Шампанское вино, единственное в своем роде

Ведущий Даниэль Лорсон (Daniel Lorson), директор по связям с общественностью CIVC, рассказал слушателям – журналистам, сомелье и поставщикам вин – об особенностях производства шампанских вин и сортах винограда, из которых они делаются.

Французское законодательство стоит на страже виноградников и вина

Сам месье Лорсон родился в Шампани, его семье принадлежат несколько виноградников, а дед был виноделом. Но отец прервал семейную традицию, занявшись другим бизнесом и отдав виноградники в аренду. Даниэль тогда был слишком мал, чтобы воспротивиться, но сейчас очень жалеет, что не может быть виноделом. Дело в том, что вернуть виноградники теперь фактически невозможно. Они сданы в аренду на много лет разным людям, и все права на их стороне: французское законодательство следит за тем, чтобы традиции виноделия не прерывались. Таким образом, улыбается Даниэль Лорсон, «я счастлив работать с шампанским вином, хотя и не производя его».

Французские законы стоят на страже виноделия: даже продать свой виноградник винодел может только специально созданной государственной компании, которая потом будет его продавать, тщательно отбирая кандидата на покупку. Кандидатов множество, но участок будет продан лишь тому, кто, естественно, станет продолжать винопроизводство и окажется достаточно молод для этого. Кроме того, эта государственная компания бдительно следит за тем, чтобы участки продавались разным виноделам и не были монополизированы кем-то одним.

Конечно, среди шампанских домов Шампани есть и негоцианты – крупные винопроизводители, работающие на нескольких участках, - но это, скорее, исключение, а не правило. Как правило, производят шампанские вина именно независимые виноделы или кооперативы – опять же, объединения независимых виноделов. Кем именно произведено вино, можно понять, посмотрев на правый нижний угол этикетки, где проставлены две буквы. NM означает «Негоциант Манипулясьон»: негоциантский дом, производящий манипуляции над вином; RM – Независимый Манипулясьон (вино произведено независимым виноделом); CM – Кооператив Манипулясьон.

Терруар - маленький да удаленький

Регион Шампань располагается примерно в 150 км к северо-востоку от Парижа и его верхняя граница находится на 49о северной широты – самой северной границе зоны, где, как считается, можно выращивать виноградную лозу. Три последних века Шампань специализируется на производстве игристых вин, хотя тихие вина здесь производились очень давно. Этот регион тянется на 200 км с севера на юг, но его площадь невелика. Виноградники занимают чуть более трех десятков тысяч га, что в 4 раза меньше, к примеру, площади виноградников в Бордо. Сейчас идут разговоры об увеличении количества виноградных участков в Шампани и, соответственно, расширении площади.

Бедная почва, суровый континентальный климат с холодными зимами, природа непокорна. Но человек ее приручал на протяжении тысячелетий, превратив, в результате, регион в уникальный терруар. 10-градусная среднегодовая температура, а значит – замедленное созревание винограда – придает вину утонченность. Но сильные заморозки, холод, дождь, град создают его характерность. Своеобразие шампанскому вину придает меловая почва, состоящая из известняка – следов реликтового моря, несшего здесь свои воды несколько миллионов лет назад. Климат холодный, но виноградная лоза способна переносить до минус 15оС. Зато лето солнечное, теплое, с достаточным количеством осадков – это уже влияние океана. Это терруар, единственный в своем роде…

Три брата-винограда

Здесь работают 15 тысяч садоводов-виноградарей, производящих вино из трех сортов винограда: красных Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier) и белого Шардонне (Chardonnay). Причем все они используются примерно в одинаковой пропорции: 38%, 34% и 28% соответственно.

Важнейший ингредиент всех лучших иргистых вин мира – Шардонне. Он дает относительно высокий уровень сахара – а значит, и алкоголя, - а также щедрые урожаи. Шампанскому вину Шардонне придает тонкость, элегантность и долговечность – оно хорошо подвергается выдержке.

Пино Нуар в Шампани используется с очень интересной целью: из этого красного винограда производится белое вино для последующей шампанизации. Этот сорт придает шампанскому вину тельность, структуру.

И чтобы эти два сорта со своим ярко выраженным своеобразием хорошо сочетались, посредником выступает соединяющий их между собой Пино Менье. Кожица этого винограда содержит значительно меньше пигмента, чем у Пино Нуар, поэтому Пино Менье во Франции часто называют Гри Менье – «серый мельник». Мельником этот сорт винограда зовут оттого, что обратная сторона его покрытых пушком листьев – словно присыпана мукой. Пино Менье вносит в традиционный союз трех сортов винограда, из которых делают шампанское, молодую фруктовость, дополняющую элегантность Шардонне и вес Пино Нуар.

Производство вина: от лозы…

Работу виноградаря невозможно автоматизировать, и фактически все здесь по-прежнему делается вручную. По законодательной норме, на 1 га должно быть не более 8 тысяч корней. В феврале-марте происходит подрезка и подвязка винограда к проволоке. В апреле выпускаются почки, а в мае-июне появляются соцветия.

Виноградники цветут, чтобы потом на месте цветков образовались ягоды, и в этот период для них необходима теплая солнечная погода – не должно быть ни холода, ни дождя, иначе часть урожая может быть потеряна. В хороший год с 1 га виноградника собирается до 15 тонн винограда, а иногда – менее 1 тонны. Это связано именно с весенними заморозками. В этом году погода пока благоприятствует виноградарям – весенних заморозков было очень мало и не было выпадения града. И хотя пока трудно говорить о прогнозах, но первый этап пока благоприятен для хорошего урожая.

Через сто дней после цветения начинается сбор винограда, и на это время виноградари нанимают более 100 тысяч сезонных работников. Согласно правилам, в Шампани весь виноград должен быть собран вручную, и такой сбор происходит только в этом регионе и в Божоле. Гроздья аккуратно снимают секатором и везут на отжим.

Отжим производится традиционным способом и при помощи современных прессов. Он в Шампани должен происходить очень мягко и постепенно, потому что местные виноделы стремятся экстрагировать именно сок мякоти винограда – в отличие от виноделов других регионов, где необходимо, чтобы произошел отжим кожицы. Поэтому из 4 тонн винограда под прессом отжимается лишь 25,5 гектолитров сака – больше по закону отжимать нельзя.

…до напитка

Шампанское вино… И здесь хочется привлечь внимание к именно такому обозначению продукта, производящегося в Шампани: шампанское вино, или вино Шампани. Название «шампанское», к сожалению, скомпрометировано частым низким уровнем производства любого игристого вина и таковым его обозначением. К слову, виноделы Шампани, конечно, борются с фальсификацией своего напитка, и самые большие неудачи терпят на двух самых больших рынках сбыта – США и России. В США законодательно разрешено называть вина шампанскими, только с обозначением региона производства – например, шампанское Калифорнии. А в России законодательства по вину нет вообще. Поэтому, как говорит Даниэль Лорсон, мы здесь просто пытаемся договориться с Грузией, Молдавией и Украиной не поставлять в Россию такое вино, откуда сейчас и идут поставки.

Итак, шампанское вино проходит несколько технологических стадий в своем производстве. Первая стадия – стадия винификации, или спиртового брожения, в процессе которого естественный сахар при помощи дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. Винификация происходит в дубовых бочках, хотя сейчас большинство производителей используют емкости из нержавеющей стали.

Нужно отметить крайне важное отличие изготовления шампанского вина от других видов вин. Чтобы получилось именно шампанское вино, нужно сначала произвести тихое вино. Это крайне важный этап, которого невозможно избежать, перейдя от сусла сразу к игристому вину.

Поэтому после первой стадии спиртового брожения наступает вторая стадия – ассамбляж. Это важнейший этап дегустации получившихся после винификации тихих вин и их смешивания. Большинство шампанских вин получается в результате ассамбляжа – смешивания сока винограда разных сортов и с разных участков и виноградников. И если мелкий винодел берет разный виноград со своего участка, то крупный шампанский дом может использовать до ста различных тихих вин для производства своего шампанского вина. И это является коренным отличием производства шампанского вина от других вин. В Шампани главное – сочетание различных базовых вин.

В процессе ассамбляжа мастер погреба в течение нескольких недель, а то и месяцев пробует базовые вина, составляя кюве. Надо сказать, что иногда берутся не все три сорта винограда, а только один. Делается это достаточно редко, и такое шампанское вино имеет свой совершенно неповторимый вкус. В винах blanc de blancs, к примеру, - «белое из белых» - 100% купажа составляет сорт Шардонне. Такое вино очень долго сохраняет свою свежесть и минеральность (этот сорт очень любит меловые почвы, откуда и берется последнее качество), и имеет вкус сухофруктов и масляные нотки бриоши.

В крупных шампанских домах шампанское вино, которое состоит не из винограда какого-то определенного года, а из нескольких вин, должно сохранять свои свойства из года в год. И задача мастера погреба – обеспечить постоянное качество и вкус шампанского вина. Чтобы этого добиться, используются резервные вина. Сочетание трех сортов винограда со множества различных участков называется горизонтальным ассамбляжем. Сочетание вин разных лет – это вертикальный ассамбляж. Рецепт специфичен для каждого шампанского дома: процент сортов различен.

Откуда берутся пузырьки и куда девается осадок?

Итак, ассамбляж составлен – вино разливается в бутылки. Это все еще тихое вино, не ставшее пока игристым… Но к нему добавляется небольшое количество сахара и дрожжей, которые превращают сахар в спирт и углекислый газ, и начинается этап второй ферментации вина – в бутылках. Второе брожение очень отличается от первого, спиртового: теперь углекислый газ не будет выходить из вина, а начнет в нем растворяться. Так происходит зарождение пены – пузырьков. По окончании этого этапа брожение бывшее тихое вино станет игристым.

Второе брожение сопровождается образованием осадка, который скапливается на стенках бутылок. Он состоит, в основном, из дрожжей, но включает в себя и отдельные твердые частицы, оставшиеся от отжима. От этого осадка нужно избавиться, но так, чтобы не потерять много углекислого газа.

И здесь наступает следующий, четвертый этап производства шампанского вина – ремюаж, что означает шевеление: бутылки ставятся на пюпитры горизонтально, и работник начинает их поворачивать. В день он, встряхивая и наклоняя, поворачивает от 30 до 50 тысяч бутылок, добиваясь того, чтобы осадок скопился снизу. Но и встряхивать, и наклонять нужно очень аккуратно, постепенно – на 1/8, в крайнем случае ¼ оборота. Если человек взболтает бутылку – осадок вернется. Постепенно, за множество дней, бутылка поворачивается и в результате становится на горлышко. Осадок сосредотачивается в горлышке около пробки.

Бутылка оказывается почти в перевернутом, вертикальном положении горлышком внизу. Тогда это горлышко (не вся бутылка!) помещается в холодный, температурой -20-25оС раствор, чтобы осадок был заморожен. Через несколько минут вино с осадком превращается в лед, и бутылку можно перевернуть и открыть. Так как вино внутри бутылки находится под давлением – пробка вылетит, а вместе с нею и льдинка с осадком. Это происходит очень быстро, в течение нескольких секунд, после чего бутылка закупоривается пробкой окончательно.

Но перед последней закупоркой в нее добавляют небольшое количество сахара – вернее, так называемого дозирующего ликера, дозирующей ликерной жидкости. Очень немного, буквально 10-15 мл, потому что, например, в шампанском вине категории Брют не должно быть более 15 г сахара на 1 литр, категории Экстра Брют – не более 6 г сахара на 1 л.

В 12 веке русские цари любили сладкие вина Шампани, и их так и называли – вина для русского вкуса. Сейчас произошла эволюция вкуса, и люди предпочитают сухое шампанское вино.

Наконец, последний штрих в производстве этого вина – надевание на него мюзле (оплетки на пробку) и наклеивание этикетки. Романтичные французы называют этот этап «одеть бутылку» - как «одеть женщину». Шампанское вино уходит в мир!

Куда уходит это вино

Вино Шампани распространяется в более чем 200 стран мира. Российский рынок, как говорит Даниэль Лорсон, хорошо развивается, и в последнее время сюда поставляется около 1 млн. бутылок.

Хранение и подача шампанского вина

Оно хранится защищенным от света, при температуре +10-15оС. Подается же охлажденным, и даже сильно охлажденным – в идеале до +8оС. Для некоторых видов такого вина нужна температура +10-12оС. Чтобы не изменился характер вина, в холодильнике для него лучше выбирать не самую холодную полку и ни в коем случае не класть в морозильную камеру!

Отдельно нужно отметить, что бокалы для подачи вин Шампани лучше не мыть моющими средствами, чтобы их остаток не «убивал» пузырьки, - а просто теплой водой и сушить в естественном состоянии.

Марьяж

Этим красивым словом, означающим «бракосочетание», романтики-французы называют сочетание вин и блюд. Удачное сочетание предполагает, что они уравновешивают друг друга, и ничто не выступает на первый план и не подавляет другого, - точно так же, как в удачном браке. При удачном сочетании вино кажется еще лучше, а блюдо – еще вкуснее.

Шампанское вино из сорта Шардонне («белое из белых») удачно сочетается с морепродуктами, устрицами, моллюсками. Вино из сорта Пино Менье подходит к контрастному вкусу блюд – сладко-соленому или кисло-сладкому. Пино Нуар хорошо сочетается с птицей.

В шампанской кухне часто используется рыба: лосось или щука в соусе с добавлением шампанского вина, рыба-гриль, морепродукты.

Интересно сочетание шампанского вина и сыров. Старый Пармезан очень хорошо подходит к выдержанному шампанскому вину из Пино Нуар. Молодое вино сочетается с Камамбером из непастеризованного молока, а полусухое шампанское вино – с голубым Рокфором или Стилтоном.

- Я не люблю сочетание шампанского вина и шоколада, - говорит Даниэль Лорсон. – Считаю его неудачным, потому что шоколад забивает вкус вина. Но это индивидуально: многие жители Шампани подают свое вино к шоколадному десерту.