У шефа ресторана при отеле есть простор для творчества

ИВАН НОРИН Генеральный директор Управляющей компании “Aura Horeca Group” Глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Пермском крае

Существует стереотипное мнение, что ресторан при отеле это прежде всего головная боль для отельера. Мол, нужен он только для завтраков, ни обедать, ни ужинать постояльцы там не хотят, 
а гостей из города никакими калачами туда не заманить. Так ли это?
С этих ворсов мы начали беседу с Иваном Нориным, генеральным директором Управляющей компании “Aura Horeca Group” (г. Пермь)

Может ресторан при отеле стать точкой притяжения, уникальным местом и самостоятельным бизнесом?

- Безусловно, ресторан при отеле - очень важная единица в инфраструктуре гостиничного комплекса. Сейчас, когда внутренний туризм в России растет, гости особенно тщательно выбирают себе места размещения. Для них ресторан при отеле – это очень важный фактор при бронировании того или иного места. Важно, чтобы там была вкусная еда, интересная подача, чтобы были блюда, которые они смогут попробовать только здесь, и чтобы приготовлено оно было из местных продуктов. Кстати, для ресторана это ещё одна причина увеличить долю локальных продуктов и местных рецептов, национальных и региональных блюд в своем меню. А для туристов - возможность сразу прикоснуться к кухне и истории того региона, куда они едут, ещё одна «достопримечательность», с которой гости хотят познакомиться. Это крайне важно, но многие отельеры только сейчас начинают задумываться об этом.

Нам приходится платить зарплаты выше, чем планировали при введении той или иной вакансии. Нелегко найти и шефа, и просто повара - даже на хорошие деньги

Вы не только задумались, но и попробовали уже какие-то изменения? Как идет процесс, какие есть проблемы? И какие открываются возможности?

- Наверное, самый главный фактор – это наличие квалифицированного рабочего персонала, с которым сегодня везде сложно. Нам приходится платить зарплаты выше, чем планировали при введении той или иной вакансии. Нелегко найти и шефа, и просто повара - даже на хорошие деньги. Но когда получается, да ещё при приличной зарплате, я понимаю, что могу рассчитывать на какие-то разработки со стороны шеф-повара, на скорость приготовления и отдачи блюд со стороны линейного персонала. Кроме того, всегда надо помнить, что в ресторане важны любые мелочи. Нужен современный подход в выборе посуды, понимание трендов в подаче блюда. Этого порой не хватает у отельеров несетевого формата. Мы часто обращаемся к столичным специалистам. Ищем и получаем знания, которых, возможно, нам не хватает.  

Как я уже говорил, важно знать, какие продукты есть в том или ином регионе, какие местные национальные блюда могут быть интересны гостям. Мы, например, обращались к историкам, краеведам, изучали региональные архивы для того, чтобы получить информацию о блюдах прикамской и пермской кухни. 

Чтобы вести этот бизнес, нужно смотреть на него глазами ресторатора. Или, скорее, приходится совмещать две функции: отельера и ресторатора. Либо доверить проект тому, кто занимается ресторанным бизнесом на высоком уровне.

Ещё одно расхожее мнение, что ресторан при отеле – это история для завтрака. Мол, ни в дневное, ни в вечернее время он успешно работать не может. Что говорит ваша практика?

- Мы клубный отель, ориентированный во многом на постоянных гостей. Когда человек приезжает к нам снова и снова, он хочет увидеть и почувствовать, что его здесь любят и ждут. Что сотрудники ресторана уже знают его кулинарные предпочтения не только во время завтрака, но и в течение всего дня. С чем он пьет свой утренний кофе – с сахаром, с корицей или со сливками. Любит ли он холодный круассан или разогретый. Не ест зелень, например, или не кладёт сметану в борщ. Все это необходимо для удержания постоянных гостей, которые сегодня ценят свой комфорт и время, им важно, что к их привычкам относятся со вниманием. Мы придаем этому особое значение. Мотивируем наш персонал, платим им повышенные зарплаты именно за внимательное отношение к гостям. Кроме того, у нас всегда много персонала. Даже при небольшом размещении есть отдельный менеджер, который сажает гостей за столики и принимает заказы как на завтраке, так и в течение всего дня. А при увеличении гостевого потока, вводим усиление, чтобы каждый гость был доволен вниманием к себе и качеством обслуживания.

