Ирина Ростовцева: «Бар работает по обычным законам бизнеса, просто со своей «приятной» спецификой»

Ирина Ростовцева – совладелица бренда Daiquiri Group, в числе которых и легендарный Daiquiri bar – первый настоящий коктейльный бар Северной столицы, с которого, фактически, началась новая коктейльная история города, рассказала в интервью «Ресторановеду» рассказала, на чем должен строиться настоящий коктейльный бар, как удерживать высокую планку в ситуации жесткой конкуренции и как опыт в IT-индустрии помогает ресторатору.  

Познакомить Россию с коктейльной культурой 

– Что, на данный момент, представляет из себя компания Daiquiri Group?

– Daiquiri Group – наш совместный бренд с моим партнером Дмитрием Костяхиным. Он состоит из нескольких основных направлений.

Первое направление – это непосредственно бары: легендарный Daiquiri bar на Большой Конюшенной, 1 и ромовый бар St. Martin на Белинского, 1 с самой большой ромовой библиотекой в России. Под нашим управлением находятся еще 2 заведения, но они работают под своим брендом.

Второе направление – коктейльный кейтеринг и event. Daiquiri event bar занимается проведением и обслуживанием выездных мероприятий для частных и корпоративных клиентов. В том числе мы предоставляем услуги персонального бармена на дому, проводим коктейльные и ромовые мастер-классы.

Еще одна сфера деятельности нашей компнаии – разработка программного обеспечения. Долгое время эта направленность являлась, скорее, сопутствующей основному бизнесу, и мы писали ПО только под собственные нужды. Наш процессинг обслуживает все рабочие операции бренда Daiquiri Group или самостоятельных проектов – моих и моего партнера. Но на сегодняшний день на нашем ПО работает уже несколько профессиональных конкурсов в сфере HoReCa, проводится оценка персонала. Так как мы очень мобильны, быстро и гибко выполняем стоящие перед заведениями задачи и обеспечиваем персональный подход, к нам стали обращаться за установкой и адаптацией нашего продукта коллеги из барно-ресторанной сферы.

Обучение и консалтинг являются дополнительными нишами нашего бизнеса. Если мы и занимаемся этим, то, скорее, по запросу. Заведения из регионов не всегда нуждаются в длительных брменских курсах или полном цикле обучения менеджменту, да и мы не позиционирует себя, как очередная «школа барменов». Зная нас на рынке более 10 лет, видя давно и успешно работающую модель, зная вышедших из наших стен барменов, к нам обращаются за конкретными услугами: подготовка управляющих, оперативный учет, адаптация, разработка концепции барной карты, стажировка персонала в наших заведениях или с выездом наших барменов на место. Короче говоря, решаем конкретные реальные проблемы конкретных собственников и управляющих, которые понимают, что им нужно.

Некоторое время назад мы захотели попробовать перейти в формат франшизы, но после продажи и открытия пары региональных точек решили от этой идеи отказаться.

– Как и когда появилась идея создать бар?

– После реализации одного очень успешного и дорогого совместного проекта в сфере IT (а изначально несколько лет мы и занимались этим бизнесом), мы задумались о вложении денег в новую сферу интересов.

Мы не торопились, и позволили себе некоторое время отдохнуть и поездить по Европе. Во время этих путешествий мы неожиданно для себя открыли новое направление искусства и отдыха – коктейли. Оказалось, что это отдельный целый мир, о котором в России толком никто ничего не знал. Только в Москве и то в зачаточном состоянии. Мы страстно загорелись идеей сделать собственный коктейльный бар в Петербурге –настоящий, с большой и разнообразной коктейльной картой. Мы хотели познакомить гостей с культурой барной стойки, общением с барменом, настроением и атмосферой, которые дарит коктейль. До этого в Петербурге ничего подобного не было.

Для начала мы по-честному обратились за помощью в Петербургскую Ассоциацию Барменов, прошли стажировку у профессионалов барного дела. Если ты за что-то берешься, то надо с самого начала относиться к идее ответственно и профессионально, понять суть процесса. И всегда стоит прислушиваться к рекомендациям тех, кто много лет отдал этой профессии.

От момента определения с концепцией заведения и до открытия Daiquiri bar у нас ушло 5,5 месяцев. Примерно также было и с баром St. Martin.

