• Мы:

Мы обязаны пробовать как можно больше иностранных блюд и искать вдохновение в родных продуктах

27 Ноября 2014
Мы обязаны пробовать как можно больше иностранных блюд и искать вдохновение в родных продуктах

Ни для кого не секрет, что кухня — это наше национальное достояние и квинтэссенция русского характера, здесь важно сохранять верность традициям и при этом не бояться пробовать что-то новое. Уже сейчас в ресторанах русской кухни в нашей стране и за рубежом можно увидеть множество людей различных национальностей и социальных статусов, которые наслаждаются необычными для них вкусами традиционной русской еды. Это означает, что при должном внимании и усилиях интерес к современной русской кухне будет сохраняться, преумножаться и, в конечном итоге, она сможет составить достойную конкуренцию кухням других стран.

\"Новая скандинавская кухня началась всего 11 лет назад и уже победно шествует по всей планете. По сути, ответ прост. Есть государственная поддержка, есть поддержка населения, снижение налоговых ставок на местные продукты и повышение налогов на экспорт. У нас ничего такого нет, а без этого ни о какой конкурентоспособности нашего продукта не может быть и речи.\"

Мы на протяжении всего существования впитывали в себя гастрономический опыт всех народов


Но что же это за конкуренция такая? Нужна ли она вообще? Ведь гастрономия — это не спорт. Хотя уже и с этим можно поспорить: столько международных кулинарных фестивалей и соревнований организовывается на самом высоком уровне. Уверен, что наряду с остальными факторами именно эти мероприятия оказывают влияние на умы наших кулинаров и дают им жажду стремления и самовыражения в новой русской кухне.

Нам необходимо двигаться постепенно. Для начала вспомнить и пересмотреть всю историю отечественной кулинарии. В этом ключе хочу обратить внимание на колоссальную многонациональность нашей страны, которая, несомненно, влияла, да и влияет по сей день, на историческую трансформацию и перегруппировку вкусовых пристрастий народа. Ведь если подумать, становится очевидным, что мы на протяжении всего существования впитывали в себя гастрономический опыт всех народов близлежащих государств. За рубежом многие и поныне считают визитной карточкой русской кухни борщ и пельмени. Хотя все прекрасно знают места их происхождения!

Нужно пересматривать профессиональное образование


Очень важный момент — нужно пересматривать образование наших специалистов! У нас фактически нет высококвалифицированных кулинарных учебных заведений, в которых студентов могут научить тому, чем они будут потом пользоваться. Только резать умеют, да и то — половина «инвалидами» выходит.

Институты европейского уровня только-только стали появляться в России. Но обучение в них не по карману обычным обывателям. Как правило, там повышают квалификацию уже состоявшиеся специалисты, подкопившие на это дело денег.

Отсюда вопрос: кто двигатель развития нашей кулинарной составляющей? Что за повара, какого уровня, способны нести это нелёгкое бремя? Разве рядовые пэтэушники? Ну да ладно о больном…

Стыдно: о европейском продовольствии мы знаем больше, чем о своих родных продуктах


Понятие «новая русская кухня» появилось в 2007 году. Манифест этого направления базируется на трёх китах. Первый — использование отечественного продукта. Не обязательно на сто процентов, но желательно по максимуму. Второе — современные технологии (молекулярные приёмы, низкотемпературная готовка, шоковые технологии). Третье — презентация. Тут пижонствовать ни к чему. Нужно придерживаться принципа «разнообразно, но просто».

Большинство же поваров просто не вникает в понятие «наш продукт».
Новая русская кухня — это не обязательно старые рецепты на новый лад, а совершенно новые блюда, которые должны встать в один ряд с оливье и солянкой.

Люди, которые жили задолго до нас, делали свою любимую кухню. К сожалению, повторить её сегодня нельзя — теперь всё другое: экология, продукты, образ жизни и восприятие мира. Сегодня стремление поваров придумать свою авторскую новую русскую гастрономию порой приводит к совершенно абсурдным вещам. Мне кажется, это происходит только потому, что люди перестали интересоваться российскими продуктами. Стыдно ведь: о европейском продовольствии мы знаем, несомненно, больше.

Надеюсь, произошедший волею судеб продуктовый кризис подстегнёт шефов, направив их на поиски старых новых продуктов и сочетаний. Неужели мы забыли, чем богата наша страна, какое бесчисленное количество речных и озёрных рыб может составить достойную конкуренцию заморским обитателям?!

Влияние моды и в какой-то степени подражание европейской и западной гастрономии, несомненно, совершенствует русскую кухню, делая ее разнообразной за счёт новых технологий, продуктов и тенденций. Изучая современные изыски иностранной кулинарии, мы должны и обязаны пробовать как можно больше блюд и искать вдохновение в родных продуктах. Я не говорю о плагиате — это должны быть совершенно новые самостоятельные блюда, которые впоследствии станут основой новой кухни. В этом случае нет места эгоизму и пиару собственного «я» — надо действовать сообща.

Совсем недавно был подписан меморандум «О развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов». Мне кажется, его цель — объединение усилий специалистов разных возрастов и уровня подготовки для достижения максимальных результатов с использованием локальных экологически чистых продуктов и применением новых технологий.

\"Думаю, что, возможно, в недалёком будущем кулинарные достижения нашего времени позволят назвать существующую кухню пережитками прошлого и снова пойдут разговоры о развитии и популяризации уже другой, но тоже «новой русской кухни». И так будет всегда. И думаю — это правильно.\"
Другие статьи эксперта
Смотреть все

«Я бы поваром пошёл, пусть меня научат», — именно такими словами высказывался в известном стихотворении наш выдающийс...

Статья из дайджеста журнала «РесторановедЪ». Сегодня уже никого не удивляют такие названия блюд как суп том ям, сприн...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх