Top.Mail.Ru
ПирЭкспо

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

08 Апреля 2014

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность обеспечить гостей ресторана хорошими продуктами отечественного производства, и стараемся не упускать её. Кроме телятины, покупаем фермерских цыплят и перепелов. Люди чувствуют свежесть продукта и всегда хорошо принимают такие блюда».

Ингредиенты на 1 порцию:


вырезка молочного телёнка — 200 г;
мозговая кость — 100 г;
мини-картофель (ратте) — 70 г;
стручковый зелёный горошек — 40 г;
вяленые томаты черри — 30 г;
спаржа — 40 г;
ростки чечевицы — 5 г;
соус демигляс — 40 г;
масло кориандра — 10–15 г;
тимьян, розмарин, эстрагон, оливковое масло, солодовые чипсы с тмином, соль, перец, сливочное масло, сухое белое вино.
 

Технология приготовления:


Вырезку поместить в вакуумный мешок с тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Готовить при температуре 57 °С в течение 20 минут.
Мозговую кость запечь в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 7 минут.

Картофель ратте очистить, отварить. Вяленые томаты черри порезать.
Овощи, картофель и стручковый горошек, слегка обжарить в сливочном масле, в конце добавить спаржу и порезанные вяленые томаты черри, чуть-чуть тимьяна и немного сухого белого вина для небольшой кислоты.
Обжарить телятину на смеси растительного и сливочного масел, добавить соль, перец.

Мясо разрезать пополам, положить на прямоугольную тарелку.

На мясо положить спаржу, рядом выложить мозговую кость, картофель ратте, зелёный горошек и томаты черри. Овощи при этом разложить в живописном порядке, полить соусом демигляс с эстрагоном, сбрызнуть маслом кориандра.

Декорировать солодовыми чипсами с тмином и ростками чечевицы.

Другие рецепты
Смотреть все
30 Июня 2015

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Фирменный суп лапшичной &бара «Хон Гиль Дон» на говяжьем бульоне суточного томления с большим букетом специй (бадьян, кори...

31 Августа 2015

Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте

Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте

До экономического эмбарго Евгений использовал в этом блюде тюрбо, которая в связи с резким подорожанием стала неинтересна по себестоимости...

ведущий менеджер клиентского сервиса ВкусВилл Бизнес
Профильный специалист/руководитель
Эксперт/консультант
шеф-повар, основательница ресторанов «Бейт Марьям» и «Суфрет Марьям» в Дубае
шеф-повар ресторана Gerbou, Дубай
Ресторатор и серийный предприниматель, владелец сети баров GASK Bro Group и ресторанов Gasparov Life
Экс-гендиректор сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу»
Шеф-повар ресторана при бутик-апарт-отеле «Окно»
Основательница московской сети кафе CofeFest
Вверх