Возможности кризиса: как ими воспользоваться

Сейчас, во время кризиса, с одной стороны, нам стало сложнее работать: от каких-то ингредиентов пришлось отказаться, что-то сократить. Но с другой — в кризисе есть и хорошие предпосылки, и хорошие возможности.

Неэффективные пекарни закрываются, освобождая хорошие помещения

Главные минусы кризиса даже не падение продаж: люди как покупали сдобу, так и будут покупать, как пили кофе, так и продолжают его пить — никто ни от чего не отказался. Важнее то, что у конкурентов снизились цены.

У меня по соседству с одной пекарней (моей) открылась пирожковая-пышечная (не моя). Зал там больше, цены — 25 рублей, и с наступлением кризиса весь низкий сегмент от нас ушёл туда: ушли буквально все! И ещё часть среднего. Там работают на дрожжевом тесте, очень хороший ассортимент — это хорошая пышечная! Чай-кофе за 10–15 рублей — и все мои покупатели там. Что делать? Мы не стали бороться, вводя какие-то 30-рублёвые плюшки, а сфокусировались на том, в чём сильны мы, — на среднем ценовом сегменте. И уже к весне этого года вернули весь товарооборот и даже чуть-чуть повысили его.

Именно поэтому правильная сегментация, правильная дифференциация очень важна. А чтобы её понять, надо разбираться в ассортименте, понимая категорийный менеджмент.

С другой стороны, каждый месяц закрываются неэффективные пекарни — уходят с рынка игроки, для кого этот бизнес был либо непрофильным, либо вообще случайным. Соответственно, освобождаются неплохие места, а арендные ставки падают.

Мы в этом году спокойно купили одну сетевую пекарню, одну одиночную: сетевую продавали просто потому, что деньги сети были нужны, а не потому, что пекарня была плохая; а одиночную — люди решили не заниматься этим бизнесом, так как не умеют. Объект у них был неэффективным, а место — хорошим, и если заниматься ею профессионально, там вполне можно поднять эффективность.

Поставщики — история отдельная. «Закрутили» отсрочки так, что не вздохнуть, — но в то же время стали более лояльными: и с ними по акциям уже можно разговаривать, и сами они что-то предлагают правильное.

Высвобождается много оборудования, бывшего в употреблении, и очень хорошее оборудование сейчас можно купить за приемлемые деньги.

В условиях кризиса главное — ротация

Одиночным мини-пекарням сейчас как никогда ранее нужно следить за качеством выпускаемой продукции. Я раз в неделю стараюсь объезжать в Петербурге пть-семь чужих пекарен — новых или давно работающих, неважно, — оцениваю конкуренцию. И вот в некоторые заезжаешь — у них всё время одинаково плохо: всё время что-то или недопечёно, или перепечёно — я-то вижу. Значит, дело не в том, что сегодня у пекаря плохое настроение, а завтра он отличных плюшек напечёт, — нет, это значит, что плохо с управлением данного объекта.

Поэтому обязательно нужно выбрать сегмент, в котором ты лучший, выбрать свой уникальный продукт и правильную ценовую политику — как мы в своё время выбрали средний и средний плюс и не конкурируем с низким и высоким. Мы очень хорошо печём, у нас качественные профессиональные печи, я сам хорошо знаю то, что я делаю, знаю, как построить все технологические цепочки, чтобы продукт был выпечен быстро и качественно, и сразу вижу, что в пекарне нужно ещё подтянуть и в чём её потенциал.

Для сетевых пекарен так же важна правильная ценовая политика, как и для одиночных. А на некоторых сетевых пекарнях её до сих пор не понимают: одно у них стоит дёшево, другое дорого. Они считают, что их заведение «для всех» — ничего подобного: они просто путают посетителя и отпугивают своего потенциального клиента.

Для бизнеса в кризис просто жизненно важно уменьшать товарные запасы. Я знаю пекарни, где на два года вперёд закуплена какая-нибудь помадка, — зачем? То же самое касается вывода неликвидной продукции — это нужно делать, и делать быстро. В условиях экономического спада главное — ротация: её необходимо увеличивать. Потому что стабильный ассортимент всех успокаивает, как бы убаюкивает, а во время кризиса надо, наоборот, просыпаться — начинать работать живее, предлагая что-то новое, на котором можно тоже хорошо сыграть (и помня при этом о правильности технологических цепочек!).