Звездный шеф-повар Ксавье Матье представил в Петербурге прованскую кухню

Вчера, 17 ноября, в панорамном ресторане «Виктория» петербургского «Талион Империал Отеля» уроженец Прованса Ксавье Матье, почетный член Интернациональной Академии кулинарии, провел презентацию блюд прованской кухни.

Ксавье Матье – владелец прованской пятизвездочной гостиницы La Phebus и ресторана Xavier Mathier при этой гостинице. Он же является шеф-поваром этого ресторана – обладателем одной звезды гида Мишлен.

- Я не знаю, за что именно мне дали эту звезду, - рассказал нам в интервью звездный шеф. – Было это более десяти лет назад, и с тех пор мы не снижаем планку качества, потому что ежегодно подтверждаем право быть обладателями звезды Мишлен.

В Петербург месье Матье приехал впервые и, конечно, после «региона света», как называют свой край жители Прованса, его поразили ранние петербургские сумерки и поздний рассвет – как и остальных членов всей французской делегации, ведь вместе с шефом к нам приехали представители администраций прованских городов – Марселя, Экс-ан-Прованса и Арля. Они рассказывали об истории своих городов и их современной жизни, а также о традициях и культуре своих соотечественников, для которых не последнюю роль играет культура питания. Марсель, к примеру, знаменит своим буйабесом, а Экс-ан-Прованс – десертом, пирожным Колесоном.

Этих блюд на ужине не было: месье Матье представлял свои авторские блюда по прованским, как он сам обозначил, мотивам. И, между прочим, одно из блюд – Филе ягненка со свежей зеленью и соусом Анчоада, подаваемое с мини-овощами, – ему пришлось изобретать буквально на ходу.

- Когда мы договорились о поездке, я отправил в ресторан, где будет проходить ужин, все рецепты, - рассказал нам Мастер. – Их перевели, и повара должны были заранее приготовить холодец из копытец молодого ягненка – он требует длительного времени приготовления, и в день приезда мы просто не успели бы это сделать.

Но когда вечером 16 ноября, накануне дня ужина, французская делегация приехала, то месье Матье обнаружил, что в перевод его рецепта вкралась неточность, и вместо холодца из копытец ягненка повара сварили холодец из ножек ягненка – части, которая находится выше копытца.

- И я понял, что горячего блюда у меня нет! – разводит руками шеф. – Но оно должно быть на ужине – это не обсуждается. Я оказался в экстремальной ситуации: фактически ночь, я впервые в этом городе, в этом ресторане, что у них лежит в холодильнике – не знаю, какие продукты – не знаю, а готовить что-то нужно. Но я не могу приготовить что-нибудь: я должен сделать блюдо, под которым могу подписаться! Сказал, чтобы мне выложили на стол все, что у них есть из мяса, посмотрел каждый отруб и принял решение готовить филе ягненка. Ночью думал, как именно его можно приготовить и подать, а утром готовил. Я знаю, какой вкус будет у этого блюда, но сам его не пробовал.
Т
ак что повар – это не только творческая, это еще и достаточно экстремальная профессия! Только настоящий Творец может выйти из такой ситуации с честью. Ксавье Матье испытание Россией прошел.

Читайте интервью с мэтром французской кухни в ближайших номерах журнала «РесторановедЪ».