С Новым годом! С новыми возможностями!

Главным событием петербургского, да и российского ресторанного рынка сейчас назвать можно только одно: ресторан miX Алена Дюкасса закрывается. Четыре года жил он на петербургском рынке, но ожидаемой прибыли не приносил, как бы там ни менялись шеф-повара. Конечно, экономический кризис ускорил этот процесс, но на самом деле он бы, по всей видимости, закрылся бы и без него.

С другой стороны, в Москве обещает открыть свой ресторан Анатолий Комм. Величины, конечно, несопоставимые хотя бы по масштабу бизнесов, однако это важная новость: контракт на открытие нового ресторана Anatoly Komm уже подписан, и шеф планирует там подавать блюда с использованием российских продуктов и доказать, как он сам пишет, «что мои соотечественники не хуже, чем всякие там французы или испанцы». Это как минимум интересно.

Тем более что грядущий год обещает быть сложным. Не сомневаюсь, что ресторанный рынок продолжит своё развитие, хотя расклад игроков, скорее всего, поменяется: эксперты прогнозируют, что порядка 30% заведений уйдут с рынка уже в первые три месяца будущего года. Тем не менее, как и во все предыдущие кризисы, кто-то не только останется на рынке, но и выйдет победителем, ведь, как бы то ни было, гости закрывшихся заведений всё равно будут куда-то ходить. Куда? Как минимум — в кофейни. Потому что кофе останется фактически единственной (кроме вина, но о нём позже) доступной роскошью.

Именно поэтому темой первого номера мы возьмём «Кофе и кофейная подача в современных заведениях. Кофейня-2015 и идеи для её продвижения». Мы рассмотрим как строительство современной кофейни, так и её продукт — кофе в исполнении маэстро-бариста. Также мы поговорим о том, как поступить заведениям, где бариста в виду иной концепции не предусмотрен. Расскажем о том, какие кофе-машины представлены сегодня на рынке и какие сорта кофе наиболее популярны. Кроме того, Александра Марыгина из Double B кофейни проведёт мастер-класс по альтернативным технологиям варки кофе.

Второй тренд наступающего года — изменения на рынке вина. Из-за скачущего валютного курса в ближайшие месяцы в ресторанах ожидается весьма напряжённая ситуация с вином. Однако это также может стать временем больших возможностей для вина российского. Тем более 23 декабря Госдума приняла во втором и третьем чтении закон, который разрешает рекламу вина и шампанского, произведённых в РФ, в периодических печатных изданиях, на радио и телевидении с 23 до 7 часов по местному времени. Соответствующие изменения будут внесены в закон о рекламе и вступят в силу с 1 января 2015 года. Мы, разумеется, поднимем актуальную тему вина в нашем журнале, задав соответствующие вопросы ряду рестораторов.

Работать на падающем рынке можно! Эту аксиому доказали успешные проекты, пережившие все предыдущие кризисы. Другое дело — рестораторам придётся не просто оптимизировать процессы, но и экономить, в том числе на оборудовании. Это означает, что главной тенденцией на ближайшее время станет более бережное обращение с существующим оборудованием и взлет рынка б/у. Спрос на оборудование, бывшее в употреблении, и продление жизни работающей техники, будет как никогда актуален. Самое время выходить на рынок с этими предложениями!

Ко времени выхода второго номера нашего журнала рынок — надеемся! — будет немного более понятен. Придёт время продолжить ответы на вопрос, куда будут ходить гости?

И темой второго номера мы берём азиатские заведения, поскольку именно они будут пользоваться спросом. Не только потому, что рынок уже подготовлен и люди уже пару лет присматриваются к этим заведениям. Но и потому, что, наконец-то, к нам выйдут азиатские производители продуктов. Это очень хорошо понимают и в ресторанах хай-класса, и в более демократичных заведениях. Недаром уже в декабре открылись такие разноплановые заведения как ресторан высокой китайской кухни Tse Fung (открыла его компания, развивающая ресторан «Будда бар») и семейное кафе южно-азиатской кухни среднего ценового сегмента HI MIRCHI — его владельцем является известный в городе шеф-повар индус Паван Кумар Мангера. Они работают на аутентичных азиатских продуктах, предлагая своим гостям блюда высокого уровня по цене, интересной и для гостей, и для рестораторов. Мы обязательно расскажем об этих заведениях, об их принципах привлечения и сохранения гостей и представим ряд мастер-классов по приготовлению азиатских блюд из соответствующих продуктов.

Таким образом — жизнь ресторанного рынка продолжается!

С Новым годом, друзья! С новыми возможностями!