• Мы:

Пароконвектомат на все случаи жизни

Пароконвектомат на все случаи жизни

Пароконвектомат сегодня не просто популярен на поварской кухне — без него невозможно представить работу ни одного заведения. Ассортиментный ряд этой техники на нашем рынке достаточно велик. Она удобна прежде всего тем, что позволяет одновременно заранее готовить большое количество блюд, чтобы перед банкетом восстановить их без потери качества и сразу же подать. Но не только в этом удобство пароконвектоматов: они имеют множество функций, и каждый производитель старается усовершенствовать свои модели. В особенностях этого, по сути, главного поварского оборудования нам помогут разобраться Константин Зайцев, ведущий менеджер отдела продаж компании «Общепит.com», и Александр Кудрявцев, генеральный директор ООО «Норд-Сервис».

Каковы главные характеристики пароконвектомата?

Константин Зайцев: С технической точки зрения пароконвектоматы — это достаточно сложные устройства. В «правильном» пароконвектомате должны сочетаться эргономичный дизайн, удобство и безопасность использования, простота управления и экономичность. Основной особенностью этого оборудования является то, что все параметры приготовления задаются и контролируются поваром не вручную, а при помощи встроенных микропроцессоров. Как видите, существует достаточно много параметров, на которые необходимо обратить внимание при выборе подобного оборудования.

Клиентам, приходящим в «Общепит.com» мы рекомендуем делать выбор, обращая внимание на следующие характеристики. Во-первых, тип парообразования. В современных моделях пароконвектоматов используется два типа: бойлерный и инжекторный. В бойлерном пароконвектомате пар готовится в специальном резервуаре, бойлере, из которого он затем автоматически подается в рабочую камеру до тех пор, пока влажность в ней не достигнет заданного поваром или компьютером уровня. В инжекторном пароконвектомате в рабочей камере размещается тэн, вода впрыскивается на разогретый тэн, что приводит к образованию пара в камере. Принято считать, что бойлерные пароконвектоматы позволяют более точно контролировать уровень влажности, и, разумеется, это отражается на цене. Бойлерные пароконвектоматы, как правило, дороже.

Второй важной характеристикой пароконвектомата является тип системы управления. Сегодня производители предлагают пароконвектоматы с механическим, электронно-механическим и электронным типами управления. Самые простые и, соответственно, дешевые, это механические модели. Управление происходит при помощи привычных для большинства работников кухни старой закалки поворотных переключателей. Такие модели, как правило, имеют меньше программируемых функций и больше подходят для заведений с большой проходимостью и несложным постоянным ассортиментом блюд. Модели с электронным управлением обладают большими возможностями программирования и контроля над процессом приготовлении пищи и, соответственно, дороже.

Третьей крайне важной характеристикой пароконвектомата является перечень его программируемых функций. Сегодня на рынке представлены модели, которые позволяют пользователям не только записывать в память до 256 программ приготовления, но даже такие, которые рассчитаны на подключение к персональным компьютерам и объединение в контролируемые компьютером сети с другим оборудованием. Разумеется, такие модели достаточно дороги, и сегодня редко используются на российских предприятиях.

При выборе пароконвектомата советуем также обратить внимание на количество предусмотренных режимов мойки оборудования. Сегодня на рынке предлагают модели с режимами как полуавтоматической, так и несколькими автоматическими режимами мойки.

Александр Кудрявцев: В числе главных характеристик пароконвектомата следует назвать следующие:

- универсальность — заменяет на кухне сразу несколько видов теплового оборудования — плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу, электроварку, пароварку;

- значительное сокращение времени приготовления;

- экономичность (за счет сокращения количества электрооборудования на кухне, быстроты приготовления и скорости выхода на рабочую температуру);

- возможность приготовления различных блюд одновременно, при этом запахи не перемешиваются;

- малая потеря веса;

- сохранение всех полезных свойств и веществ продуктов;

- снижение использования жира.

Пароконвектоматы каких производителей (какого производителя) вы представляете на российском рынке?

Константин Зайцев: В среднем и низком ценовом сегменте мы рекомендуем нашим клиентам пароконвектоматы российских производителей — «Чувашторгтехника» и Atesy. В модельном ряду этих производителей имеются как модели с механическим, так и с электронным управлением. Если выбор клиента склоняется в пользу импортных производителей, то безусловными лидерами на рынке сегодня являются пароконвектоматы Rational, Electrolux и Zanussi.

Александр Кудрявцев: Пароконвектоматы марки Abat крупнейшего российского производителя профессинонального кухонного оборудования в странах СНГ и Балтии ОАО «Чувашторгтехника». Эта компания уже более 5 лет успешно производит и продает пароконвектоматы собственной разработки.

В чем специфика оборудования именно этих производителей (этого производителя)? Чем оно отличается от оборудования других марок?

Константин Зайцев: В модельном ряду пароконвектоматов представлены как модели с механическим, так и с электронным управлением. Механические модели весьма доступны по цене, выполняют только основные функции пароконвектоматов и просты в управлении.

Они прекрасно подойдут для оснащения кухонь с большими объемами производства и персоналом, не владеющим навыками работы с электронным оборудованием. Модели с электронным управлением не уступают по своим техническим характеристикам пароконвектоматам от ведущих европейских производителей, но более доступны по цене.

Пароконвектоматы Rational, Zanussi и Electrolux в дополнительных представлениях не нуждаются. Все эти машины относятся к оборудованию высшего класса как по качеству, так и по цене. Выбор же той или другой модели чаще всего обусловлен исключительно личными предпочтениями покупателя.

Александр Кудрявцев: Идеальное соотношение цены и качества. Пароконвектоматы Abat специально разрабатывались для российского рынка и российских реалий. Они просты и неприхотливы в обращении, при это ничем не уступают по функциональным возможностям своим импортным аналогам. Пароконвектоматы Abat отличаются самым низким потреблением энергии по сравнению с конкурентами. Мини-пароконвектомат ПКА 6-1/3П является уникальным в своем роде пароконвектоматом, так как это единственный в мире бойлерный мини-пароконвектомат, потребляющий меньше всех электроэнергии и работающий от розетки 220 В.

Расскажите о новинках оборудования.

Константин Зайцев: Очень интересный аппарат недавно выпустила компания Аtesy. В основу его конструкции положены разработки, сделанные инженерами компании Rathional. По словам представителя компании Atesy, инженеры завода проанализировали, насколько на российском рынке востребована каждая опция немецкого пароконвектомата, и затем убрали все лишнее. В российской модели присутствуют только те функции, которые реально используются российскими поварами на кухне. Это позволило значительно снизить цену пароконвектомата производства Atesy, что, безусловно, сделало его весьма привлекательным для российского рынка.

Александр Кудрявцев: Пароконвектоматы производства ОАО «Чувашторгтехника» постоянно модернизируются и усовершенствуются. Весной 2009 года ОАО «Чувашторгтехника» начало производство принципиально новой линейки пароконвектоматов ПП: 6-, 10- и 20-уровневых бойлерных программируемых пароконвектоматов ПКА 6-1/1ПП, ПКА 10-1/1ПП и ПКА 20-1/1ПП.

Линейка ПП — это новое поколение пароконвектоматов марки Abat, которое стало значительным шагом вперед в отечественном машиностроении для общественного питания. Сочетая в себе все преимущества линейки ПМ, ПП позволяет ежесекундно контролировать температуру внутри камеры и внутри продукта, а также влажность воздуха в камере. 120 встроенных программ позволяют подобрать необходимую, экономя время повара. Кроме того, возможна запись до 360 программ собственных рецептов и создание до 4 этапов приготовления в каждой программе, включающих как время непосредственно приготовления, так и фазы ожидания. Персональные рецепты можно хранить в памяти электронного блока, защитив индивидуальным паролем повара, или записать на карту памяти через внешний USB-порт.

Такие дополнительные возможности пароконвектоматов ПП, как 5 скоростей вращения вентилятора, точное поддержание температуры и регулировка влажности в камере от 0 до 100%, позволяют значительно улучшить качество, а также расширить список приготовляемых блюд.

Пароконвектоматы ПП также имеют функцию приготовления в ручных режимах: конвекция, конвекция + пар, пар и такие дополнительные режимы и функции, как: регенерация, расстойка, охлаждение, разогрев, низкотемпературный пар. Дополнительный режим контроля готовности продуктов на всех уровнях пароконвектомата позволяет значительно сэкономить время приготовления, когда готовится несколько различных блюд, а функция отложенного старта дает возможность запрограммировать начало приготовления блюд в реальном времени.

Так же, как и пароконвектоматы линейки ПМ, ПП могут работать по времени и по температуре многоточечного щупа. Кроме этого, возможно автоматическое поддержание постоянной разницы между температурой внутри продукта и температурой в камере (так называемый режим «Дельта Т»), который позволяет деликатно готовить блюда при минимальных потерях веса и влаги.

Для того чтобы обеспечить быстрое приготовление продукта в зависимости от веса, в аппарате реализован специальный алгоритм управления. Данный алгоритм позволяет использовать тепловую энергию пропорционально весу продукта, что сокращает до минимума разницу в приготовлении одного уровня и с полной загрузкой.

Продольное расположение духовки во всех пароконвектоматах Abat чрезвычайно удобно. Направляющие по длинной стороне гастроемкости позволяют использовать гастроемкости меньших размеров (GN 1/2 и GN 1/3) без дополнительных приспособлений.

Пароконвектоматы ПП заботятся о поварах. Механизм замка двери духовки действует по принципу «свободные руки» — дверку можно закрыть одним движением руки, что значительно облегчает работу повара. Двухходовой механизм открывания двери духовки предохраняет персонал от воздействия горячего пара, обеспечивая его безопасность. Вентилируемая дверь духовки также предотвращает риск получения ожога рук с внешней стороны двери. Пароконвектомат оснащен дверью с двойным термостойким остеклением, при этом внутреннее стекло является теплоотражающим, что дополнительно сберегает тепловую энергию. Открывающееся внутреннее стекло позволяет полностью мыть стекла с двух сторон, а также предотвращает формирование конденсата.

Современная автоматика обеспечивает быстрый выход пароконвектомата на рабочий режим. Низкое энергопотребление (по сравнению с аналогами) снижает эксплуатационные расходы на приготовление блюд без снижения их качества.

Еще одним достоинством ПП является полностью автоматическая мойка с тремя режимами работы: быстрым, полным и средним. Теперь повару не надо отвлекаться на мойку камеры пароконвектомата после окончания готовки. ПП автоматически будет добавлять в камеру моющие и ополаскивающие средства в требуемых объемах в одном из трех выбранных поваром режимах мойки. Помимо этого линейка ПП дополнительно оснащается душем.

Несмотря на широчайшие функциональные возможности этих пароконвектоматов, управлять ими очень просто. Пароконвектоматы ПП оснащены сенсорным экраном с четкой и понятной индикацией на русском языке и подробной инструкцией.

Весьма полезной является и разработанная специалистами ОАО «Чувашторгтехника» система самодиагностики, которая, ежесекундно тестируя пароконвектомат, покажет неисправность и позволит устранить ее в кратчайшие сроки.

Пароконвектомат новой линейки ПП действительно станет интеллектуальным центром кухни.

При всех этих преимуществах пароконвектоматы марки Abat значительно дешевле своих западных аналогов. Это современное решение для вашей кухни, исключающее многие традиционные процессы приготовления и позволяющее приготавливать большое количество высококачественных блюд за короткий промежуток времени со значительной экономией средств.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

С Александром Кислицыным постоянные читатели нашего журнала уже знакомы: мы представляли этого молодого, но уже призн...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх