— На этой кофе-машине весь процесс приготовления кофе, от и до, контролирует бариста, — объясняет Владимир Кармацкий, старший бариста Traveler`s coffee. – У нас машина единственное, что делает без участия бариста – это нагнетает давление. Иногда такие машины называют полуавтоматическими, но фактически они ручные.
Однако руководителям кофеен и бариста нужно учитывать, что хотя человеческий фактор здесь, несомненно, более важен, чем при работе на машинах – полных автоматах, самым важным аспектом является сам кофе, качество зерна. Многие говорят: «Дайте хорошему бариста плохой кофе, он его отлично сварит!» Специалисты в это не верят. Скорее, реальность – это «дайте хороший кофе плохому бариста – и он его, может быть, неплохо сварит». То есть основа – это кофе. В этом весь секрет. А кофемашина помогает этот секрет раскрыть.
— На нашей машине работать, конечно, более сложно, чем на автоматической, — продолжает Владимир Кармацкий. – Но и более интересно! Бариста здесь должен знать и уметь очень многое. И первое, что у нас делает бариста, приходя на работу, — это настраивает помол. Во многих кофейнях его настраивает техник, и эта настройка сохраняется неделями и месяцами. У нас бариста проверяет помол каждые два-три часа, потому что он меняется в зависимости от окружающей среды – от влажности, температуры воздуха, от погоды за окном! А частички кофе, независимо ни от чего, всегда должны быть тонкого помола, равномерными, плотно забитыми в кофейный фильтр: от этого зависит качество кофе.
Преимуществом машин, у которых нет кофемолки, специалисты считают то, что рядом с ними можно поставить несколько кофемолок и варить разный кофе. Если молоть разный кофе на одной кофемолке, добиться отличного вкуса вряд ли удастся: будут мешать остатки кофе, которые все равно до конца нельзя убрать.
Однако как бы там ни было, роль бариста нельзя недооценивать. Для качественной варки кофе нужно с ним проработать не один месяц, потому что продукт этот – живой. Прежде всего, как мы поняли, бариста должен уметь правильно работать с помолом, который постоянно меняется, — и тут-то как раз и проявляется чутье профессионала, которое, кстати, не каждому и дано. Машина-то выдаст хороший кофе, но ведь ей нужен правильный помол. Размер кофейных гранул после помола должен быть одинаковым, потому что в процессе помола бывает так, что гранулы различаются, стираются в пыль и прочее. А для стабильности кофе они должны быть одинаковые и как можно более маленькие. Поэтому нужны хороший кофе, хорошая кофемашина, хороший гриндер и грамотный бариста.
