Ольга Шевчук. Сыр – искушение для гостя, прибыль для ресторатора

А вы знаете, что король Франции Людовик XVI из-за любви к сливочному бри потерял голову в прямом смысле этого слова? Его страсть к этому сорту сыра была настолько велика, что он во время преследования революционерами заехал полакомиться им в деревню, напрочь забыв об осторожности. Короля там схватили и позже казнили. Было ли это в реальности, или французы придумали пикантную историю, чтобы придать значимости национальному продукту, судить сложно. Но мораль в этой легенде все же присутствует: устоять перед благородством любимого сыра невозможно, особенно после 2014 года. О том, как сегодня обстоят дела с этим продуктом в России, каких правил важно придерживаться при разработке сырного меню для ресторана и каковы перспективы ремесленных производств популярного продукта, давайте спросим у Ольги Шевчук, фромажера, победителя конкурса «Лучший сырный сомелье России» 2021 года, судьи крупных российских и международных сырных соревнований.

Сырная история началась в пандемию

Ольга, как вы стали «сырным» экспертом? 

– Моя сырная история началась в 2020 году, во время пандемии, когда, вспомнив о своей любви к сыру, решила пройти обучение и получила диплом сыродела-мастера. В тот момент, колдуя над кастрюлями с молоком и вырабатывая моцареллу, камамбер, чеддер и многие другие сыры у себя на кухне, поняла, что сыроделие – это не только волшебство, но и очень тяжелый труд. 

Затем в моей жизни появилась Британская академия сыра, и обучение в ней определило мой дальнейший путь в направлении сырного эксперта – фромажера. На сегодняшний день являюсь одним из трех специалистов в России, кто сдал экзамен второго уровня и имеет статус Member Британской академии. Кроме этого, в 2022-м я прошла обучение и в России, во ВНИИ маслоделия и сыроделия, и являюсь аттестованным экспертом-дегустатором молочной продукции. В 2021 году я стала победителем конкурса «Лучший сырный сомелье России», а в 2023-м имела честь представлять Россию в качестве фромажера на международном конкурсе Mondial du Fromage во Франции. Иностранные коллеги были поражены как самому факту наличия сырных экспертов в России, так и моему уровню. 

В настоящее время являюсь судьей многочисленных российских конкурсов сыра, а также с 2023 года – международным судьей, организатором многочисленных сырных конкурсов, фестивалей и мероприятий, в том числе единственного чемпионата профессионального мастерства среди сыроделов и фромажеров «Сырная легенда» в рамках Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» им. В. Б. Беляева.
С 2024 года начала торговую деятельность, открыв магазин по продаже российских крафтовых сыров, а также совместно с коллегой открыла «Школу дегустаторов и фромажеров» для обучения сырных специалистов.

Чем на практике вы можете быть полезны рестораторам?

– Во-первых, предоставляю консалтинговые услуги по разработке сырной концепции и меню. Нередко провожу аудиты текущей деятельности и ассортимента. Во-вторых, занимаюсь поиском и подбором надежных поставщиков под ассортимент и бюджет заведения. Также часто занимаюсь контролем качества и логистикой. В-третьих, провожу индивидуальное и групповое обучение сотрудников заведений базовым знаниям о сыре. В-четвертых, обеспечиваю поддержку и контроль на производстве. И конечно же, в-пятых, участвую в коллаборациях и других мероприятиях: выступаю в качестве спикера, организую сырные столы и дегустации и т. д.

Российские сыры отвечают всем стандартам качества

Сегодня в России есть достойные сорта сыра?

– Отечественное сыроделие неразрывно связано с историей нашего государства, обусловлено социально-экономическими и политическими условиями. Новый виток развития начался 10 лет назад, после введения эмбарго на ввоз европейских сыров на территорию России. С 2014 года мы стали говорить об импортозамещении, начали производить с нуля сыры, приближенные к европейскому уровню. 

Спустя 10 лет можно однозначно сказать, что в России есть достойный сыр, производимый как крупными предприятиями, так и небольшими крафтовыми сыроварнями. 

А что говорят мировые эксперты о нашем сыре?

– С 2019 года наши сыроделы активно участвуют в различных международных конкурсах и неизменно возвращаются оттуда с медалями. Стоит отметить, что оценка сыров на таких конкурсах осуществляется независимым международным жюри, которое не знает, из какой страны предоставлен образец сыра, поэтому оценка честная и объективная.

На последнем конкурсе во Франции в 2023 году наши сыроделы получили 10 медалей. 

Высоко ценят наш сыр покупатели, которые голосуют рублем. И если на начальном этапе сыроделия наш сыр проигрывал европейскому по органолептическим показателям, то сегодня, по мнению потребителей, наш продукт отвечает всем европейским стандартам качества. 

На сегодняшний день в России производятся основные группы сыров по французским, итальянским, швейцарским и прочим международным технологиям. Безусловно, они отличаются от оригинальных рецептур в силу ряда причин, основная – законодательный запрет производить сыры из непастеризованного молока на территории России. Кроме того, российские сыроделы дорабатывают оригинальные рецептуры с учетом вкусовых предпочтений российского потребителя и российского молока.

Сыр каких производителей наиболее приближен к европейскому стандарту?

– Во-первых, стоит обратить внимание на крупных производителей, которые смогли выйти в сетевые магазины и поэтому их проще найти. В большинстве случаев это классическая линейка сыров, понятных обычному потребителю. Тем не менее можно найти и сыр с оригинальным вкусом. Премиальные линейки производят «Эко Нива», «Костромские сыроварни. Боговарово». Можно обратить внимание на продукт от крафтовых производителей: «Эко Вилладж», «Итальянские традиции», «Ипатов».

Во-вторых, если вы ищете локальный и по-настоящему оригинальный продукт, стоит обратить внимание на местных крафтовых производителей. Это компании, которые зачастую не вырабатывают большой объем продукции, но отличаются большим разнообразием по вкусу, текстуре и внешнему виду сыров. Они продаются в местных магазинах или имеют собственные лавки. 

В-третьих, есть специализированные сырные магазины, которые работают напрямую с несколькими производителями и могут предложить вам необходимый ассортимент из имеющегося.

Сыроварня при ресторане. Правила открытия

Создание собственной сыроварни при ресторане стало модным трендом. Оправданно ли это? Какой должна быть правильная сыроварня? 

– В первую очередь, сыроварня – это производство пищевой продукции, к которой предъявляются требования СанПиН, системы ХАСПП, а также продукт должен пройти процедуру добровольной сертификации.

Основоположником этого тренда стал Аркадий Новиков, который в 2015 году открыл свою первую «Сыроварню».

Действительно, любой продукт собственного производства при ресторане добавляет лояльности со стороны гостя, когда он понимает, как и из чего сделано блюдо и лично видит полный цикл приготовления.

Тем не менее в случае с сыром – это сложная и дорогостоящая история. Прежде всего, это обусловлено самим продуктом и особенностями его производства. 

В большинстве случаев рестораны создают сыроварни для производства ограниченного ассортимента молодых сыров без созревания. Это вопрос спроса и реализации данного продукта, ведь его срок годности не так велик, в среднем – до семи дней.

Затратная часть на организацию сыроварни при ресторане – порядка 1 млн рублей на оборудование и инвентарь. Плюс нужно нанять опытного сыровара, установить систему «Меркурий» и зарегистрировать «Честный знак», учесть текущие затраты на качественное молоко, закваски, ферменты и упаковку, а также нанять опытного сыровара. Поэтому открытие сыроварни лучше всего планировать на стадии открытия ресторана.

Сыр как история, рассказанная на тарелке

Как грамотно использовать сыр в меню ресторана?

– Сыр может выступать в качестве самостоятельного блюда в составе сырной тарелки, а также быть частью блюда. 

Если предлагать гостям сыр в качестве самостоятельного блюда, стоит обратить внимание на следующие моменты. Первое: предложить гостю сырное меню с возможностью выбора сыра для сырной тарелки, второе: в меню должно быть достаточно информации о каждом представленном виде сыра, и третье: важно предложить гостю винное сопровождение к выбранному сыру.

Если сыр используется в качестве составной части блюда, то следует сделать акцент на локальность и сезонность. Например, в холодное время года пользуются популярностью теплые блюда: сырный суп, раклет или фондю, а в теплоте время – сырное мороженое, салаты и брускетты с сыром.

Как удивить современного гостя и сделать сыр рентабельной позицией в меню ресторана?

– В последние годы в тренде русская кухня и использование локального продукта. В связи с этим региональный сыр, в том числе от крафтовых производителей, становится очень актуальным. 

Гостя нужно удивлять вкусом. Российский потребитель в большинстве своем до сих пор считает, что хороший сыр умеют делать только в Европе. Также потребителя важно впечатлять гастрономическими сочетаниями с сыром, в том числе с алкоголем, и блюдами с сыром.

И конечно же, необходимо проводить гастрономические шоу с целью просвещения и развлечения. В случае с сыром это может быть история продукта, ведь за каждым стоит сыродел, а в случае крафтового сыроделия – семейная история.  

Кулинарные соревнования – путь к развитию!

Что дают отрасли соревнования сыроделов и фромажеров?

– Отрасль развивается, и соревнования сыроделов и фромажеров несомненно этому способствуют. Состязания позволяют открывать новые профессиональные имена. А участникам это дает понимание собственного профессионального уровня и в каком направлении двигаться. Соревнования – это всегда вызов и мощный толчок для развития и совершенствования. 

К печати подготовила Лилиана Бергер