Мариам Джапошвилли: «Нам удалось поймать нужный вкус блюд!»

Профессиональный опыт Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана грузинской кухни «Тбилисо», включает в себя работу шеф-поваром в ресторанах Киева и Тбилиси. В 2005-м году, когда ее пригласили в наш северный город, она возглавляла кухню тбилисского ресторана «Имерети». И здесь ей поначалу пришлось непросто…

— Я не знала Петербурга — до этого здесь ни разу не была, — рассказывает Мариам. — Не знала ресторан, не знала людей, которые со мной будут работать — ничего не знала! — она смеется. — Было страшно. Но я никак не ожидала, что в Петербурге будет столько грузинских кафе и ресторанов — оказалось, что наша кухня здесь очень популярна!

— Словом, ехать стоило?..

— Стоило! Можно сказать, что мне повезло. И с коллективом, что очень важно, и с руководством — что не менее важно. Мы вполне поняли друг друга, хотя, конечно, по Тбилиси скучаю…

— Мариам, а как решаете вопрос с продуктами — здесь ведь они совсем не те, к каким Вы привыкли там, в Грузии?

— Поначалу, конечно, приходилось трудно. Было тяжело найти что-то подходящее — если уж не то, что используется там, то хотя бы приблизительно, идентично тому. Но — искали, адаптировали, чтобы достигнуть нужного вкуса.

— А с чем испытывали наибольшие трудности — мясо, рыба, овощи?..

— Нет, и с мясом, и с рыбой было гораздо проще, чем, например, со специями, которые у нас добавляются в каждое блюдо, и с сырами.

— Какой был найден выход?

— Проблема с сырами решилась кардинально: ресторанная группа «Тритон», куда входит и наш ресторан, создала свою сыроварню. Потому что сыры нужно было делать так, как они делаются у нас в Грузии. Можно ведь ускорить фактически любой технологический процесс — делать сыр не поэтапно, не скрупулезно, а побыстрее. Но это же будет совсем не тот сыр, который нам нужен! Поэтому я настаивала на соблюдении всех технологических процессов — и к этому прислушались. Сегодня мы подаем гостям именно тот Сулугуни, какой они получили бы в Тбилиси.

— А как решился вопрос со специями?

— Сначала мы их искали здесь, но потом поняли, что нигде, кроме как в Грузии, их не найти, и теперь нам они поставляются именно оттуда.

— А рыбу, мясо, овощи — привозите?

— Не все. Наша ресторанная группа, помимо сыроварни, имеет свое фермерское хозяйство, где выращиваются куры, кролики, — и с этим видом мяса проблем нет. А поймать вкус грузинских блюд с этим мясом вполне можно — что мы и делаем. Но, надо сказать, сперва это было очень сложно. Немножко не то мясо, не те овощи, не тот запах, не тот вкус — и все это соединить, поймав нужный вкус, было сложно. Но сейчас уже все поймано! — она улыбается. — И сейчас, я бы сказала, в нашем ресторане блюда, которые мы подаем, фактически идентичны тем, что я готовила в Тбилиси.

— Мариам, Вам наверняка приходится обучать поваров — насколько наши ребята обучаемы?

— Вы знаете, могу сказать, что я ожидала худшего — думала, мне придется фактически ежемесячно начинать обучение заново, потому что люди на кухне будут приходить и уходить. Но мой первый коллектив отработал со мной четыре года без изменений (первые четыре года Мариам была шеф-кондитером в ресторане «Тбилисо» — ред.), никто не поменялся. Сейчас (с прошлого года она стала шеф-поваром заведения — ред.) я работаю со вторым коллективом, и он тоже постоянный — никто не уходит. Мы работаем одним и тем же составом.

Специально для журнала \"РесторановедЪ\" Мариам Джапошвилли приготовила хинкали.