Париж, Лондон, Санкт-Петербург
— Александр, Вы обошлись без поварского образования?
— Не обошелся, конечно! Работая учеником на сенатской кухне, я параллельно учился в профессиональной школе. Во Франции есть разные виды школ, и одна из них, которую окончил я, строилась на принципе параллельного обучения в школе и работы в ресторане: две недели я учился, две недели – работал, — и так на протяжении двух лет. Такой подход к обучению очень помогает закреплять теоретические знания практическими навыками, это на самом деле удобно. После ресторана Сената я перешел поваром в ресторан отеля «Ланкастер», а потом работал во французской армии на Таити – кормил солдат.
Вернувшись в Париж, Александр Николя работал в разных ресторанах, узнавал разные виды национальных кухонь – набирался опыта. Год работал во французском ресторане во Флориде, США, после чего перебрался в Лондон, где и познакомился с месье Дюкассом.
— В Лондоне я четыре года работал в ресторане Spoon у месье Дюкасса, помогал открывать ресторан Ducasse at The Dorchester в отеле The Dorchester и затем вернулся в Париж на должность шефа в ресторане Spoon. Примерно через год месье Дюкасс направил меня в свой ресторан Le Relais du Park (3 звезды). Там я работал два года, после чего приехал в Россию, в ресторан miX, заняв здесь должность шефа.
40 процентов продуктов, которые мы используем в ресторане, — местные
— Александр, в чем специфика дюкассовских ресторанов?
— Прежде всего в продуктах – мясе, рыбе, овощах. Философия месье Дюкасса заключается в том, что он стремится использовать только местные продукты – что, например, было сделано для свадебного меню принца Монако. Здесь, в miX, мы стараемся делать то же самое: 40 процентов продуктов, которые мы используем, — местные.
— Для России это как раз является одной из главных проблем: ресторанам у нас очень трудно использовать местные продукты. Дорого, нестабильно, просто нет… Как Вы с этим справляетесь?
— Это действительно сложная задача, но мы пытаемся ее решить. Мы сотрудничаем с одной из местных компаний, основная задача которой – объезжать окрестные фермы и собирать хорошие качественные продукты от конкретных фермеров. Таким образом, благодаря философии месье Дюкасса, мы, с одной стороны, помогаем местным производителям, с другой – даем возможность гостям ресторана попробовать аутентичные продукты, выращиваемые здесь. Конечно, мы используем и другую продукцию, возим продукты и из Европы – из Голландии, Италии, Франции. Но для нас ценно то, что мы покупаем в России, по двум причинам: это местные продукты, и они дешевле. У вас очень хорошие грибы, хорошее мясо, рыба – все это мы используем в полной мере.
— Рестораторы говорят, что рыба, к примеру, из Норвегии, дешевле нашей…
— Норвежский лосось дешевле потому, что там у них огромное производство, но вы знаете, что в России тоже есть лосось? Я пытался найти поставщика, который бы поставлял нам российского лосося, и это было сложно! Не все даже знали о том, что в России тоже есть такая рыба.
— А какое именно мясо у Вас из России?
— Прежде всего фермерская телятина. Но нам нужно покупать целую тушу теленка – иногда повара такого раньше вообще не видели, я их учу, как ее разделывать.
— И Вам приходится составлять специально меню, чтобы полностью использовать телячью тушу?
— Да! Составляю. Из части мяса можно делать соус, какие-то части идут в действующее меню, какие-то части – впрок, для приготовления новых блюд. Так что отходов у нас не бывает! – он смеется.
Планируем заготавливать продукты на зиму
— Александр, расскажите, пожалуйста, о том, как именно Вы составляете меню. Как я понимаю, во многом это зависит от наличия продуктов…
— Сейчас мы вступаем с не самое легкое для России время года – очень трудно будет найти овощи для меню. Над этим мы сейчас работаем. Сложно рассчитать логистику, поскольку трудно понять, сможет ли поставщик нам поставлять до декабря мясо, к примеру, кролика – мы хотим, чтобы оно было в меню. И пока непонятно, сможет ли он это сделать или в середине сезона скажет: «Все, мясо кончилось!» — и мы останемся без кролика.
— И как же решается эта проблема? Скажем, свежие российские овощи зимой Вы определенно не сможете получать…
— Мы попытаемся сделать то же, что уже делали в одном из наших ресторанов, — будем заготавливать этот продукт на зиму. Консервировать овощи в спокойный сезон, чтобы потом продавать их в уже готовом виде. Сейчас уже начинаем заготавливать ветчину собственного приготовления, делать колбаски на завтрак – все из российских продуктов.
— А что более всего любят гости?
— У нас очень хорошо идет говядина, иногда продаем много кролика, а иногда – молочных поросят. Наши гости также любят ягнятину. Что касается рыбы и морепродуктов, то русские люди не едят их очень много. Самыми популярными, наверное, являются сибас и гребешки. Сибас мы везем, конечно, из Франции, а гребешки российские!
Кухня имеет множество особенностей
— Александр, в чем еще специфика в организации работы кухни Вашего заведения?
— Работа кухни строится в зависимости от работы самого ресторана. Наше заведение отличается от всех российских тем, что в нем мы, по европейскому принципу, установили два перерыва. Гости у нас завтракают с 06.30 до 10.30, потом обедают с 12.00 до 15.00 и ужинают с 18.30 до 24.00: с 10.30 до 12.00 и с 15.00 до 18.30 для них дверь ресторана закрыта. Российские заведения, в отличие от европейских, к такому распорядку не привыкли, для них он достаточно необычен. Но это делается по многим причинам. День в ресторане очень длинный. Работа с утра до вечера психологически тяжела и для официантов, и для поваров. И когда в дневное время ресторан стоит фактически пустой, персонал поневоле расслабляется. А людей нужно держать занятыми все время! Чтобы этого не происходило, мы объявляем для гостей перерывы и начинаем заниматься, например, заготовками. В это время у нас происходит подготовка к ужину и к следующему дню. В Европе такой перерыв делается несколько по иной причине: там повар начинает свой рабочий день в 9 утра и заканчивает в 12 ночи – это очень тяжело. Поэтому в обеденный перерыв, который там достигает четырех и более часов, он может отдохнуть, полежать. В России, думаю, такое тоже возможно. Но у нас в течение дня сменяются три смены: первая смена приходит в 6 утра, вторая – в 13.30 и третья – в 15.30. Поэтому им не нужен длинный обеденный перерыв.
— И работа не прекращается ни на минуту, несмотря на то, что для гостей заведение закрыто?
— Да!
— Кроме того, в Вашем ресторане открытая кухня – это тоже особенность заведений Алена Дюкасса?
— Кухни в некоторых ресторанах закрыты, в некоторых открыты. В miX открыта. Это, с одной стороны, сложно для поваров – гости все время смотрят на то, как мы работаем, но с другой стороны – открытая кухня стимулирует всех, держит в тонусе. Кроме того, нам нужно всегда здесь поддерживать чистоту, следить за порядком – и это хорошо! За сутки наша кухня трижды моется целиком: после завтрака, после обеда и после ужина.
— И еще на ней установлена какая-то фантастическая плита, единственная в мире, которую делали по спецзаказу…
— Плиту действительно делали по заказу, специально для этого ресторана, все детали собирали вручную. Срок ее работы рассчитан на 25 лет. Особенно интересно в ней то, что в ней чередуется газ и электричество – есть и газовые модули, и электрические. Все конфорки настроены таким образом, что основная часть тепла концентрируется в одном месте и лишь немного распределяется по периферии – это очень удобно при приготовлении соусов. Здесь же расположен тепан, решетка-гриль и так далее – по всему периметру плиты.
Повару мало уметь хорошо готовить: важно, чтобы он любил свое дело
— Как Вам работается с нашими поварами и официантами? Не секрет, что все, кто приезжает в Россию из-за границы, отмечают слабость подготовки нашего персонала. Они менее обучаемы, менее дисциплинированы, их надо постоянно контролировать – в то время как повара-иностранцы беспрекословно слушают указания своего шефа и всегда следуют им.
— Нет, — он смеется, — могу Вам сказать, что персонал везде одинаковый. Везде есть хорошие специалисты и чуть похуже. Единственное отличие, возможно, в том, что месье Дюкасс всегда подбирает высокопрофессиональных специалистов – это касается и кухни, и зала. В его заведениях все должно быть на высоком уровне. Повару мало уметь хорошо готовить: нужно, чтобы он любил свое дело. Если этого нет, гость никогда не вернется в его ресторан, какая бы хорошая кухня там ни была.
— А как можно сразу понять, любит ли человек свое дело?
— Это, конечно, сложно – но с опытом это видение приходит. Ты замечаешь, как человек отвечает на вопросы, как стоит или сидит, как вообще себя ведет на собеседовании – и на основе этого уже можно сделать какие-то выводы. Когда я набирал здесь свою команду, может быть, и допустил пару ошибок, но в целом – я очень горд своими поварами, очень доволен тем, как они работают и как смогли всего за несколько месяцев сделать такую большую работу. Все они – и официанты, и работники кухни – каждый день задают мне какие-то вопросы, учатся, им все интересно, они ежедневно выспрашивают меня, как я делаю ту или иную процедуру, то или иное блюдо. И это правильно! Значит – им важно понять, что я здесь делаю, важно сделать так же и еще лучше. Я счастлив с ними работать и очень им благодарен!
В сентябре начинаем готовить январское меню
— Александр, расскажите, пожалуйста, о принципах составления меню: оно у Вас очень небольшое, буквально в несколько позиций – почему решили его ограничить?
— Такие меню во всех ресторанах месье Дюкасса. У нас 6 закусок, 5 рыбных блюд, 5 мясных и 6 десертов. Когда в меню слишком много позиций, то внимание гостя рассеивается, ему трудно сосредоточиться. Меню составляется за три месяца до введения, потому что его нужно отправить в Париж месье Дюкассу, который должен дать свои комментарии. Мы их учитываем и в соответствии с ними меняем меню. Затем нам нужно сделать перевод с французского на английский и русский языки, опробовать все рецепты – словом, на все про все уходит как раз около трех месяцев.
— Бывали случаи, когда месье Дюкасс по каким-то причинам отклонял какие-либо блюда?
— Он никогда ничего не отклоняет – только корректирует. Месье Дюкасс очень открыт новым предложениям. Кроме того, я здесь уже шесть месяцев, немного изучил русских людей, и месье Дюкасс доверяет моим взглядам.
— Меню меняется сразу целиком?
— В сентябре мы заменим сразу 16 блюд, так как лето закончилось, наступает осень. И в сентябре же мы начнем работу уже над январским меню.
— Какие Вы заметили особенности русского вкуса?
— Русские люди любят соусы, причем в большом количестве. Мы постараемся этого придерживаться, но будем подавать блюда все же со своим акцентом, как это делается у месье Дюкасса. К следующему меню буду делать Пожарские котлеты!
— То есть потихонечку изучаете русскую кухню?
— А французская кухня во многом из России.
— Это, несомненно, взаимно!
— Конечно! У наших кухонь взаимное проникновение. Так и в меню нашего ресторана. Я говорю своей команде, что в следующем меню хочу поставить какое-то русское блюдо – к примеру, салат Оливье. Но не обычный салат Оливье, а с налетом дюкассовских идей. И мы начинаем разрабатывать свою подачу – особую нарезку овощей, может быть, какой-то дополнительный ингредиент, — мы пробуем, обсуждаем, решаем. И это позволяет команде совместно работать над меню.
— То есть параллельно развиваете команду, развиваете своих поваров?
— Да, молодым поварам всегда интересно попробовать что-то сделать: не получится – значит, не получится, ничего страшного; а если получится – поставим в меню. Им ведь все время хочется самим что-то сделать, внести свой вклад!
— А как Вам самому работается в российском заведении?
— Сейчас уже проще! – он смеется. – А поначалу было очень сложно. Когда приезжаешь из Франции, думаешь – любые продукты можно найти! В Париже ведь это сделать очень легко. А здесь, оказывается, все не так. Мне приходится посылать картинки, объяснения поставщикам, какой именно продукт мне нужен. И все равно они иногда отвечают: «Нет, мы не можем этого предоставить, у нас этого просто нет!» И это и есть, конечно, самое сложное. Кроме того, это сложно еще и потому, что мы, во-первых, не знаем, когда будет поставка, а во-вторых – будет ли она вообще?
— И, наверное, в каком качестве…
— Вы знаете, сейчас с качеством как раз стало получше! Мы с самого начала установили очень жесткую планку и придерживаемся ее. И, разумеется, если качество продукта не соответствует нашим требованиям, я его брать не буду. Поставщики это знают и им, конечно, тоже неинтересно терять деньги, а может быть, и клиента. Как бы там ни было – постепенно привыкаем друг к другу!
— Александр, желаем Вам удачи и – поменьше трудностей в Вашей профессии!
— Это даже не трудности – это просто сложные, но решаемые задачи, — он улыбается. – Если бы было слишком просто, было бы скучно!
