Николай Белоусов: «Начинать продвижение ресторана нужно задолго до его открытия»

Чтобы делать успешный, востребованный, понятный продукт нужно идти в ногу со временем, не бояться нововведений, не жалеть средств на продвижение и, конечно, развиваться. Управляющий партнер  кафе вьетнамской кухни Joly Woo Николай Белоусов рассказал, с чего нужно начинать продвижение проекта, зачем делать франшизу и дал советы тем, кто только собирается заниматься ресторанным бизнесом. 

В поисках помещения

Поиск помещения занял  у нас 2 месяца. Локацию выбирали по принципу удобного расположения, искали в центре города, рассматривали как вариант противоположную часть площади Восстания, либо в районах станций метро Петроградская,  Адмиралтейская, Васильевский остров.  Поиски не приводили к успеху, каждый раз что-то было не так: то локация не та, то помещение не такое, то мощности недостаточно, маленькие окна, тротуар не тот, планировка помещения и т.д. В конце концов остановились на помещении, расположенном  на Загородном проспекте. Я позвонил и  поговорил с арендодателями, пришел, осмотрел место. Помещение сразу показалось  хорошим, но большим (210 кв м). Проблема была в том, что для нас  эта площадь великовата,  формат Joly Woo меньше (площадь заведения Joly Woo на восстания 120 кв м - ред.). Было трудно  принять решение о выборе помещения большей площади, ведь это означает, что увеличивается и бюджет на ремонт,  меню должно быть с новым продуктами,  увеличивается количество сотрудников, но хорошая проходимость,  два удобных зала, возможность удобно разместить технологию - это все стало более существенным. Большим для нас плюсом стали понятные арендодатели с понятной историей - на этом месте  на протяжении 20 лет  находился  магазин техники, и все мы прекрасно понимаем, что сейчас большинство людей предпочитают покупать технику через интернет.  В середине  августа подписали договор и приступили к стройке. Так как площадь помещения позволяет, мы смогли организовать просторное производство.

Новое место — новые блюда

В связи с расширением Joly Woo, открытием новой точки, нами было принято решение ввести в основное меню три новых продукта. Первое блюдо называется - рваная утка. Поскольку  утка сама по себе достаточно сложный продукт, она отличается от той же курятины жестковатостью. Мы разработали свою технологию, позволяющую решить эту сложность.  Технология заключается в комбинации очень низко температурной обработки гриля, после чего  утка получается достаточно мягкая.   Мы говорим не о какой-то отдельной части, как утиная грудка, мы говорим обо всей утке, которую разбираем, отделяем мясо от костей,  рвем, перерезаем и подаем с легким салатом и национальным азиатским соусом  хойсин. С этим соусом обычно подается утка по-пекински, они хорошо сочетаются, получается приятная игра вкусов. Порция будет стоить  около 300 рублей, что делает блюдо востребованным. 

Второе блюдо, которое будет подаваться на новом месте - это наш ответ бургерным - азиатские булочки бао. Бао - пшеничная булочка с добавлением рисовой муки, она готовится на специальной паровой машине. Булочка  не печется, не жарится, она готовится именно на пару. Технология такая:  тесто замешивается, выкладывается в несколько рядов на сетки,   сетки устанавливаются на паровую машинку. Процесс приготовления занимает 10-12 минут.   Цена не будет превышать 200 рублей, бао будут в трех вариантах - с уткой,  говядиной и свининой.

Третий  новый продукт - это национальное  блюдо  Вьетнама, сэндвич Баньми. В Вьетнаме его  едят везде, считается, что - это еда улиц. Баньми готовят из французского багета. Меню Joly Woo обновляем 4 раза в год, каждые три месяца делаем сезонные предложения. Средний чек заведения держится в пределах 380-500 рублей. 

Продвижение проекта до открытия

За 2 месяца до открытия Joly Woo на Восстания, мы создали сайт,  на котором размещали информацию о проекте. Еще до открытия потратили более 100 тысяч на подготовительную работу, чтобы собрать аудиторию, понять, какая она, кто эти люди, на сайте сделали  опрос на тему  «интересно ли вам это направление?», предложили различные скидки и бонусы за то, чтобы заполнить анкету гостя. И таким образом  на начальном этапе мы собрали базу порядка 4 000 человек,  которые ждали  открытия.   Это люди, которые в течение первого месяца пришли к нам.

Бюджет на рекламу достаточно существенный, в месяц тратим  более 50 000 тысяч рублей.  Видим, что это работает. Поэтому, готовясь к открытию  на Загородном проспекте, мы идем по этой же схеме, создаем отдельные аккаунты в социальных сетях, рассылаем информационные письма партнерам.  Таким образом, мы формируем  фундамент для дальнейшей работы. 

Раньше это происходило так: ты занимаешься поиском помещения, делаешь ремонт, организовываешь кухню, делаешь закупки, работаешь над  дизайном, наконец, открылся и потом понимаешь, что надо срочно  делать сайт.   Ты открываешься и у тебя эффект того, что ты открылся полностью размыт. Нужно начинать  продвижение проекта с началом ремонта, что называется «пре-пушем»  нового проекта, очень важно до открытия заведения пробудить интерес к нему.

Сейчас уже можем сказать, что наши гости  - это люди  20-45 лет,  студенты, молодые люди, девушки, пары, офисные сотрудники, предприниматели, также бизнесмены, особенно в обеденное время. Всех этих людей объединяет   то, что они следят за модой,  интересуются,  хотят попробовать новое, любят посещать разные страны,  живут в ритме города, и им не все равно, что они едят. За более одного года работы у нас собралось много постоянных гостей. 

Быть в своей нише

Азиатская кухня сейчас  в тренде, в Питере открылись Duo Asia, Made in China и в принципе они являются нашими конкурентами, но у них ресторан с обслуживанием, а мы работаем в формате стрит-фуда. Средний чек подобных заведений  2000  рублей, у нас 550 рублей, там люди приходят посидеть, пообщаться, а у нас - поесть, просто поесть и это очень круто. Круто потому что ты понимаешь, что готовишь реально вкусный, недорогой, быстрый и понятный продукт, который привлекает гостей. Это дает  ощущение, что ты, действительно, находишься в той нише, которую  занял. К нам ходят люди с высоким доходом, которых часто можно встретить в дорогих заведениях, у нас их   не смущает, что им самим нужно взять поднос, приборы, нет обслуживания, они должны сами сделать заказ и сами его забрать. Среднее пребывание гостя в нашем кафе - 30 минут, время получения заказа от 3-5 минут.  

Дизайн проекта Joly Woo создан под формат стрит-фуд – минимум предметов в интерьере, максимум свободного места для гостей.

Создать механизм работы

Ресторанный бизнес требует полного погружения, все должно работать в едином ритме, ты создаешь продукт и должен его поддерживать, чтобы он был максимально стабилен и востребован. Мы на протяжении 4 месяцев разрабатывали франшизу, делали для будущих партнеров, а получилось, что и для нас самих.   Разработка  франшизы стала для нас новым этапом, мы переосмыслили свою  структуру. Сейчас  3 точки,  а через какое-то время будет 30, и если сейчас все на «ручном управлении», но  когда  у тебя 5-10 заведений, ты так уже не сможешь,  нужен механизм работы, Поэтому мы создали целую базу документов и регламентов, необходимых для осуществления качественного технологического процесса - все   соединили в один большой документ - это стало сценарием по которому мы сейчас работаем - и на Загородном откроемся уже с чистого листа.

Рассказывать и рассказывать, чтобы быть понятным

Фудкорт - это всегда другой принцип работы (Joly Woo есть в фудкорте на Парнасе в МЕГА - ред.). Туда гости приходят за покупками и их нужно знакомить с продуктами, поэтому  мы делаем дегустации за  стойкой,  раздаем мотивационные  флаеры со скидкой на заказ,  и если в Joly Woo на Восстания у нас один администратор, на парнасе - два. Наше меню кажется гостю интересным, но он боится подойти, ему проще взять блинчик, поэтому мы много работаем для того, чтобы быть понятным продуктом, рассказываем, рассказываем и рассказываем.

Записала Асмик Ванцян