Алексей, у вас большой опыт работы в секторе корпоративного питания. Расскажите, как изменилась эта сфера за последние годы? Что выходит на первый план, каких компетенций от руководителя и навыков от персонала требует этот рынок сегодня?
– За последние пять лет корпоративное питание перестало быть просто «столовой при офисе». Это полноценный бизнес-сервис, который влияет на продуктивность и здоровье сотрудников. Если раньше главным критерием была цена и скорость, то сегодня на первый план выходят качество, индивидуальный подход и инновации.
Гости в корпоративных точках питания стараются наладить свой рацион, прийти к правильному, сбалансированному питанию. Многие уделяют этому большое внимание, понимая, что качественный рацион напрямую влияет на здоровье и настроение персонала, а значит, и производительность. Точки питания стали больше использовать локальные продукты региона, в котором готовят, находят старинные рецепты и адаптируют их под современные вкусы и пищевые привычки. Потребитель стал более искушенным, поэтому создаются открытые кухни, где можно увидеть своего рода шоу: как специально для вас готовят блюдо. Сейчас современный руководитель должен быть стратегом, знать тенденции и чувствовать вкус будущего в настоящем, а персонал – универсальным сервисным специалистом, который любит гостей и умеет работать с современными инструментами.
Вы сказали, что в корпоративное питание активно приходят ресторанные форматы. Расскажите об этом подробнее.
– Корпоративное питание всё активнее заимствует ресторанные форматы и стандарты сервиса. Ведь ресторан, даже внутренней корпоративной сети, подразумевает высокий уровень приготовления блюд, ассортимента, обслуживания, интерьера. В свою очередь, это способствует проведению более эффективных деловых встреч за чашечкой кофе или обедом, располагая собеседника. Прекрасное направление, зарекомендовавшее себя очень хорошо.
Алексей Долотов окончил профессиональный лицей кулинарного искусства. Начинал с должности помощника повара в столовой, затем работал в кафе. Продолжил карьеру поваром в кейтеринговой компании Groupe Potel et Chabot, после чего работал поваром, а в дальнейшем – шеф-поваром гранд-кафе и ресторанов. Позже стал личным шеф-поваром, а также управлял несколькими столовыми при бизнес-центрах.
В 2016 году устроился заместителем заведующего столовой в ООО «Газпром питание», где последовательно прошёл путь до заведующего, заместителя начальника службы отдела общественного питания и заместителя начальника управления. За это время участвовал в открытии многих объектов ООО «Газпром питание» в СанктПетербурге, включая точки питания Лахта-центра, столовые, рестораны, гриль-бар, кондитерскую и кулинарию
ЧЕМПИОНАТЫ КАК ИНВЕСТИЦИЯ В ПРОФЕССИЮ: ЗАЧЕМ ШЕФУ ВЫХОДИТЬ ЗА ПРЕДЕЛЫ СВОЕЙ КУХНИ
В современном ресторанном бизнесе и профессиональной кулинарии всё более важную роль играют соревнования и чемпионаты шеф-поваров. У вас есть опыт участия в судействе. Какие знания нужны для подобной деятельности? На что вы обращаете внимание в первую очередь?
– Судейство на чемпионатах и конкурсах – это отдельная компетенция, и она не равна просто большому опыту работы на кухне. Можно быть сильным практиком, но не уметь оценивать других объективно, аргументированно и по единым критериям. Поэтому для меня судейство – это сочетание профессиональной базы, опыта, расширения кругозора, знания регламентов и этики.
Первое, на что я обращаю внимание, – это дисциплина на площадке (чистота, безопасность, организация рабочего места), тайминг, техника, вкус, подача и концепция. И самый важный фактор – рациональность и устойчивость (использование продуктов, сезонность, локальность). Блюдо должно быть не только красивым, но и осмысленным.
Зачем профессиональному шефу или повару нужны подобные соревнования?
– Вклад в профессию, себя и заведение. Чем больше поваров участвует в чемпионатах, тем выше компетенции будущего. Участники заявляют и показывают свои возможности гостям и жюри, слышат компетентное мнение профессионалов, смотрят на то, как и что представляют другие участники конкурса. Это возможность для дальнейшего ввода в меню новых позиций с корректировкой или переосмысления целого направления и перспективного его использования в заведении. Зачастую подобные мероприятия спонсируют (или являются партнёрами) разные компании, с ассортиментом которых можно ознакомиться более подробно, попробовать на месте или взять на производство для проработки.
АЛЕКСЕЙ ДОЛОТОВ
начальник управления филиала ООО «Газпром питание»;
член Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО);
член Национальной ассоциации кулинаров (НАК);
судья федеральных и региональных конкурсов;
спикер деловых программ в рамках гастрономических мероприятий;
эксперт по запуску заведений общественного и корпоративного питания
ГОТОВАЯ ЕДА И РЕСТОРАН: НЕ БИТВА, А РАЗДЕЛЕНИЕ ПОТОКОВ
Сейчас на рынке растёт доля так называемой готовой еды. Это угроза традиционному ресторанному бизнесу? Может ли готовая еда обесценить профессию повара и снизить уровень востребованности шеф-поваров?
– Здоровую конкуренцию и апробирование разных практик приветствую. Для кого-то это удобно и быстро, для кого-то неприемлемо. На рынок ресторанного бизнеса, на мой взгляд, это влияет несильно, так как люди пробуют разные варианты и ищут своё питание среди обильного предложения рынка. Кому-то важно прийти и окунуться в атмосферу роскоши и кулинарного искусства ресторана, кому-то – взять еду из фудтрака или заказать доставку на дом. Но в любом случае за дело берутся мастера поварского искусства, которые точно угадают ваши гастрономические пожелания.