Опыт – залог успеха 

– Проект сразу стал успешным?

– Я занимаюсь собственным бизнесом с 20 лет. И, не смотря на то, что к моменту открытия первого заведения нам было чуть за 30, и у меня, и у Дмитрия уже был серьезный опыт управления, в том числе – очень крупной собственной компанией в сфере IT.

Думаю и поэтому первое заведение сразу стало успешным. И остается таким уже более, чем 12 лет.

То же самое касается и других направлений бренда. Полагаю, что как раз техническое образование, опыт в бизнесе, пережитые три экономических кризиса и дают возможность успешно управлять, просчитывать риски, видеть скрытые возможности…

Бар – такой же бизнес, просто со своей «приятной»спецификой.

Знание барной сферы исключительно с творческой стороны, но отсутствие управленческого опыта и свободного капитала, похоронили многие яркие заведения, которые до этого так громко о себе заявляли. К сожалению, многие погибают уже через год-два под рутиной хозяйственно-налоговой деятельности.

– Сколько вложили в каждый бар?

– Напомню, что в нашем городе Daiquiri bar был первым, а значит уникальным проектом. Имея нынешний опыт, можно было бы немного снизить затраты. Мы вложили в него 5,5 млн. Окупаемость составила 2 года.

В St. Martin – около 8 млн. Окупаемость составила 2,5 года с учетом аренды за 3 первых месяца.

Многие, кто влюбляется в ром, отказываются от других крепких напитков.

Следовать выбранной концепции 

– Расскажите про концепцию заведений и дизайн.

– Daiquiri bar – коктейльный бар «американского типа», носящий имя одного из самых известных в мире коктейлей, с удобными мягкими диванами и длинной барной стойкой. Он разделен на два зала.

Один зал более приватный: отдельные столы для больших компаний, возможность уединиться за высокими спинками диванов… Фотографии в этом зале относят гостей в золотой век коктейлей – эпоху «Сухого Закона», черно-белых картин Голливуда, гангстеров и джаза.

Второй зал – это общее пространство с длинным диваном по периметру зала. Тематика фотографий – наше время. Как и в первом зале, гость видит коктейли, сопровождающие людей в разные моменты их жизни. Фотографии Daiquiri bar уже давно стали узнаваемым элементом бара далеко за пределами Петербурга.

Цвета интерьера: красный – будоражащий, активный, возбуждающий, очень барный цвет; присутствуют также графит и черный.

Главная идея бара – самая большая регулярная коктейльная карта, дающая возможность гостю ощутить в полной мере весь разнообразный мир коктейлей, и найти свой вкус. Даже если гость будет ходить к нам каждый день, то всегда найдет для себя что-то новое.

Как и положено настоящему коктейльномубару, горячие блюда и классическая кухня в нем отсутствуют. Представлены легкие закуски и немного десертов.

St. Martin имеет совсем другую атмосферу и тональность. Это – ромовый бар, названный именем самого маленького в мире острова, принадлежащего двум государствам, затерянного в Карибском море.

Являясь частью бренда Daiquiri Group, бар, конечно же, имеет разнообразную коктейльную карту. Но большая часть коктейлей основана на роме и на витрине царит ром! Со всех уголков света!

В вечернем свете атмосфера заведения особенно привлекательная и таинственная. Светильники как будто парят в воздухе, мерцают старинные часы, затянутые мхом, горит камин. В зале – состаренное дерево, удобные мягкие кресла… Но что-то неуловимо напоминает нам о пиратском прошлом хозяина, о приключениях, о кладах. Может быть, огромная старая карта Карибских островов на стене или уникальная ручка в виде черепа на синей входной двери, канаты, бутылки рома, разбросанные здесь и там? Кто знает…

Конечно, здесь другая и кухня. В том числе присутствуют горячие блюда, дополнительно подчеркивающие «региональность».

Концепция, от названия заведения и до последней буквы в меню – это одна из главных составляющих «авторского» заведения. И, конечно же, четкое следование выбранной концепции – не только хороший тон, но и показатель успешной работы заведения.

Знание барной сферы исключительно с творческой стороны, но отсутствие управленческого опыта и свободного капитала похоронили многие яркие заведения.

– Как собиралась ваша команда?

