Австралийский шеф‑повар и ресторатор Том Халпин известен по проектам в Москве. Его кухня соединяет австралийские гастрономические традиции, техники «новой северной кухни» и работу с открытым огнём.

Ранние годы и начало карьеры

Халпин родился и вырос примерно в полутора часах езды к северу от Сиднея. Его мать управляла кафе, так что с ресторанной индустрией Том познакомился рано: уже в 15 лет он подрабатывал на кухне — мыл посуду, помогал с уборкой, постепенно начал ассистировать поварам. Этот ранний опыт сформировал у него уважение к рутине и дисциплине на кухне.

Во время поездки в Австрию (на горнолыжный сезон) Том устроился уборщиком на кухню пансиона, а вскоре стал помогать с сервировкой и приготовлением блюд — так закрепился его интерес к профессии. Вернувшись в Сидней, Халпин продолжил работать и учиться, а во время учёбы попал в ресторан Bécasse к шефу Джастину Норту — это стало одним из первых серьёзных этапов его профессионального пути.

Международный опыт

Ключевым этапом карьеры стала работа в копенгагенском ресторане Noma под руководством Рене Редзепи. Том отправил резюме в несколько лучших ресторанов мира и получил приглашение на двухнедельную стажировку. По её итогам ему предложили остаться, и за четыре года он прошёл путь от стажёра до су‑шефа. Опыт в Noma дал ему не только высокий технический уровень, но и понимание того, что повару важно найти собственный «голос» в еде.

После Noma Халпин работал в разных странах. В Бангкоке он был консультирующим шефом отеля Ad Lib и участвовал в телешоу Iron Chef Thailand, где одержал победу. Затем вернулся в Австралию и присоединился к команде сиднейского ресторана Silvereye, который делал акцент на локальных растениях, травах, овощах и дикоросах.

Работа в Москве и собственные проекты

В 2016 году Том приехал в Москву как приглашённый шеф в 15 Kitchen+Bar. Его резиденция планировалась как краткосрочная, но в итоге российский этап карьеры получился продолжительным.

В 2019 году Халпин возглавил кухню ресторана «Иностранцы» — европейского бистро при коктейльном баре, где он создавал меню без жёсткой национальной привязки, соединяя локальные продукты, гриль и понятные европейские блюда.

В 2020 году, во время локдауна, Том начал готовить хлеб и выпечку на заказ, и эта инициатива быстро выросла в полноценный проект: вместе с Гленом Баллисом он запустил Layerz Bakery. Сначала пекарня работала преимущественно с ресторанами, затем появились собственные точки. В 2023 году открылось Layerz Café — городское кафе, дополнившее пекарню полноценным меню.

С 2022 года Том — бренд‑шеф ресторана Maya. Концепция заведения строится вокруг древних способов приготовления пищи: открытого огня, древесного угля, копчения, дровяных печей. В меню техники и сочетания из разных культур становятся материалом для авторской интерпретации, а огонь — главный инструмент.

В конце 2024 года Халпин стал бренд‑шефом стейк‑хауса Bruno, где фокус сделан на мясе сухой выдержки и приготовлении на специально спроектированном гриле.

В 2024 году ресторан Maya и Том Халпин получили специальную награду премии «Шеф-повар года».

К пятилетию Layerz Bakery проект перерос первоначальный формат. В конце 2025 года начался ребрендинг сети, а в 2026 году Халпин и Баллис открыли Limbo — гастрономическую мануфактуру, объединившую пекарню, кондитерское производство, обжарку кофе, пиццерию, кухню и небольшое бистро. В этой работе заметны североевропейское внимание к сезонному продукту, австралийская свобода обращения с разными гастрономическими культурами и опыт путешествий.

Профессиональная философия

Сам Халпин считает своей задачей поиск выразительных вкусовых сочетаний и создание еды, в которой можно узнать автора. При этом он подчёркивает, что индивидуальность повара может проявляться как в сложном дегустационном меню, так и в простой городской еде. Одним из своих главных профессиональных наставников он называет Рене Редзепи, а среди книг, важных для поваров, выделяет «Kitchen Confidential» Энтони Бурдена.

Если скажете, какой аспект интереснее (например, конкретные рестораны, стиль кухни или интервью), могу рассказать подробнее.