Конгресс рестораторов и отельеров: нас ожидают трудные времена, но мы справимся

Главным событием прошлой недели стал, конечно, VI Конгресс рестораторов и отельеров, проведённый в Петербурге Академией Гостеприимства. Он обозначил основные тренды рынка HoReCa, или, как отметил президент Академии Николай Щербаков, «падающего рынка HoReCa».

Именно это показывают данные, приведённые Николаем Щербаковым на пленарном заседании Конгресса 25 июля: хотя рынок общественного питания РФ в 2013 году вырос на 4%, достигнув объёма в 1 131 535,3 млн. рублей, рынок общепита в Северо-Западном федеральном округе показывает снижение на 4,6% (его объём составил 111 932,8 млн. рублей).

Более подробные данные мы дадим в следующем номере журнала «РесторановедЪ», но посыл Конгресса понятен: мы вступили в сложные времена. Николай Щербаков обозначил главные проблемы, а значит — и главные направления деятельности дальновидных рестораторов. И это не только персонал и нехватка ликвидной недвижимости, но и, например, узость продуктовой корзины, которой пользуются рестораны — Щербаков назвал её «очень скромной, фактически приближенной к «Пятёрочке». То есть основная масса ресторанов использует в своей кухне те же самые продукты, которые используют на своих кухнях гости. Таким образом вычёркивая ещё одну причину прихода гостя в ресторан и усугубляя и без этого непростую ситуацию.

Посыл президента Академии гостеприимства поддержали спикеры пленарного заседания, приведя свои данные и рассказав, как сегодня работать в сложных условиях рынка. В следующем номере журнала «РесторановедЪ» мы предоставим слово некоторым выступавшим, которые более подробно скажут о своём видении рынка и работе в сложившихся условиях.

В целом, если резюмировать итог пленарного заседания, — рынок сегодня сложен, нас действительно ожидают трудные времена, но мы уже не раз доказывали, что умеем работать и вновь сможем их пережить и даже достаточно успешно.

Доказательством тому стал сам Конгресс рестораторов и отельеров, впервые вышедший за рамки одного дня. В этом году он проходил почти всю неделю — с 22 по 25 июля. Были проведены летние академические бизнес-сессии, посвящённые кейтерингу и эффективной работы кухни, а также заседания советов Кулинарной и Ресторанной коллегий Академии, где выбрали новые советы коллегий. Председателем совета Кулинарной коллегии стал Денис Кондаков (шеф-повар отеля «Коринтия Невский Палас»), а председателем совета Ресторанной коллегии — Игорь Пращенко (генеральный директор ресторанов «Ферма» и Le Boat).