– Первые ребята пришли к нам из Петербургской Ассоциации Барменов. Их подбирали наши учителя и основатели ПАБ – Григорий Бабарайка и Алексей Шапошников.

Двое из первопроходцев, Григорий Григорьев и Юрий Гусев, проработали с нами более 10 лет, с первого дня. Первый, второй и третий наборы в Daiquiribar подарили всей барной отрасли поистине настоящих звезд, чемпионов, известнейших в России бар-менеджеров и бренд-амбассадоров.

Да и сейчас мы являемся «кузницей кадров» для многих заведений. Тот опыт и знания, которые ребята приобретают здесь, при такой регулярной коктейльной карте и запаре в выходные, мало где можно получить. То же самое касается и системы управления, которая потом, на поверку, пригождается и в других местах, где бы ребята ни работали.

Что касается административного состава, то штат у нас небольшой. При этом, директор, главный разработчик и системный администратор пришли из других наших проектов, и вместе мы уже больше 10 лет.

– Для людей, никогда не пробовавших коктейли, с чего вы посоветуете начать знакомство?

– Кажется удивительным, но до сих пор много людей, которые не пробовали коктейли. Прежде всего, я посоветую отбросить стереотипы о «большом количестве льда», крепости алкоголя, и не побояться заказать сразу 2–3 коктейля с принципиально разными вкусами и нюансами. Так вы сможете нащупать свою дорогу, и не станете заложником одного вкуса или неоправданных ожиданий.

У каждого человека есть свой коктейль – 100%! Его нужно просто найти, пробуя и пробуя. Но обязательно заказывайте и классические коктейли. Как правило, совершив долгий путь, большинство из нас возвращается «домой», к классике.

В St. Martin обязательно закажите ромовый сэт: 3–4 позиции разных, но подобранных по определенному принципу, ромов подарят вам понимание того, какой это разнообразный и глубокий напиток, и совсем не «пиратское пойло». Многие, кто влюбляется в ром, отказываются от других крепких напитков.

Грустно смотреть, когда бар или ресторан начинают заигрывать с публикой, вводя то комплексные завтраки и обеды, то добавлять «суши/шашлыки» или «крафтовое все что угодно».

Мы задали планку 

– Когда появился ваш первый проект, он был единственным настоящим коктейльным баром в Петербурге. Сейчас в городе огромное количество заведений. Это как-то повлияло на принципы работы, подход и структуру заведения?

– На принципы работы – нет. Основные принципы – это ведь качество напитков и еды, высокий сервис и профессионализм барменов, демократичная ценовая политика.

Скорее, мы повлияли изначально на все бары в городе, задав планку цен, объяснив, что коктейли – доступный демократичный сегмент, барная стойка – центральный элемент заведения, а бармен – поп-звезда, на которую приходят гости.

А количество баров и признание Петербурга, как «барной столицы России», скорее, влияют на необходимость всегда быть в тонусе, как разне изменяя основным принципам.

– Существует ли конкуренция?

– Да, существует. Наш гость давно получил возможность выбирать по душе среди множества предложений. При этом, заведение обязательно должно иметь интересную концепцию, удивлять новыми вкусами, обеспечивать приятный и персональный сервис, не отставать от трендов.

Конкуренция бодрит и забавляет. Время от времени, это подталкивает к новым идеям, совершенствованию и грамотному распределению ресурсов.

В условиях гонки, главное – действовать без суеты. Хорошая концепция и правильная долгосрочная стратегия не требуют метания из стороны в сторону и излишнего пиара, если мы говорим о бизнесе, а не о проекте ради проекта. В этом смысле конкуренты только помогают учиться на чужих ошибках.

Хорошая концепция и правильная долгосрочная стратегия не требуют метания из стороны в сторону и излишнего пиара, если мы говорим о бизнесе, а не о проекте ради проекта.

– Какие дальнейшие планы?

– Перед пандемией у нас с партнером были планы по открытию новых точек в Санкт-Петербурге и Москве, но, слава Богу, интуиция не подвела, и мы повременили с вложениями. Так что, немного погодя, приступим к реализации новых барныхпроектов.

А в первую очередь, сейчас занимаемся продвижением ПО. Как оказалось, коллегам очень удобно работать с нашим продуктом, а стоимость и обслуживание гораздо привлекательнее, чем у основных игроков этого рынка.