай, шефом и обладателем звезды Michelin 2021 года. В основе гастрономическое направление — sōsaku ryōri (創作料理), «творческая кухня»: современная японская гастрономия, собранная через внимание к продукту, сезону и ремеслу.
Главный акцент jidai — продукт. Рыбу и морепродукты везут с токийского рынка Тоесу, васаби — с подножья Фудзи. В работе используют ножи из Сакаи — города с многовековой традицией ковки. Сезон команда читает по японскому календарю, где год делится на 72 сезона, 24 периода, и 6 времен года — выбирая продукт в тот момент, когда он на пике своего вкуса. Эта же логика распространяется и на локальный сезон: в специальном меню микросезонов в разгар лета уже появились земляника, черешня, ревень, лисички и цветы цуккини.
Авторский стиль виден в сочетаниях: хамачи с каламанси, гребешок с юзу, тартар из тунца блюфин с такуаном и чёрной икрой; угорь с фуа-гра и жареным омлетом, уни с тунцом и такуаном. Вагю A5 вынесен в отдельную главу — от татаки и нигири абури с фуа-гра до котлеты хамбаг с топинамбуром и трюфелем и жареного риса с кимчи.
Бар ведет объединение Barcode: Виталий Северинов разработал концептуальные коктейли, Александр Набоков отвечает за саке. Среди коктейлей — Sugi на виски Nikka с кедром и амаретто в деревянной чашечке масу и Hojicha Negroni, построенный вокруг обжаренного зеленого чая.
Винную карту курирует шеф-сомелье Даниил Андрющенко: главной осью становится шампанское, где небольшие артизанальные хозяйства соседствуют с флагманскими кюве больших домов. Особое внимание уделили японскому вину – его можно попробовать по бокалам от хозяйства Grace, японское белое вино из винограда Koshu. Его тихая минеральность, цветочный аромат и мягкий умами хорошо сочетается с морепродуктами, сырой рыбой, юзу и чистым вкусом продукта.
Ресторан занимает два уровня. Верхний — основной зал, который работает по меню à la carte. Интерьер собран с акцентом на использование светлого дерева, спокойной геометрии и мягким светом: пространство не цитирует Японию буквально, а передает ощущение тишины, точности и собранности. Одна из деталей зала — электрохромные стекла: по нажатию кнопки они становятся матовыми или остаются прозрачными, меняя степень приватности и восприятие пространства. Нижний уровень отведен под камерный chef’s table в формате омакасе, который запустится осенью.
На этапе подготовки команда путешествовала по Японии: рестораны омакасе и кайсеки, изакаи бары, рынки, ярмарки, музеи в Киото и Токио. Из этой поездки в ресторан пришли не декоративные приемы, а настройка внимания — к керамике, свету, темпу сервиса и состоянию гостя за столом.
Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
Фото предоставлены пресс-службой jidai