Угличское раздолье: местным продуктам – зеленую улицу!

Древний город: современная столица перепеловодства

Наш город древний, очень привлекательный для туристов, и отель в стиле русской архитектуры XVIII — XIX веков — с высокими потолками, арочными колоннами — замечательно вписывается в его облик. Конечно, в ресторане такого отеля мы не могли предложить гостям блюда итальянской или японской кухни — они сюда просто не вписывались. И мы поставили нашу русскую, славянскую кухню.

Сегодня мы хотим сделать наш ресторан флагманом движения за здоровое питание в Ярославской области. Суть этого движения в том, чтобы поддержать местного производителя. И поддерживать нам есть кого! Углич — это не только древний город с богатой историей, но и столица российского перепеловодства: именно так назвал наш город президент Российского птицеводческого союза, директор ВНИИ птицеводства, академик РАСХН Владимир Фисинин. Дело в том, что на базе нашей Угличской птицефабрики разводят перепелов: Иван Иванович Голубов, кандидат экономических наук и основатель «перепелиного» направления в нашем городе, является убежденным сторонником полезности здоровой перепелиной продукции.
 

Все начинается с яйца

В старинных русских кулинарных книгах можно найти много рецептов блюд, приготовленных из мяса перепелов. Для всех этих рецептов использовалось мясо диких перепелов, которых наши предки добывали на охоте, да и то  только в период их перелета. В нашем недалеком прошлом в дореволюционные времена блюда из перепелок и перепелиных яиц считались деликатесом и доступны были только высшему сословию. В нашем ресторане блюда из перепелиного мяса и перепелиных яиц доступны всем слоям населения.

Мы поддерживаем очень тесную связь с местной птицефабрикой. Оттуда к нам поставляются перепелиные яйца — как сырые, так и вареные, которые мы по утрам выставляем гостям отеля на шведский стол. В наших банкетных блюдах перепела также широко используются: блюдо для банкетов из этой птицы является очень эффектным. (Мастер-класс по его приготовлению).

В меню а‑ля карт перепелку мы решили не представлять, так как без костей ее готовить достаточно сложно и хлопотно, а вот перепелиный бульон с фрикадельками из перепелиного фарша, представленный в меню, пользуется очень большим спросом. Кроме того, фабрика не только выращивает перепелов, но и изготовляет субпродукты — перепелиные печень и сердечки. Блюда из них также представлены в нашем меню — например, «Каша угличская». Это гречневая каша в горшочках с перепелиными сердечками и перепелиной печенью.

В меню ресторана среди дичи лидирует блюдо «Перепела по-Голубовски», которое получило свое название в честь основателя перепелиной фабрики в Угличе, и блюдо «Перепелиный пир». А в лобби-баре отеля гостям предлагается коктейль «Здоровье» без алкоголя и алкогольный коктейль «От Иван Иваныча» — одним из ингредиентов этих коктейлей также является перепелиное яйцо.
 

Судак, парное молоко, лесные грибы и собственная медовуха

Кроме перепелов гости любят и наши рыбные блюда. Особым спросом пользуется местный судак: жареное филе судака в кедровой панировке, жареный судак, уха «Волжская Ривьера». Недавно мы ввели в меню блюдо — «Судак порционный а натюрель». Виртуозная штука! Помнят его завсегдатаи ресторанчика «Грибоедов» в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита».

В нашем районе сейчас активно развивается сельское хозяйство, агрофирма «Россия» в деревне Головино Угличского района открыла молочный цех, который поставляет в ресторан молоко «Углич-поле». В него не добавляют сухое молоко (порошок), его можно смело наливать в крынку и подавать как только что надоенное у буренки. Пока мы его предлагаем гостям отеля только на завтрак шведский стол, так как срок его годности очень короткий.

Также мы используем еще один местный натуральный продукт — цикорий, который выращивается в Ростовском районе Ярославской области в селениях Марково и Угодичи. Он важен для улучшения аппетита и пищеварения, и мы подаем его на шведский стол в жидком и гранулированном виде.

Конечно же, мы варим супы из местных лесных грибов, готовим крем-суп из тыквы, бульон из перепелов. Грибы, клюкву, чернику и бруснику мы получаем от местных поставщиков, используем их весь сезон и заготавливаем на зиму. Так, все лето на шведском столе у нас были представлены пироги со свежей черникой, и к новогоднему столу мы тоже их испечем — слишком уж полюбились они гостям! Вместе с этим у нас будет моченая брусника, а уж клюквенный морс в продаже постоянно — это главный витаминный зимний напиток.

Из алкогольных напитков мы представляем свою клюквенную настойку и медовуху. Медовуху наши бармены разрабатывали очень долго — месяца четыре пробовали разные рецепты, разные варианты, пока не получили то, что нужно. А теперь решили освоить еще и хреновуху!

Несомненно, совсем без привозных продуктов нам не обойтись. Так, к примеру, для здоровой кухни необходимо использовать оливковое масло. Но, допустим, без майонеза мы стараемся обходиться, и если и добавляем его в салаты, то исключительно по просьбе гостей.
 

Магниевая минеральная вода, источник здоровья

В левобережной части нашего города, в экологически чистом районе бьет источник минеральной магниевой воды. Он очень древний, в дореволюционные времена над ним стояла писчебумажная фабрика, которой, кстати, управлял отец Надежды Крупской. Из-за того, что вода бралась из источника, бумага этой фабрики была очень качественной и высоко ценилась. Но в революцию фабрика сгорела, а источник был засыпан. В 1926 году этот источник откопал один из местных врачей, который провел анализ воды и определил ее полезность для здоровья: она очень хорошо влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Сегодня над этим источником построен завод минеральной воды, с которым мы также сотрудничаем. Мы не только выставляем нашу местную минеральную воду на шведский стол, но и готовим на ней первые блюда. Более того, на угличской магниевой минеральной воде у нас замешивается тесто для хлеба — мы печем свой луковый и пшеничный хлеб. На ней же замешиваем тесто для блинов. И даже замачиваем шашлыки! Магниевая минеральная вода придает мясу особую мягкость.
 

Гостей привлекаем вкусной кухней и интересными вечерами

Отведать нашу кухню сейчас приходят не только гости отеля, но и местные жители. Специально для их привлечения мы решили периодически, примерно раз в два месяца, проводить тематические вечера.

Например, у нас проходил вечер «Перепелиная кухня»: мы представляли нашим гостям блюда из этой птицы, они дегустировали, Иван Иванович Голубов приглашал одного из своих специалистов, который рассказывал о пользе перепелиного мяса и яиц, а потом были, конечно же, танцы.
Люди на такие мероприятия приходят с удовольствием: наш город небольшой, и его жителям интересно, когда происходит что-то новое. У нас даже сформировался свой костяк местных гостей, которые приходят на все наши мероприятия.

Более того, к нам приезжают и из соседнего города Калязина, и из Ярославля — и, несомненно, не только на тематические вечера. У нас очень любят проводить банкеты и, конечно же, свадьбы! Свадьбы заказывают даже из Москвы, а не только Ярославля и городов области. В данном случае удобно то, что ресторан именно при отеле: гости одновременно заказывают банкет (свадьбу) и покупают необходимое количество номеров, чтобы потом не уезжать в Москву или куда-то еще, а здесь же и переночевать.
Свадьбы сейчас могут быть очень необычными: ресторан наш превращается то в русскую гостиную, то в цыганский табор — мы поддерживаем интерес гостей к таким, можно сказать, тематическим праздникам.
 

Учимся у мастеров!

Конечно, в нашей работе есть и свои сложности. Так, например, если в крупных городах поставки ведутся ежедневно, то к нам продукция поставляется раз в неделю — и мы вынуждены содержать собственный склад. То, что у нас очень много блюд из местных продуктов, несомненно, помогает, но нам нужны овощи, мясо, рыба — например семга.

Семгу, как и судака, мы подаем на гриле, а также маринуем, представляя гостям в качестве холодной закуски. Рецепт маринада разработал Анатолий Галкин, шеф-повар Кремля: наш шеф-повар Татьяна Зарубина ездила к нему на учебу. Периодически к нам в гости приезжает Александр Николаевич Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, — он тоже направляет работу кухни и подсказывает нам, как лучше приготовить и подать то или иное блюдо, проводит небольшие мастер-классы у нас также шеф-повар с мировым именем Евгений Малютин.

Мы не упускаем возможности узнать что-то новое, поэтому ездим на крупные профильные выставки, участвуем в конкурсах и мастер-классах. В этом году ездили на выставку «ПИР-2012», и наш ресторан «Мон Плезир» стал лауреатом ежегодного конкурса самых интересных и инновационных ресторанных идей «Ресторан XXI века» в номинации «Блюдо с обложки». На ПИР мы ездили всей командой — с шеф-поваром, су-шефом и двумя барменами. Наши бармены принимали участие в барменском поединке, и для них это было очень полезно: хотя они и не победили, но посмотрели, как работают их коллеги из других городов, и поняли, чему им надо учиться — прежде всего работе на скорость.
Таким образом, хотя наш ресторан и отель располагаются в небольшом городе, мы находимся в постоянном развитии и учимся у настоящих мастеров своего дела!