Из архитекторов — в повара
— Зиннят, а с чего же, собственно, все начиналось? Ведь профессия повара еще буквально 7-8 лет назад у нас считалась непрестижной…
— Я с детства хорошо готовил. У нас в семье привыкли вкусно есть: мама готовила совершенно потрясающе, и я — достаточно поздний ребенок, младший сын, — всегда ей помогал. Но так сложилось, что после школы я готовился поступать на судоводительский факультет Академии им. адмирала Макарова — учился на подготовительных курсах, — исключительно потому, что там учился мой старший брат. Однако уже перед самым поступлением я передумал туда идти, поскольку профессию судовода все же не представлял профессией всей своей жизни, решив пойти в архитектурно-строительный: мосты, тоннели, дороги — это мне было более интересно. Но не добрал полбалла для поступления, о чем сейчас, конечно же, не жалею. Вот тогда и встал вопрос: кем же мне, собственно, быть? У меня был выбор: помимо того, что я хорошо готовил, я еще и хорошо стриг. И мог пойти учиться и на повара, и на парикмахера! Устроили семейный совет, и старший брат мне сказал: «Едят-то три раза в день, а стригутся — раз в месяц. Иди на повара!» И я пошел. Взяли меня с удовольствием, аттестат у меня был 4,7 балла, так что я даже устного собеседования не проходил. И начал учиться в 43-м училище — и тоже с удовольствием.
— Сразу понравилось?
— Дело в том, что я готовился к шести годам изнурительной зубрежки, упорного сидения в библиотеке, а тут попал совершенно в другой мир: мы рисовали оборудование, рисовали какие-то овощи, рыбу — для меня это было просто отдыхом и наслаждением. Я от всего получал удовольствие! У меня была очень хороший мастер производственного обучения, я сразу пошел на практику в правительственную гостиницу «Смольнинская». Мы часто кормили различные делегации, группы. Помню, в коридоре я встретил Геннадия Зюганова — просто опешил! Мне предложили приготовить для него селедочку с картошкой, и я это делал с гордостью, — словом, вот так, потихонечку, затянуло! — он улыбается.
— И постепенно начали работать?..
— Да, еще во время обучения я через знакомых устроился в небольшой ресторанчик «Маша и медведь»: мне нравилось работать поваром. Примерно в это же время я выиграл конкурс среди поваров кулинарных училищ — как сейчас помню, готовил банкетное блюдо из кролика, украсил его всякими розочками из помидоров — тогда это было крайне актуально… И продолжал работать — сначала в «Маше и медведе», потом поваром в казино-клубе «Слава», а параллельно — шеф-поваром в «Маше и медведе». А когда в «Славе» освободилось место шеф-повара, меня назначили шефом. в «Ферму» же меня пригласили уже непосредственно в качестве шеф-повара. Параллельно я учился заочно в Московском государственном университете экономики, статистики и информатики по специальности «менеджмент организации». В прошлом году получил диплом — теперь у меня высшее экономическое образование.
— Учились тоже с удовольствием?
— Да, причем сначала поступил на специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит. Но для этого, наверное, должен быть определенный характер: усидчивость, терпение в разборе документов, которого мне не хватало. Наша преподавательница бухгалтерии сразу поняла, что я не бухгалтер, спросила меня об этом, я ответил: «Да, я повар». «Ой, — сказала она, — как хорошо! У меня завтра у дочки день рождения, подскажите, какой интересный салатик приготовить». И так меня полюбила, что у всех было 3-4, а у меня — стабильно 4-5! — он смеется. — Но, отучившись два года, я все же перевелся на направление Менеджмент организации.
— Для шеф-повара это образование крайне важно!..
— Да, тем более что тогда я уже, работая поваром в казино-клубе «Слава», подрабатывал в «Маше и медведе» именно шеф-поваром: вся ресторанная кухня, включая закупки, была на моих плечах. Параллельно продолжал участвовать в конкурсах.
Мастерство оттачивается на конкурсах
— Никто на основном месте работы не был против — все же это существенный отрыв от производства?..
— Напротив! Директор ресторана казино сказала мне: «Участие в конкурсе обязательно!» Это был, помню, Парад роз в Павловске. Я ей объясняю: «Но ведь я не умею вырезать никаких цветов из овощей и фруктов…» «У тебя есть две недели! Ты научишься». И я действительно научился! Для меня это был большой стресс. Парад роз: все проходит в Розовом зале. Я нарезал из свеклы около ста роз, оформил букет в двухъярусной вазе, зелень сделав из лука-порея, внизу ваза представляла собой аквариум, где плавали золотые рыбки, я поместил туда еще и кувшинку со свечой — словом, красиво было очень. Получил серебро.
— То есть Вам дали второе место?
— Да, первое досталось «Онтроме» — там тоже композиция была потрясающая. Но я на тот момент все равно был самым счастливым человеком! И так, потихоньку, затянуло, потому что на следующий год опять взялся участвовать в том же Параде роз. Подошел еще более серьезно: обмотал девушку-официантку индийским сари, посадил ее на стол, навесил на нее всяких ожерелий с маленькими розочками из свеклы, редиса, еще из чего-то — всю ночь их вырезал! Мама помогала мне их собирать в ожерелья… Рядом с девушкой поставили цветы, арома-палочки с запахом роз, включили легкую индийскую музыку… Эту работу тоже оценили достаточно высоко. Но только потом был конкурс «Кулинарный Олимп», организованный Академией Гостеприимства, на котором я занял уже первое место. Так и участвую в конкурсах по сей день. В прошлом году, например, принимал участие в Интернет-конкурсе «Аквамариновое блюдо», готовил Мармелад из маракуйи с ванильным парфе, тортиком из кокоса и манго с сорбетом из клубники с базиликом. Получил золото по кондитерскому мастерству и серебро в номинации «Холодная закуска».
— Именно так, на конкурсах, действительно повышается мастерство…
— На конкурсах, в участии в мастер-классах. Я вижу, как работают такие мастера, как Илья Лазерсон, Серж Фери, они делятся опытом — мы перенимаем. Тот, кто хочет, научится! А мне, кроме того, предоставилась возможность непосредственно участвовать в этих мастер-классах: я их вел, комментировал, был рядом и смотрел, смотрел, смотрел… Это просто бесценный багаж знаний.
— Зиннят, таким образом Вы можете фактически воочию наблюдать, куда же движется наша ресторанная кухня, как она развивается?..
— Да, я вижу, как появляются новые блюда, как они постепенно распространяются по нашим ресторанам. Вижу, что блюда становятся более понятными, более вкусными, появляются новые вкусовые сочетания — динамика очень положительная!
— То есть, кухня становится ближе к людям, которые буквально открывают для себя профессию повара, видя его искусство.
— Да, и тем самым поднимается престиж этой профессии, открывающей много возможностей перед тем, кто умеет учиться.
Шеф-повар на кухне должен уметь делать все…
— Зиннят, Вы на кухне все умеете делать или у Вас есть какая-то специализация?
— Я на кухне умею делать все. И полы мыть умею, и овощи чистить, и все остальное. Я шеф-повар, поэтому — должен! В нашем ресторане мы готовим все сами — начиная от приготовления сырокопченого мяса и заканчивая выпечкой хлеба, приготовлением разнообразных кондитерских изделий, конфет и варкой варенья.
— И Вы все это можете приготовить?..
— Конечно! Если бы не мог, то было бы очень сложно открыть такой ресторан — а в «Ферму» я пришел с самого начала, когда здесь еще и ресторана не было, только помещение под него, — и выдерживать в нем стабильное качество блюд. Конечно, я не буду говорить, что сумею приготовить пиццу лучше, чем пиццайоло, а пожарить мясо — лучше, чем повар, работающий на гриле. Но смогу все это приготовить на высоком уровне и сумею, мало ли что, подменить любого.
— Вы изначально разрабатывали ресторанное меню?
— Сначала мы разработали одно меню, потом другое, переделали его на третье, — он улыбается. — Сейчас, наверное, это уже шестой вариант — уточненный, обновленный, усовершенствованный. Мы разрабатывали меню параллельно со строительством заведения. Генеральный директор, который сам является очень большим специалистом в оценке, в понимании еды, вникал в каждое блюдо. Что-то ему нравилось, что-то нет, но все обсуждалось! И поначалу для меня был даже некий шок: первая дегустация была, наверное, из 15 блюд, я их приготовил, мой директор пробует. Первое блюдо: вкусно; второе: очень вкусно; третье: очень интересно, какой необычный соус! Подаю следующие два блюда. Он меняется в лице: «Это ужасно. Зиннят, это ты приготовил? Это точно ты?» Моя самооценка на какой-то период времени просто упала, — он смеется.
— А они действительно были ужасны?
— В его понимании, наверное, да. Я очень расстроился — приходил в себя весь следующий день. Но потом оценил такой подход: прежде чем проводить какую-то дегустацию, нужно довести блюдо до совершенства. И теперь пока я сам не решу, что блюдо достойно быть представленным, я его пробовать никому не даю. Так что, мой руководитель очень требователен, но я его требования понимаю и принимаю.
— Но, помимо высоких требований, он еще и возможность для работы дает, обеспечивая Вас всем необходимым?
— Конечно. Я участвовал и в подборе оборудования, и в выборе посуды. Мы многое меняли, что-то убирали, что-то добавляли. И на каждый элемент кухонного оборудования я должен был дать обоснование: для чего он нам нужен, что мы в нем будем готовить, как именно и прочее. Но когда я это обоснование давал, все покупалось. Так что за год строительства этого ресторана я получил колоссальный опыт! На этапе проработки кондитерских изделий я попросил инвесторов, генерального директора, и мне сделали отдельную кухню — выпечной цех, — который я использовал для проработки кондитерских изделий и хлеба: на то, чтобы процесс приготовления этих изделий сделать максимально технологичным, ушло месяца полтора-два. Так что — когда нужно, мне всегда идут навстречу.
…но без команды ни один шеф не справится
— То есть шеф-повар не просто должен хорошо готовить, ему нужно управлять процессом, быть хорошим менеджером — руководителем, — и в этой связи Вы вовсе не зря окончили университет.
— Конечно, ведь у меня находится в подчинении еще и достаточно большое количество персонала, который нужно организовать. И несмотря на то, что все они специалисты и без них я, по большому счету, не сделаю ничего, но в то же время должен быть руководитель, задающий концептуальное направление ресторанной кухни и единый фирменный стиль.
— Людей подбирали тоже Вы?
— Да, я начал подбор персонала месяца за 3-4 до открытия заведения: общался с людьми, отбирал их, стараясь, чтобы они мне были близки по духу. На кухне нужна команда! Конечно, первые месяца два все равно мы друг к другу притирались, но в результате у нас сложилась команда.
— Как именно Вы этого добивались?
— Сказал сразу, что все сплетни, слухи буду пресекать на корню — вплоть до увольнения. Я здесь шеф-повар, здесь мои правила: все работают, выполняют свои задачи, и кто с этим не согласен, может сразу искать другой ресторан. И хочу сказать, что с кем-то пришлось расстаться! Но лучше сделать это сразу, чем потом он всех подведет: когда нет коллектива — нет работы. А вот в тех, кто остался, кто работает сейчас, я вполне уверен. У меня на кухне работают порядка 30 человек, и я действительно уважаю каждого. Знаете, бывают мероприятия очень важные, бывают — очень-очень важные, а бывают — очень-очень-очень важные. И я спокоен за то, что команда отработает качественно, вовремя и на высоком уровне.