Точной даты возникновения праздника «День винограда» нет. Но выбор 3 сентября связывают с несколькими важными вехами в истории российского виноградарства и виноделия.
Некоторые интересные факты, которые могли стать поводом для возникновения праздника:
- 1804 год. Император Александр I на основании доклада академика Петра Симона Палласа учредил в Судакской долине (урочище Ачиклар близ Судака) первое в России учебное заведение в области виноградарства и виноделия — Крымское виноградное училище. Это событие стало точкой отсчёта для системного развития отрасли.
- Также в этот день вспоминают и другие знаковые моменты: основание в 1834 году винодельческого хозяйства «Усадьба Перовских» в Бельбекской долине, закладку первых виноградников хозяйства «Мысхако» близ Новороссийска в 1869 году
- В профессиональной среде (например, в Ассоциации виноградарей и виноделов России) сложилась традиция в этот день собирать и вспоминать другие важные даты — от первого упоминания Цимлянского вина до юбилеев знаковых предприятий и учёных.
Как виноград живёт в ресторанных меню
Виноград в ресторане обычно ассоциируется с бокалом — и на этом, казалось бы, всё. Но шеф-повара давно поняли: свежая ягода работает не хуже лимона или инжира. Она даёт сладость, кислотность, текстурный «хруст» и красиво карамелизуется. Вот как виноград встречается в меню — от закусок до десерта.
Запечённый и вяленый виноград
Самый популярный ресторанный приём — запекание. Виноград на гроздьях отправляют в духовку с оливковым маслом, тимьяном и щепоткой соли — ягоды лопаются, концентрируют сок и превращаются в карамелизованные капсулы с интенсивным вкусом.
В ресторане Maya (Москва) бренд-шеф Том Халпин вялит виноград целыми гроздьями над огнём около шести часов, затем подаёт со страчателлой, выпаренным красным вином и розмариновой солью — получается контраст копчёной сладости ягод и сливочной нежности сыра.
Нэнси Сильвертон из лос-анджелесской Osteria Mozza запекает гроздья до 45 минут, пока кожица не сморщится, и подаёт просто — с рикоттой и мёдом. Блюдо выглядит незатейливо, но вкус концентрированного, почти изюмного винограда с свежим сыром работает как закуска к сырной тарелке.
Маринованный и мочёный
В России многие повара подсмотрели идею у средиземноморской и кавказской традиций и довели до ресторанного уровня.
Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь», мочит тёмный виноград в маринаде с корицей, гвоздикой, лемонграссом и имбирём — азиатские ноты делают закуску пикантной, она отлично идёт к жирному мясу.
Андрей Хохлов из ресторана Fiorentini сначала обжаривает виноград на гриле, а потом маринует в бальзамике с кориандром и чесноком — дымная, кисло-сладкая закуска к стейкам.
Арина Журавлёва, бренд-шеф Urban Winery, маринует виноград с оливками и подаёт как пейринг к вину — это работает лучше привычных оливок: кислотность и сладость ягод раскрывают вкус бокала.
Виноград в горячих блюдах
В мировых меню виноград давно перестал быть только десертным ингредиентом. Давайте посмотрим на наиболее яркие рецепты.
- Паста с колбасой и красным виноградом — итальянская классика: сладость ягод балансирует солёную, жирную колбасу.
- Свиная вырезка с печёным виноградом — виноград запекают вместе с мясом, он даёт карамельный соус с бальзамиком.
- Курица с виноградным ризотто — блюдо от шефа Сергея Малаховского: пряная индейка подаётся с ризотто, в которое добавлен свежий виноград.
- Креольское рагу (carbonada criolla) — аргентинский stew, где говядина тушится с виноградом, луком и специями.
Виноградные листья
Долма — голубцы в виноградных листьях — древнейшее блюде от Балкан до Ближнего Востока. В ресторанах Баку, Стамбула, Бейрута долма остаётся визитной карточкой: молодые листья бланшируют, фаршируют рисом с бараниной, специями и травами, подают с йогуртовым соусом. В вегетарианских версиях начинку делают из булгура, нута и кедровых орехов.
Вержус — кислый сок недозрелого винограда
Особый продукт ресторанной кухни — вержус (verjuice), сок из незрелых зелёных ягод. До того как в Европе стали массово использовать лимон, вержус был главной кислотой на кухне. Сегодня его снова вводят в меню: им заправляют салаты, deglazируют сковороды, добавляют в соусы к дичи. Он мягче лимонного сока, с виноградным, а не цитрусовым характером.
Десерты и напитки
- Сорбет из винограда Конкорд с розмарином и чёрным перцем — травянистость розмарина и острота перца поднимают сладость сорта на новый уровень.
- Виноградный тарт с миндальным франжипаном — французская классика, где карамелизованные ягоды утопают в нежном миндальном креме.
- Гаспачо из белого винограда с базиликом и огурцом — лёгкий суп, где виноград даёт сладость, а не водянистость.
- Коньячный грозд (конкордский виноградный пирог) — региональная гордость штата Нью-Йорк, где Ирен Бушард с 1970-х печёт пироги из винограда Конкорд.
- Гренадин-базиликовый спритцер — безалкогольный коктейль, где давленый виноград встречается с базиликом и газировкой.
Виноград в ресторанной кухне — это ингредиент-хамелеон. Он работает в холодных закусках (маринованный, в салатах), в горячем (с мясом, в пасте, в ризотто), в супах (гаспачо, испанский ajo blanco) и в десертах. Главное правило, которое шефы повторяют: не резать ягоды пополам заранее — они быстро теряют форму и сок. Целые ягоды, добавленные в конце приготовления, сохраняют «взрывную» текстуру, ради которой виноград и стоит ставить в меню.
Эксперты
Том Халпин
Евгений Кузнецов
