Уже много лет готовлю банкеты, видывал всякое, справлялся со всем и со всеми. Хочу поделиться своим опытом по организации этого интереснейшего — безо всякой иронии — мероприятия.
20% блюд должны быть фантазийными от шефа — это важно. Многие спрашивают: «Чем мне удивить своих гостей?» И тут выход шефа: «А вот!» — и идут в ход рецепты, которыми он гордится.
Всегда на каждом этапе важно заходить в зал и спрашивать, сбылись ли ожидания от очередного блюда. Тогда у гостей есть полное ощущение заботы и комфорта.
Меню
Наша русская душа ждёт за банкетным столом узнаваемые блюда. И поэтому основной банкетный лист обязан включать классику: сельдь под шубой, оливье, «мимозу». Вся наша шеф-поварская суть в том, чтобы эту классику сделать в своём стиле.
Например, я добавляю в майонез для оливье сыр «Виола» и дижонскую горчицу: так салат становится выразительней. «Мимозу» делаю с тёртой на мелкой тёрке обязательно свежей, а не отварной морковью. В «шубу» — только сладкий лук и кислые яблоки. И «банкетующиеся» не понимают, почему вкусно, но не так, как дома? Советую это всем друзьям.
Оформление
1. Все украшения в тарелках обязаны быть съедобными.
2. Никто давно не выкладывает блюда на банкетах на лист салата — это некрасиво и непрактично. Всегда укладывайте украшение так, чтобы вилкой не тянуть за собой всюикебану. Оформляйте на тарелке свёрнутый салатный лист,волосинки перца,зелень в центр — и танцуйте выкладкой вкуснятины к краям. Не заезжайте на официантский край и уж тем более не допускайте свисающих продуктов.
3. Всегда радуйте банкеты горячим хлебом. Лучше собственного производства, даже если в заказе просто «Дарницкий» и батоны. Люди будут в восторге, если в момент раскладки первых закусок подадите свежий хлебподсушенным из духовки. Ни в коем случае не грейте хлеб в микроволновке!
4. Все закуски и салаты планируйте так: в одну тарелку — пять-шесть единиц, не больше. Лучше ставьте чаще тарелки. Так как нередко стеснение первых минут не позволяет попросить передать рыбное ассорти, а потом оно вдруг закончилось.
Украшения стола
Всегда хочется накрыть стол красиво и заработать. И украшения у каждого свои: кто-то цветы ставит, кто-то салфетки своим способом крутит, кто-то горки фруктовые выкладывает. Хочу поделиться своим ноу-хау.
Я делаю на велкам три цветовых-световых зоны: красную, зелёную и жёлтую. Ставлю фуршетом на красной скатерти: рыбное ассорти из красных рыб и икры плюс рыбный рулет с паприкой в красном стиле. Так же поступаю с мясным ассорти из ростбифа и куриного ролла с красными элементами. Всё украшаю красными соусами, фруктами, овощами и красными напитками. Направляю на эту зону световой луч, чтобы выдернуть красоту из пространства. Как вы поняли, я такое же проделываю и с жёлтыми, и с зелёными элементами.
В президиум стола ставлю икебану из зелёных листьев, зелёных фруктов, овощей и блюд. Природа одарила нас зеленью в разы больше, чем красным и жёлтым цветом. Подсвечиваю направленным светом. Выглядит потрясающе! Все гости начинают делать селфи на фоне таких красных, жёлтых и зелёных пятен.
Проделав такое на банкетах несколько раз, я теперь при приёмке заказа спрашиваю любимые цвета заказчика и, если есть возможность накрытия, всегда радую сюрпризом именно в этих тонах. Это важно!И гость в зоне комфорта, и фото на долгую память радуют.
Креатив
У меня было одно время затишье по банкетам. Я понял, что нужно охватить целевую аудиторию немного шире. Я имею в виду не банкетующую молодёжь и людей, скучающих по молодости.
Для молодёжи выставил такие предложения: меню с обилием бургеров в форме айпадов, чипсы собственного производства, домашняя кока-кола и пирожные в виде айфонов. И тут вкусы отходят на второй план, вся суть — это тусовка за столом.
А вот советская студенческая вечеринка: все столы застилаю газетами, все закуски делаю из советских забытых продуктов — бутерброды со шпротами, яйцо под майонезом, язык с хреном. Украшаю стол консервами — закрытыми. На горячее — колбаса по-ленинградски, водка, лимонад по ГОСТу, пирожное «Песочное кольцо» и чай со слоном. Люди в восторге!
Граммовка
Мужчина за четыре часа банкета съедает в среднем 1500 граммов еды и 2000 миллилитров напитка. Девушки — объекты более сложные: обычно это до 1000 граммов еды плюс напитки. Вот и вся математика. Получается, что расчёт на персону — 1300 граммов. Важно, чтобы самая вкусная еда доставила удовольствие и не осталась на столе в конце — а то у заказчика появляется чувство, что за банкет зря переплатили.
Важно также понимать, если на банкете курсанты военного училища, то 3500 еды и напитка — это мало. Поэтому всегда спрашивайте, какой праздник и кто ваши гости.
Ещё мудрый шеф думает не как втюхать больше деликатесных групп блюд, но обязательно ещё и овощей, и зелени, и соусов, чтобы никому не стало плохо от переедания.
Приятных вам гостей на банкетах! Ведь все гости любимые, даже те, кто забирает после банкета канапе в пустые ланч-боксы.
Все данные об эксперте приведены на момент публикации в журнале — май 2015 года.
Эксперт
Сергей Малаховский