У нас велика доля корпоративных клиентов, деловых туристов. И при таком внимательном подходе постоянный гость уже и днем не будет искать что-то в городе, ведь его все устраивает у нас. Он остается в ресторане отеля, чтобы провести деловую встречу или поужинать.

Мы видим свою задачу в том, чтобы закрыть для гостя все его потребности . Мы — бизнес-отель, поэтому гость должен гораздо меньше времени тратить на выбор блюд и объяснение персоналу своих предпочтений. Для него это экономия ресурса, а для нас – увеличение гостевого потока. 

Если мы говорим о ресторане при отеле, чувствуете ли вы конкуренцию с традиционными заведениями общественного питания?

- Конкуренция, бесспорно, присутствует. Многие шеф-повара, конечно же, хотят работать в премиальных ресторанах, имеющих громкое имя, очень дорогой ремонт, находящихся на «первых» линиях гостевого трафика. Понятно, что с точки зрения имиджа люди хотят работать в хороших и популярных заведениях. Но что такое «хорошее заведение»? Это понятие очень субъективное. Поэтому приходится объяснять, что качественная работа ресторана не обязательно начинается со статусного интерьера и имени. Кроме того, важна работа всего коллектива — и для самого ресторана, и для каждого сотрудника. 

Кстати, многие хотят поработать именно в ресторане при отеле! Некоторым важно, что в отельном сервисе они постоянно встречаются с гостями из разных регионов и получают много новых знакомств, эмоций, впечатлений, знаний и привычек. Здесь сотрудники нарабатывают ценный профессиональный опыт. Они видят, например, какие есть запросы со стороны гостей из других городов и стран.

Есть повара, которые хотят работать только утром. Легче всего найти подобный график в отельном сервисе. Отработал завтрак и во второй половине дня полностью свободен

Интересные замечания. А для повара какие преимущества работы в ресторане при отеле перед традиционными ресторанными проектами? Есть ли они?

- Например, есть повара, которые хотят работать только утром. Легче всего найти подобный график в отельном сервисе. Отработал завтрак и во второй половине дня полностью свободен. Но при этом они будут иметь приличную зарплату, потому что гостевой поток позволит отельеру им её платить. 

У шеф-поваров больше или меньше свободы творчества в ресторане при отеле?  

Однозначно, свободы творчества больше, потому что зачастую ассортиментная линейка в отеле достаточно широкая, чтобы удовлетворить предпочтения разных гостей. Хотя, думаю, с этим утверждением не все согласятся.

Кроме того, постоянно поступают групповые запросы с особыми ожиданиями по тем или иным блюдам. Да, постоянный гость гостиницы может попросить приготовить блюдо не из меню. Поэтому, считаю, шеф-повар ресторана при отеле может раскрыться намного шире, чем, скажем, шеф обычного ресторана со строгим меню. А в вопросе выбора места работы все зависит от конкретного человека: одному нравится делать что-то шаблонное изо дня в день, другому — творить.

В Ваших отелях, насколько я понимаю, достаточно широкая банкетная программа, связанная с корпоративными и частными мероприятиями?

- Конечно! У нас имеется несколько площадок, часть из которых размещена в отельном комплексе, часть — за его пределами.  Мы делаем фуршеты, кофе-брейки, обеды и групповые ужины. И здесь необходимо постоянно держать руку на пульсе. Важно предлагать современную подачу, предоставлять стабильный качественный сервис. Это тоже достаточно непросто. Иногда нужно накормить группу из 40-50 человек одновременно с общей посадкой ресторана.  Здесь очень важно развивать бизнес-процессы внутри предприятия. Естественно, все мы понимаем, что гость, устраивающий деловую конференцию или банкет, выбирает отель, где комфортное размещение, отлаженный сервис, а ещё есть и площадка, где можно внутри (или не отходя далеко от локации) провести свое мероприятие. 

Шеф-повар ресторана при отеле может раскрыться намного шире, чем, скажем, шеф обычного ресторана со строгим меню. А в вопросе выбора места работы все зависит от конкретного человека

Вы считаете, высока ли доля гостей ресторана при отеле «с улицы» и как она меняется: растет, падает или постоянно остается на одном и том же уровне? 

Есть такое мнение, в том числе и у коллег из других городов, что ресторан при отеле порой не вызывает у гостей желания посетить его вечером. Гости чаще всего выбирают традиционные городские рестораны. Но при должном усилии персонала, слаженной работе всех сотрудников мы постепенно увеличиваем  гостевой  поток  из  города. 

Это правда, что многие люди даже боятся просто зайти в отель или сомневаются, что в ресторане при отеле за сопоставимые деньги можно получить достойное предложение по комфорту, дизайну, кухне, скорости и сервису. И мы их постепенно знакомим с нашими рестораном, пытаемся удивить и удержать. 

И гость «с улицы» приходит к нам, а потом возвращается снова и снова. Мы на рынке почти 10 лет, но до сих пор удивляемся — многие горожане не знают, что такой ресторан существует, хотя мы проводим достаточно обширную рекламную кампанию. Но при этом, стоит отметить, у нас стабильная дневная аудитория из города.  Прежде всего, это представители бизнеса, которые используют отель для деловых обедов и переговоров. Они оценили  наше  меню,  им  удобна  наша  локация.

Это посетители, которые проводят время за чашкой кофе или за обедом со своими партнерами, или просто пришли пообедать в свой перерыв. И здесь очень важно выдержать скорость. Мы считаем, что сегодня время является самым главным фактором при подаче обеда и делаем на это ставку. Стараемся, чтобы человек мог успеть дойти до ресторана, съесть комплексный обед из 3-х блюд, попить кофе и еще прогуляться минут 10-15.

Вы много путешествуете и видите, как работают ваши коллеги в разных городах. Сильно отличается сервис в ресторанах при отелях в двух столицах и в регионах?

- Стандартная история, что в столицах выбор среди персонала на вакантные места больше, поэтому сервис там, конечно, выше. Там и требования гостей повышенные, и конкуренция значительная. Но и платёжеспособность гостей больше. 

Владельцы отелей более серьезно подходят к обучению персонала. Они видят плюсы долгосрочной работы сотрудников на их предприятии, поэтому они вкладывают больше в свой персонал, в его обучение и мотивацию. В регионах сейчас только начинают чувствовать конкуренцию. Раньше не было такого гостевого потока. И только сейчас многие начинают вкладываться в обучение персонала. Раньше это делали только сетевые бренды. Сейчас и мы растем и развиваемся.

Ваше мнение о событии, к которому приурочен этот выпуска журнал «Ресторановед» - олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева? 

- Мне кажется, «Легенда» уже стала знаковым событием для Перми. Это мероприятие проходит у нас уже не первый год. Постепенно люди начинают о нем узнавать. Среди поваров о нем знаю практически все. Много участников и гостей из разных регионов нашей страны. Кстати, это создает определенные проблемы для отельеров города, приносит существенные, но приятные хлопоты. Например, за места в нашем отеле в этом году была конкуренция между двумя группами корпоративных гостей. Так что, олимпиада вполне оправдывает свой всероссийский статус. Насколько я знаю, и деловая программа в этом году насыщенная и интересная. 

И, конечно же, нынешняя «Легенда» будет особенной, так как пройдет под именем великого человека Виктора Борисовича Беляева, к сожалению, ушедшего от нас в начале этого года.

Беседовала Светлана Маркова

+7 (342) 200 99 36 
aura-cityhotel.com 
info@aura-cityhotel.com
vk.com/aura_hotel_perm