Пицца «Маргарита»

22 Марта 2016

Эта пицца в заведении Андрея Петухова и Эльдара Кабирова — пиццерия «22 см» — числится в разделе меню «Старый свет»: она классическая, традиционная — аутентичная неаполитанская.

Примерное количество ингредиентов для неаполитанского теста объясняется тем, что на его качество очень сильно влияет температура и влажность воздуха. Когда влажность повышена, муки для приготовления теста нужно брать больше, когда понижена — меньше. При этом пицца должна остаться неизменной! Поэтому хороший пиццайоло всегда учитывает эти параметры при замешивании теста и изменяет количество муки и дрожжей в рецепте. Приготовление теста — это всегда творческий процесс!

Базовые ингредиенты для неаполитанского теста:

холодная вода — 1 л;
мука — примерно 1,7 кг;
соль — 50–55 г;
дрожжи — около 3 г.

Ингредиенты для начинки:

томаты пелати, пробитые солью;
моцарелла — около 60 г;
оливковое масло;
базилик

Технология приготовления:

Тесто вымесить, дать отдохнуть около двух часов. Сформировать шары — заготовки будущих крастов. Дать им выстояться в холодильнике при температуре 6–8 °С в течение 24 часов.
На следующий день, перед приготовлением краста, довести заготовки до комнатной температуры.
Раскатать краст. Смазать его томатным соусом, сверху разорвать моцареллу, сбрызнуть оливковым маслом, порвать базилик и поставить в дровяную печь на 1,5 минуты.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №3 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

07 Апреля 2015