• Мы:

Мы обязаны пробовать как можно больше иностранных блюд и искать вдохновение в родных продуктах

27 Ноября 2014
Мы обязаны пробовать как можно больше иностранных блюд и искать вдохновение в родных продуктах

Ни для кого не секрет, что кухня — это наше национальное достояние и квинтэссенция русского характера, здесь важно сохранять верность традициям и при этом не бояться пробовать что-то новое. Уже сейчас в ресторанах русской кухни в нашей стране и за рубежом можно увидеть множество людей различных национальностей и социальных статусов, которые наслаждаются необычными для них вкусами традиционной русской еды. Это означает, что при должном внимании и усилиях интерес к современной русской кухне будет сохраняться, преумножаться и, в конечном итоге, она сможет составить достойную конкуренцию кухням других стран.

\"Новая скандинавская кухня началась всего 11 лет назад и уже победно шествует по всей планете. По сути, ответ прост. Есть государственная поддержка, есть поддержка населения, снижение налоговых ставок на местные продукты и повышение налогов на экспорт. У нас ничего такого нет, а без этого ни о какой конкурентоспособности нашего продукта не может быть и речи.\"

Мы на протяжении всего существования впитывали в себя гастрономический опыт всех народов


Но что же это за конкуренция такая? Нужна ли она вообще? Ведь гастрономия — это не спорт. Хотя уже и с этим можно поспорить: столько международных кулинарных фестивалей и соревнований организовывается на самом высоком уровне. Уверен, что наряду с остальными факторами именно эти мероприятия оказывают влияние на умы наших кулинаров и дают им жажду стремления и самовыражения в новой русской кухне.

Нам необходимо двигаться постепенно. Для начала вспомнить и пересмотреть всю историю отечественной кулинарии. В этом ключе хочу обратить внимание на колоссальную многонациональность нашей страны, которая, несомненно, влияла, да и влияет по сей день, на историческую трансформацию и перегруппировку вкусовых пристрастий народа. Ведь если подумать, становится очевидным, что мы на протяжении всего существования впитывали в себя гастрономический опыт всех народов близлежащих государств. За рубежом многие и поныне считают визитной карточкой русской кухни борщ и пельмени. Хотя все прекрасно знают места их происхождения!
 

Нужно пересматривать профессиональное образование


Очень важный момент — нужно пересматривать образование наших специалистов! У нас фактически нет высококвалифицированных кулинарных учебных заведений, в которых студентов могут научить тому, чем они будут потом пользоваться. Только резать умеют, да и то — половина «инвалидами» выходит.

Институты европейского уровня только-только стали появляться в России. Но обучение в них не по карману обычным обывателям. Как правило, там повышают квалификацию уже состоявшиеся специалисты, подкопившие на это дело денег.

Отсюда вопрос: кто двигатель развития нашей кулинарной составляющей? Что за повара, какого уровня, способны нести это нелёгкое бремя? Разве рядовые пэтэушники? Ну да ладно о больном…
 

Стыдно: о европейском продовольствии мы знаем больше, чем о своих родных продуктах


Понятие «новая русская кухня» появилось в 2007 году. Манифест этого направления базируется на трёх китах. Первый — использование отечественного продукта. Не обязательно на сто процентов, но желательно по максимуму. Второе — современные технологии (молекулярные приёмы, низкотемпературная готовка, шоковые технологии). Третье — презентация. Тут пижонствовать ни к чему. Нужно придерживаться принципа «разнообразно, но просто».

Большинство же поваров просто не вникает в понятие «наш продукт».
Новая русская кухня — это не обязательно старые рецепты на новый лад, а совершенно новые блюда, которые должны встать в один ряд с оливье и солянкой.

Люди, которые жили задолго до нас, делали свою любимую кухню. К сожалению, повторить её сегодня нельзя — теперь всё другое: экология, продукты, образ жизни и восприятие мира. Сегодня стремление поваров придумать свою авторскую новую русскую гастрономию порой приводит к совершенно абсурдным вещам. Мне кажется, это происходит только потому, что люди перестали интересоваться российскими продуктами. Стыдно ведь: о европейском продовольствии мы знаем, несомненно, больше.

Надеюсь, произошедший волею судеб продуктовый кризис подстегнёт шефов, направив их на поиски старых новых продуктов и сочетаний. Неужели мы забыли, чем богата наша страна, какое бесчисленное количество речных и озёрных рыб может составить достойную конкуренцию заморским обитателям?!

Влияние моды и в какой-то степени подражание европейской и западной гастрономии, несомненно, совершенствует русскую кухню, делая ее разнообразной за счёт новых технологий, продуктов и тенденций. Изучая современные изыски иностранной кулинарии, мы должны и обязаны пробовать как можно больше блюд и искать вдохновение в родных продуктах. Я не говорю о плагиате — это должны быть совершенно новые самостоятельные блюда, которые впоследствии станут основой новой кухни. В этом случае нет места эгоизму и пиару собственного «я» — надо действовать сообща.

Совсем недавно был подписан меморандум «О развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов». Мне кажется, его цель — объединение усилий специалистов разных возрастов и уровня подготовки для достижения максимальных результатов с использованием локальных экологически чистых продуктов и применением новых технологий.

\"Думаю, что, возможно, в недалёком будущем кулинарные достижения нашего времени позволят назвать существующую кухню пережитками прошлого и снова пойдут разговоры о развитии и популяризации уже другой, но тоже «новой русской кухни». И так будет всегда. И думаю — это правильно.\"
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Статья из дайджеста журнала «РесторановедЪ». Сегодня уже никого не удивляют такие названия блюд как суп том ям, сприн...

«Я бы поваром пошёл, пусть меня научат», — именно такими словами высказывался в известном стихотворении наш выдающийс...

Другие статьи
Смотреть все

Власти Москвы не планируют вводить дополнительные ограничения в работе кафе и ресторанов в период новогодних праздник...

Российский топливный союз (РТС) направил письмо мэру Москвы Сергею Собянину с просьбой разрешить работу кафе на&...

Петербургский ресторатор Александр Затуливетров на своей странице в Facebook высказался по поводу новых запретов, пре...

Оборудование для профессиональной кухни и торговых объектов. Быстрые поставки со склада, фирменный сервис, услуги...
ООО «ПК СТУДИОПАК»  – производитель пищевой  алюминиевой упаковки, влажных салфеток(в...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх