Выпечка «У Смольного»: магазин, кафе, кондитерская

Формат петербургского заведения «У Смольного» более необычен, чем просто кулинария при ресторане или кафе — это магазин-кафе-кондитерская. Открылось оно давно, работает уже 14-й год и, что интересно, именно кондитерская является главным фактором его успеха. Правда, и она здесь не совсем обычная.

— В кафе мы подаем и салаты, и горячие блюда, и прочее, а в кондитерском отделе продаем только кондитерские изделия и выпечку, — рассказывает Ирина Воробьева, генеральный директор заведения. — У нас более 50 наименований продукции, причем вся она — исключительно домашняя.

Все дело в том, что сама Ирина Борисовна очень хорошо печет торты. И когда представился случай открыть заведение, она поняла, что именно эта продукция может стать востребована покупателями. Поэтому изначально было решено открывать кондитерский цех. Но общая площадь помещения оказалась достаточно большой — около 300 кв. м, — и Ирина Воробьева обдумала возможность разместить здесь не только производственный цех и торговый зал, но и небольшое кафе и небольшой магазинчик. В кафе подаются блюда домашней и европейской кухни, а в магазинчике — всевозможная бакалея.

— Сначала было очень сложно развивать кондитерскую, — говорит Ирина Борисовна. — Я пыталась печь то, что я умею, но ведь домашняя выпечка и кондитерское производство — это разные вещи. Но потом к нам пришел профессиональный мастер-кондитер, который внедрил и «Наполеон», и «Птичье молоко», и другие торты и выпечку.

Генеральный директор с благодарностью вспоминает и других сотрудников заведения, делившихся своими рецептами и превративших ассортимент кондитерской в нечто совершенно отличное от ассортимента других кондитерских. Выпечка «Медовый поцелуй» и «Дамский каприз», например, стали настоящими брендами заведения.

— Дело в том, что в нашем «Дамском капризе» тесто на сметане и одновременно на масле, — объясняет Ирина Воробьева. — Такое тесто нигде не делается. Во-первых, оно совершенно точно домашнее: готовится по домашней технологии, но в производственном масштабе — пусть не в промышленном, но все же в гораздо большем объеме, чем на домашней кухне. Во-вторых, эти пироги у нас с начинками. С мясом, сыром моцарелла, луком и яйцом, курой и грибами, капустой, рыбой, беконом и сыром — и все это разрабатывалось не за один раз, постепенно, с любовью и желанием порадовать наших гостей и покупателей.

Параллельно в заведении отлаживали линию дрожжевых изделий — пирогов и пирожков на дрожжевом тесте. Сегодня здесь представлено большое разнообразие этой выпечки, причем кулебяка, например, выпекается в виде поросенка, рыбный пирог с форелью — в виде рыбы и так далее.

— Открыв кондитерский цех, мы очень быстро отказались от различных промышленных смесей для производства тортов, — говорит Воробьева. — У нас используется натуральный мед, натуральное сливочное масло, свежая фермерская сметана для крема и так далее. Единственное, что у нас искусственное, — это украшение растительными сливками на миндальном торте: почему-то покупателям не понравилось, когда мы пробовали украшать торт натуральными сливками.

Реализуется такая продукция очень быстро — фактически сразу после выпечки. А иначе и нельзя: ее срок хранения достаточно ограничен. Чуть дольше срок хранения у печенья, которое также выпекают в кондитерской «У Смольного». Сейчас Ирина Борисовна задумалась о реализации своей продукции в других торговых точках и уже договорилась о продаже в соседнем супермаркете, а также продумывает систему доставки.