Прозрачный Гаспаччо с арбузом, питахайей и брускеттой со сливочным сыром и креветкой
Ингредиенты для Гаспаччо:
помидоры — 100 г;
огурец — 50 г;
перец чили — 2 г;
чеснок — 2 г;
паприка зеленая — 20 г;
кинза — 2 г;
соль — 2 г;
арбуз — 10 г;
питахайя — 10 г;
проростки кресс-салата и люцерны — 1 г.
Для брускетты:
креветка (21/25) — 20 г;
масло оливковое — 15 мл;
тостовый хлеб — 10 г;
сыр сливочный — 5 г;
икра лососевая (горбуши) — 3 г;
лук-резанец — 1 г.
Технология приготовления
Паприку запечь с оливковым маслом, охладить, очистить от кожи и семян. Спелые помидоры, огурцы, перец чили, чеснок, кинзу и запеченную паприку измельчить в блендере, посолить.
Оставить пряную овощную смесь настаиваться в холодильнике 24 часа. Процедить через сито.
Тостовый хлеб обжарить в шкафу без масла. Креветку обжарить на оливковом масле с чесноком.
Креветку с помощью сливочного сыра закрепить на хлебце, украсить икрой горбуши и зеленью.
Арбуз и питахайю нарезать кубиками, поместить в бокал, залить пряной овощной смесью и украсить зеленью и проростками. Сверху бокал украсить подготовленной брускеттой.
Креветка в тесте Темпура с соусом Унаги, овощами и грибами, приготовленными в вакууме в сливочно-имбирном маринаде
Ингредиенты для Темпуры:
креветка (21/25) — 20 г;
мука пшеничная — 30 г;
крахмал картофельный — 30 г;
яйцо куриное — 30 г;
кунжут черный — 2 г;
масло растительное — 60 мл.
Для соуса Унаги (п/ф):
соя — 50 г;
угорь — 20 г;
сладкое рисовое вино (мирин) — 20 мл;
сахарный песок — 40 г.
Для овощей в вакууме:
ромен-салат — 10 г;
мини-морковь — 10 г;
спаржа белая — 10 г;
лук репчатый красный — 10 г;
имбирь (корень) — 5 г;
чеснок — 2 г;
грибы лисички — 10 г;
грибы иноки — 10 г;
грибы вешенки — 10 г;
масло сливочное — 30 г;
соль — 1 г;
чукка-салат — 10 г;
базилик красный — 1 г;
проростки кресс-салата — 1 г.
Технология приготовления
Все компоненты для соуса Унаги поставить на медленный огонь и упаривать 3 часа до 1/3 объема, до густого состояния.
Приготовить тесто Темпура и обжарить в соусе креветку (с добавлением водорослей чукка).
Овощи и грибы смешать с рубленым имбирем, чесноком, сливочным маслом и солью. Овощи можно заменить любыми другими, любимыми — редисом, морковью и прочими. Упаковать в вакуумный пакет и варить в кипящей воде до готовности. Надо отметить, что делать это лучше при температуре воды 65-75 оС в течение 25-30 минут, тогда в овощах останется все самое полезное — прежде всего, витамины.
Соус, креветку и овощи с грибами выложить на тарелку и украсить зеленью и проростками салата.