• Мы:

В Петербурге открылся ресторан «DворDзен»

01 Декабря 2017

Молекулярная кухня & гастрономичная еда

В Петербурге открылся ресторан «DворDзен»

В полдень 1 декабря в центре Петербурга, на Итальянской, 17, состоялось открытие ресторана «DворDзен» — нового проекта Medium Group.

Два проекта этой группы — «деловая» кофейня «Завтра будет кофе» и городское кафе «Здесь и сейчас» — находятся совсем рядом на этой же улице. Павильон, в котором расположилось новое заведение, пристроен к основному зданию Пассажа и выглядит очень органично. Ранее его занимали проекты Beatnik и «Бездельники», после чего он с год стоял «бесхозным»: никто не брался его освоить, пока не пришла команда Евгения Кадомского, которая не просто перестроила павильон, а снесла его и отстроила заново.

В ресторане один большой прямоугольный зал на 100 посадочных мест с выходом на кухню. Павильон зимний, но в тёплую погоду помещение легко станет открытым, стоит лишь распахнуть французские окна в пол.

Меню создал шеф-повар Руслан Закиров («Полёт», «ЗиС», «Завтра будет кофе»), чей путь в профессию достаточно интересен. У Руслана два высших «доповарских» образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог. Технический склад ума проявляется в чёткой структурированности ингредиентов в каждом блюде, в ведении буквально интеллектуальной тонкой игры с балансом вкусного и полезного. Фактически он связывает сложную молекулярную кухню с сытной гастрономичной едой: это та «молекулярка», которой гость сможет наесться.

Руслан ЗакировФактически во все блюда Руслан добавляет микрогрины — молодые ростки выше 7 см, — называя их бомбой из витаминов и микроэлементов. Микрогрины шеф-повар выращивает здесь же, в ресторане, в специально оборудованной герметичной оранжерее, и срезает их в момент приготовления блюда, чтобы проростки попали на стол гостю максимально свежими.

«Это удивительно, но вкус проростков в несколько раз ярче вкуса растения, которое из них вырастает.  И это позволяет раскрывать многие продукты совершенно неожиданным образом. Я стремлюсь экспериментировать, хочу попробовать выращивать всё — от классических щавеля, пшеницы и гороха до менее привычных амаранта, кунжута, тыквы», — сказал он и добавил, что они планируют использовать микрогрины во всех своих блюдах.

Поскольку, по признанию Закирова, микрогрины можно варьировать в зависимости от урожая или желания гостя.

Гость также сам может увидеть, как растут микрогрины и как их срезают повара.  Для этого ему нужно зайти в туалетную комнату, куда выходит часть герметичной стеклянной стены оранжереи.

Меню Руслана делится на разделы «Холодное и свежее», «Тёплое и хрустящее», супы и горячее.
 Десертную карту «Сладкое и лёгкое» создала выпускница La Cordon Bleu Евгения Шефер, и некоторые её идеи — например, десерт из авокадо или
десерт в ледяной капле — вполне могут стать хитами инстаграма.

Выдержка из меню ресторана «DворDзен»:

Салат из зелёной фасоли и шпината с соусом Майо на бобовой воде — 350 руб.
Тартар из говядины с кремом Таледжио и гороховым фрешем — 420 руб.
Лосось с имбирными томатами и японскими бобами — 410 руб.
Хрустящий корень лотоса с соусами Понзу и бальзамическим Терияки — 310 руб.
Утиные сердца с яблочно-сельдереевым кремом и щавелевым маслом — 390 руб.
Кальмар с топинамбуром, шпинатом и соусом Понзу — 360 руб.
Сыр Буратта со сладкой морковью, маслом Халапеньо и солёным миндалём — 530 руб.
Морковный крем-суп с апельсином и кокосовым шантильи — 290 руб.
Крем-суп из кукурузы с крабом — 470 руб.

Зелёный суп из утки с гречневой лапшой и цуккини — 330 руб.
Осьминог с зелёной фасолью и соусом Бермонте, подаётся с яблочно-сельдереевым равиоли — 450 руб.
Треска с пюре из брокколи, печёным яблоком и сладким мисо-супом — 550 руб.
Говяжье ребро с кремом из цветной капусты, жареными грибами Эноки и щавелевым маслом — 610 руб.
Авокадо (десерт) — 320 руб.
Кокосовая панакота с компоте из облепихи и бобов Тонка — 350 руб.

Подготовила: Светлана Куликова / Фото предоставлены пресс-службой ресторана

Другие статьи
Смотреть все

На главной ресторанной улице Санкт-Петербурга — Рубинштейна, д. 9/3 — известный ресторатор Игорь Мельцер ...

На Лиговском проспекте, 39/1 Санкт-Петербурга открылся новый гастробар Clouds. Шеф-поваром заведения стал Юрий Манчук...

На Московском проспекте, 206 в Санкт-Петербурге открылся второй гастрономический ресторан «Компания». Осн...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх