• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №2 2018

Публикации

Летняя веранда

Открытия летней веранды ждут и гости, и рестораторы: это всегда знаменует наступление тёплых дней. Летнее кафе (именно так называется законодательно веранда, терраса или выносные столики) должно оставлять не менее 1,5 метров для прохода у здания пешеходов, обеспечивая безопасность их передвижения. И, конечно, оно должно быть согласовано.

Выносной столик: быть или не быть?

Летние кафе сегодня стали неотъемлемой частью городского пейзажа, ими охотно пользуются и местные жители, и, конечно, туристы. Без них уже немыслим облик города, но практика открытия летних кафе в Москве и Санкт-Петербурге различна.

Летнее меню, ожидаемое и неожиданное

Сезонность на ресторанных кухнях, о который мы с некоторым недоверием говорили ещё лет пять-шесть назад, сегодня стала вполне обыденным явлением даже в зимнее-весенний период. А лето — время не только ярких сезонных продуктов, которых ждут и повара, и гости ресторанов, но и время сугубо сезонных блюд — таких как, к примеру, шашлык.

Take away: специфика продажи навынос

Визуально летний сезон ресторана начинается с открытия летней веранды, но законодательно срок работы веранды начинается 1 мая, а тепло может наступить раньше. Поэтому заведения, располагающиеся на первых этажах зданий и имеющие окна, выходящие из бара на улицу, не дожидаются «официального начала лета», а просто открывают эти окна и продают свою продукцию take away — навынос. То, что так работают кофейни, гости уже привыкли — и, что немаловажно, сами кофейни тоже приспособились к такому формату работы. А вот обычные, особенно единичные заведения часто заново начинают «изобретать свой велосипед».  

Мобильные точки питания: с чего начать? Мнение дизайнера

Поговорим о мобильных точках питания как одном из форматов работы ресторана или кафе. Торговля с уличных передвижных прилавков популярна у европейских, американских, азиатских рестораторов. Такой формат позволяет рассказать о заведении, организовать дегустацию и неплохо заработать: мобильные точки, как правило, высокорентабельны.

Как отщепить кусочек от турпотока

Как известно, туристический поток в Петербурге огромный. Как отщепить от него хоть кусочек? Вот в чём состояла основная задача. Для её решения нужно было понять, почему туристы должны заехать именно к нам? Оказалось, что в этом бизнесе есть свои законы и особенности. 

Ольга Качалова: «Консьерж видит в рестораторе своего союзника. А ресторатор — в консьерже?»

Наш собеседник — Ольга Качалова, руководитель службы консьержей Four Seasons Hotel Lion Palace, вице-президент РОО «Золотые ключи консьержей». Для привлечения индивидуального туриста ресторатором крайне важно наладить отношения с консьержами близлежащих (и не только близлежащих) отелей.

Иностранный турист: как сделать его гостем и всегда ли это нужно?

Одна из важных частей экономики ресторана — туристы, которых пока можно назвать сезонным явлением. В Петербург они стремятся попасть именно летом, но правительство города ставит сегодня цель приёма туристов круглогодично. Однако у работы с иностранными гостями есть множество особенностей, и ресторатору и управляющему уже при открытии заведения нужно понять, следует им специально привлекать иностранных туристов или пустить дело на самотёк, сосредоточившись на местных гостях.

PR, SMM и реклама: три составляющие продвижения заведения

Говоря о подготовке к лету, нельзя не коснуться темы современных возможностей продвижения ресторана. Сегодня чётко выделяются три составляющих современного продвижения: PR, SMM и реклама. В разных заведениях они могут по-разному сочетаться, но если что-то упустить, то велика вероятность потери своего гостя. Акцент на интернет-продвижении понятен сегодня каждому руководителю заведения общественного питания, но далеко не каждый осознаёт, из чего складывается продвижение в целом. За разъяснением мы обратились к работающим пиарщикам.

Пиво! Сегодня это гастрономический продукт

Пиво в широком смысле является драйвером ресторанного бизнеса — и как самостоятельный продукт, и как основа концепции. Недаром пивная концепция — одна из самых востребованных в ресторанном бизнесе. Но она вовсе не так проста, как многие привыкли считать. Пивные заведения ещё лет пять-шесть тому назад воспринимались гостями как сугубо демократичные «пивняки» — со всеми вытекающими из этого представлениями: тёмный интерьер, полумрак, гренки, рёбрышки, тёмное-светлое пиво на выбор. Причиной тому было, с одной стороны, не забытое советское прошлое, с другой — поддерживающие такой подход рестораторы. Считающие, что это классика и так будет всегда. Сегодня пивная концепция кардинально меняется — уже изменилась. Немалую роль в этом сыграли современные ресторанные проекты — такие как петербургский Beer Family Project (управляющая компания «РеКа менеджмент»), включающий в себя флагманский ресторан Beer Family (открылся в апреле прошлого года), ресторан «новой» русской кухни с российским крафтовым пивом «Иван да Марья» (открылся в 2015 году), а также 15 заведений трёх сетей: немецких рестопабов Jager (работают с 2001 года, до конца прошлого года позиционировались как сеть кнайпе Jager Haus), традиционных бельгийских брассерий Kriek (год открытия — 2008) и чешских господ Karlovy PivoVary (год открытия — 2014). О современном подходе к пиву и пивным заведениям мы разговариваем с управляющим партнёром Beer Family Project Николаем Митчиным и его женой Натальей — директором по развитию проекта.  

Гриль-бар — хорошая вариация на тему «ресторан и пивоварня»

Голова быка, как символ гриль-бара, ресторана и паба в одном флаконе. Казалось бы, United Butchers – брутальное местечко для встреч настоящих мужчин, но не тут то было. «Изящная брутальность» и формат места оказались очень привлекательными и для женской аудитории. Первый ресторан United Butchers открылся в Петербурге в сентябре 2016 года, второй откроется весной 2018-го. Мы решили поговорить с директорм по развитию компании, Анатолием Балашовым о street food, новых сортах пива и том, что может сделать посетителей счастливыми.

Стильная поварская форма для ресторана
Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх