Хинкали от Александра Вальтмана, шеф-повара ресторана «Садахар»

Ингредиенты для фарша:

баранина — 600 г;
кинза — 50 г;
лук — 50 г;
перец чили — 5 г;
чёрный перец — 5 г;
грузинские специи — 5 г;
вода — 300 г.
Для теста:
мука — 650 г;
вода — 350 г.
 

Технология приготовления:

Приготовить фарш. Баранину для этого один раз пропустить через мясорубку (крупный помол), нарезать вручную зелень и лук — тогда они дадут сок. Добавить перец чили и чёрный, а также грузинские специи. Добавить воду. Вымешать фарш.

Грузинские специи в ресторан «Садахар» привозятся из Абхазии. Именно в них — особенность и специфика хинкали, производимых в этом ресторане. Как рассказывает Александр Вальтман, подобных специй на нашем рынке нет.

В тестомесе замесить тесто. Оно должно быть очень крутым, но в то же время тонким, мягким и эластичным, чтобы хинкали не развалились при варке. Дать ему отдохнуть 30–40 минут, разделить на порционные кусочки в 40 г.

Каждый кусочек пропустить через тестораскаточную машину, в каждый положить по 40 г фарша и завернуть хинкали.

Потом их можно заморозить для последующей продажи либо сварить, если поступил заказ из ресторана.