Сезонные ингредиенты, домашние сыры и дикие травы — вот тенденции современной кухни, подмеченные поварами на «Завтраке шефа» в Москве.
Первый день «Завтрака» был богат выступлениями петербургских поваров. Антон Исаков, Евгений Викентьев, Илья Кокотовский — они представляли своё мастерство в разных залах, и каждого из них потом окружали слушатели, продолжая задавать вопросы и фотографировать представленные блюда. Ребята демонстрировали креативный подход к известным продуктам и лаконичную подачу.
Два перспективных формата, которыми может воспользоваться шеф-повар, определил Илья Кокотовский, рассказывавший о возможностях открытия в России заведения fine dining.
— Люди диктуют шеф-повару, что ему готовить, — сказал Илья. — Это логично и понятно, но постепенно планка вкуса самого шефа неизбежно падает. Я вижу единственный способ продолжать развиваться — вводить сет-меню и формат chefs tables.
Формат chefs-tables предполагает участие за одним столом не более десяти гостей и самого шефа, который с ними ужинает или обедает. Общение гостей с шеф-поваром происходит напрямую, шеф-повар может представить совершенно новые, не типичные для данного заведения блюда и получает обратную связь, гости начинают лучше понимать философию заведения.
Сет же меню решает сразу несколько проблем — о них говорили на площадке «Шеф. Бизнес и продвижение». Это выделение заведения из ряда себе подобных, возможность для шеф-повара держать себя в тонусе и помощь для гостя в преодолении страха новизны и консерватизма.