Елена Меркулова: «Успех и развитие повара зависят не только от таланта, но и от полученных знаний»

Сегодня мы видим, что дальнейшее развитие индустрии гостеприимства будет очень сильно зависеть от шеф-повара, от его вовлеченности в проект, в команду, его знаний  и творческих способностей. Шеф-повар многолик: он и придумывает, и внедряет, и контролирует стабильность качества, и работает с персоналом и многое-многое другое. Для плодотворной работы в ресторане шеф-повару важно понимать бизнес-процессы ресторана, быть хорошим руководителем и разговаривать на одном языке с управляющим и владельцем, ведь важно уметь грамотно и аргументированно отстаивать свою позицию. О роли шефа и II Международного обучающего форума для поваров «Завтрак Шефа» мы разговариваем с Еленой Меркуловой, генеральным директором ПИР Экспо.

— Елена, в чём главная идея «Завтрака Шефа»?

— Чтобы шеф-повар соответствовал современным требованиям, он должен учиться, набираться опыта и общаться со своими коллегами. Основная цель форума — повышать уровень профессионализма шеф-поваров, демонстрировать новые тренды, обучать новым техникам и оперативному управлению, помогать выстраивать правильные взаимоотношения между шеф-поваром, управляющим и владельцем. Ведь успех и развитие повара зависят не только от таланта, но и от полученных знаний.

Вдохновение важно и нужно, но ресторан — это бизнес, и шеф-повару надо знать и уметь больше, чем просто приготовить гениальное блюдо. Надо правильно подбирать себе команду, правильно её мотивировать, понимать экономику процесса и разговаривать с управляющим на одном языке. Всем руководителям приятно работать с человеком, который понимает цели команды и стремится к развитию вместе со всеми.

Сейчас мы специально запустили этот процесс обучения, специально сделали мероприятие для шеф-поваров, потому что пришло время изменений. Это дальнейший этап развития индустрии, когда шеф-повара будут более знающими, более профессиональными, ведь тогда им будет легче создавать и вести бизнес рука об руку с владельцем и управляющим. Сейчас надо формировать новую волну шеф-поваров.

Наша команда специально ездит по всей стране, встречается исключительно с шеф-поварами. Мы объехали уже более двадцати регионов и увидели, что у всех одинаковые проблемы, но также мы заметили, что эти проблемы имеют решение. Это не сразу и не быстро, но это поступательный процесс. Шеф-повара сами хотят решать эти проблемы. «Завтрак Шефа» в этом поможет.

— Отличается ли профессионализм региональных шеф-поваров от столичных?

— Большой разницы между регионами и столицей нет: всё зависит от конкретного человека, от его личностного роста, развития и обучения. И там, и там встречаются вопросы, которые необходимо решать. Если человек развивается, то развивается и в регионах, и в столице. В регионах много хороших ресторанов. Продвинутые шеф-повара успешны, они смотрят за тенденциями, и у них на кухнях не хуже, а во многих случаях даже лучше, чем в Москве. Ведь всё зависит от личности самого шеф-повара.

— Главные задачи шеф-повара, чтобы быть понятым, услышанным, успешным?

— Каждый профессионал однажды понимает, дозревает и может себе дать ответы на вопросы о том, кто он в ресторане и что делает; что для него ресторан и как правильно общаться с управляющим и владельцем. Ресторан создаётся только тогда, когда есть понимание между шеф-поваром, управляющим и владельцем, и неважно, регион это или столица.

— Елена, «Завтрак Шефа»: цели, задачи, результат?

— Мы за адекватное понимание цели форума для шеф-поваров. В июне мы покажем, что такое грамотное взаимодействие со всеми членами команды, объясним и докажем, что шеф — это важная часть единого механизма, которая выполняет свои функции. Ведь шеф-повар — это вкус, узнаваемость, рейтинг ресторана среди гостей!