Достоинства семейного проекта уравновешивают его сложности

Любое заведение начинается с дизайн-проекта. И первые трудности подстерегают ресторатора уже здесь. Эксперты не рекомендуют официально называть свое заведение «семейным рестораном с детским досугом»: лучше выбрать более спокойную формулировку — «семейный ресторан с детской комнатой». Дело в том, что если целевой аудиторией являются дети, то все строительно-отделочные материалы и предметы декора должны быть полностью сертифицированы и разрешены для обустройства детских учреждений.

В заведении для детей нельзя использовать нейлоновые или синтетические ковровые покрытия и нужно быть осторожными с любыми другими материалами. В нем нельзя использовать пластиковую посуду.

О посуде вообще отдельный разговор. Посуда в семейном заведении бьется чаще, чем в заведениях любых других форматов. А пластик запрещен! Можно, конечно, требовать с родителей деньги за каждую разбитую тарелку, но тогда появится риск потери гостей: один раз заплатив за тарелку, причем не важно, какую именно сумму, родители больше не вернутся в это заведение. Поэтому в отношении битых тарелок лучше использовать программу лояльности и занести их в список контролируемых расходов.

И здесь нас поджидает еще один сюрприз. Если на контролируемые расходы в любом заведении отводится 3%, из которых 1% уходит на бой посуды, а 2% — на расходные материалы, то в семейном заведении вполне может быть наоборот: бой посуды составит до 2% контролируемых расходов, а расходные материалы — то, что останется. Причем это усредненные нормы и, возможно, и эта статья расходов возрастет!

Кроме того, любой ресторан тратит в среднем не менее 2-3% выручки в год на рекламу. В семейном заведении эти деньги нужно будет потратить разово, вместо того чтобы тратить их постепенно, плавно плывя по течению. Если раскрутка обычного заведения может проходить в рабочем режиме, и все равно при условии вкусной еды и хороших официантов за 2-3 месяца — а это достаточно быстро! — гости о нем узнают и его заполнят, то, чтобы раскручиваться начало семейное заведение, требуется атакующий локальный маркетинг. Только в этом случае можно быстро спозиционироваться в районе.

Руководителю такого ресторана нужно так организовать работу, чтобы очень быстро охватить всю потенциальную аудиторию своего района. О заведении должны узнать в пятикилометровой зоне пешеходной доступности и в десятикилометровой — в зоне автомобильной доступности. Это значит, что со всеми прилегающими к ресторану кинотеатрами, спортивными комплексами, магазинами и прочими организациями должна быть проведена соответствующая работа.

Кроме того — и это, возможно, наиболее важный минус подобного заведения, — в нем будет существенно ограничена продажа алкоголя. Правда, это касается только сугубо детских семейных заведений: во взрослых ресторанах с детской комнатой этого минуса не существует. Это не значит, что лицензии не будет вообще: кафе «АндерСон» ее выдали, правда, не сразу и не быстро.

— У нас есть лицензия, но мы не продаем крепкий алкоголь, — говорит Анастасия Татулова. — Мы предлагаем вино и пиво — чтобы родители тоже могли отдохнуть. И — я готова эту позицию отстаивать — не вижу в этом ничего страшного. Думаю, что нет ничего опасного в том, что мама выпьет бокал вина, а папа — бокал пива. Пьяных у нас не бывает!

Продают алкоголь и другие семейные детские заведения. И несмотря на это, рентабельность такого ресторана или кафе ниже рентабельности обычного заведения.

— У нас, конечно, рентабельность ниже, потому что процент алкоголя в семейном кафе, несомненно, ниже, чем в любых других заведениях, а поднимать цены на еду еще выше уже невозможно, — объясняет Анастасия Татулова. — И так гости мне иногда говорят, что у нас дорого, и я соглашаюсь с этим. Мне хотелось бы удешевить свою продукцию, удешевить готовые блюда, но, честное слово, не понимаю, как это сделать. Слишком высока наша затратная часть.