От муксуна до черемши

Веселый калейдоскоп современной еды

Для начала разберемся, что же такое Сибирь. Это огромнейшая территория, даже без дальнего Востока (который часто рассматривают отдельно) занимающая 2/3 площади России. По сути, это все Зауралье – все земли, что располагаются за Уралом. И хотя Сибирь до сих пор считается малозаселенной территорией, там живут множество народностей. Алтайцы, буряты, долганы, коми, ненцы, якуты, ханты, хакасы, эвенки, чукчи, сибирские татары – лишь неполный их перечень.

Поэтому вопрос, какая она, традиционная сибирская кухня, на самом деле сложный. Это кухня коренных жителей или всех остальных, волею судеб оказавшихся в Сибири? Настоящая сибирская кухня сложилась из традиционной русской и украинской кухни, европейских и восточных блюд.

- Я могу сказать, что сегодня ест большинство людей живущих здесь, – улыбается Алексей Храпов, шеф-повар новосибирского ресторана «Стори» и член совета Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров. – Это очень веселый калейдоскоп... Борщ, пельмени, картофель, блины и прочее – из всего этого только пельмени, пожалуй, настоящие сибиряки. Для меня сибирская кухня – это в первую очередь продукты!

С давних времен сибиряки занимались скотоводством, охотой и рыбной ловлей. Поэтому настоящая сибирская кухня – это сочетание мяса, дичи, рыбы и неповторимых таежных приправ. Пельмени – это, конечно, самое знаменитое традиционное блюдо сибиряков, широко распространенное и любимое по всей территории России. Мясо для пельменного фарша брали трех сортов – говядина, свинина и баранина в равных пропорциях. Пельмени готовили сотнями и замораживали в бочках или больших мешках.

Вообще, мясо в рационе сибиряков занимает большую долю. Обычно его варили, но нередко тушили и жарили – ту же баранину, свинину, лосятину. Особенностью приготовления мяса по-сибирски, по-таежному являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в куски. К блюду подают замороженную ягоду – чаще всего, конечно, бруснику или клюкву, – и печеную картошку.

Однако рыба в сибирской кухне тоже занимает почетное место: паровая, вареная (отварная), тушеная, сушеная на солнце (вобла) и в печи (сущик), заливная, соленая, тельная, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), печеная в чешуе и запеченная на сковороде в сметане. Ее ели и едят в замороженном сыром виде – строганина и по сей день является одним из любимых блюд сибиряков.
 

«Изюминки» Сибири

- Традиционная сибирская кухня отличается использованием в блюдах местных дикоросов, рыбы и дичи, – рассказывает Светлана Суркова, технолог отеля Cronwell Resort Югорская Долина (Ханты-Мансийск). – Как среди местного населения, так и среди гостей наибольшей популярностью пользуются блюда из муксуна, стерляди, нельмы, оленины, лосятины. Из традиционных блюд невозможно не упомянуть уху, известную всему миру, а также пироги, выпечку, шурпу и шулюм из дичи (тетерев, глухарь). Свежезамороженная рыба (сыроедение), строганина, патонка, расколотка – это то, что больше всего запоминается туристам после посещения сибирского края благодаря своей уникальности: на свете мало мест, где вам смогут предложить что-то подобное.

Одна из самых известных «изюминок» сибирской кухни – малосольный байкальский омуль. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, и в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы.
Обычные сибирские овощи – тыква, peпа, морковь, свекла, капуста, огурцы.

Салаты сибирской кухне не свойственны, поэтому капусту, свеклу и морковь чаще всего тушат, делая из них начинки для пирогов; огурцы солят на зиму, а летом едят с медом. Пироги у сибиряков пользуются большой популярностью, причем и закусочные (с грибами, щавелем, рыбой, дичью), и сладкие (с брусникой, черемухой, фруктами).

Необычные для нас таежные приправы исстари в ходу у сибиряков. Это дикий лук, черемша, ростки молодого папоротника, ароматные травы – именно это придает ей неповторимый вкус и уникальность.