Александр Затуливетров: О смерти и умирании...

Александр Затуливетров — ресторатор с 25-ти летним стажем. За свою карьеру участвовал в открытии почти полусотни ресторанов в Санкт-Петербурге и за его пределами. В настоящее время владеет ресторанами «МыЖеНаТы», «БутербродскийБар», «Ночной Дозор». Александр считает, что наибольший опыт он получил не от успешных ресторанов, а от тех, которые по тем или иным причинам не заработали должным образом и закрылись.
Эта статья не только о правилах, технологиях и приемах ведения бизнеса. В своем тексте Александр открывает психологические аспекты, с которыми сталкиваются рестораторы, вынужденные закрывать свои детища.
 

В каждой перемене, даже самой желанной, есть своя грусть.
 Ибо то, с чем мы расстаемся, есть часть нас самих.
Нужно умереть для одной жизни, чтобы войти в другую.
Анатоль Франс
 

Говорят, что у каждого человека хоть раз в жизни появлялась блуждающая идея сменить сферу деятельности. И почти у каждого с детства где-то глубоко запрятана мечта о своем ресторане. Почему никто не думает о собственной больнице или металлургическом комбинате, но практически все грезят о том, как будут кормить своих гостей?

Дело тут явно не в желании иметь под рукой постоянный источник гастрономического наслаждения. Все говорят именно о гостях, полных залах и доносящихся восторженных отзывах. Только в самом конце описаний преимуществ собственного ресторана звучало «а еще я туда ем» (в смысле — ну и есть там будет можно самому). Нет, причина страсти к общепиту уходит куда-то глубже, к детским песочницам с куличиками из песка, крохотной посудке для кукол и долгому рассматриванию страниц немецкого каталога ОТТО с пластмассовыми микроволновками, плитами и холодильниками, полными пластмассовых же продуктов.

Как бы то ни было, назвать осознанным решение 80‑ти процентов рестораторов нашей страны связать свою жизнь с общепитом нельзя. И в этом кроется причина того, что ресторанный бизнес входит в тройку самых рискованных.

Мы с вами открываем не бизнес. Мы строим свою песочницу. Именно поэтому, выбирая концепцию для своего первого (или пятьдесят первого) ресторана, мы даже не пытаемся «прокачать ее» на жизнеспособность, сознательно (или, что чаще неосознанно) отвергая критику сторонних людей или своего внутреннего голоса. Помещение под ресторан выхватываем любое, потому что не терпится. И возможный стон «внутреннего я», просящего проанализировать неудачи десяти предшественников, воспринимаем как шум ветра. Дизайнера, мойщицу и шеф-повара выбираем из личных симпатий, правильной одежды и складной речи. Остальной персонал придирчиво принимаем на работу по уровню «вхождения в концепцию», раскрывая объятия жуликам, обильно льющим на нашу мельницу тщеславия сладкий элей лести…

Уход любого члена команды мы воспринимаем даже более трагично, чем развод с женой. Потому что с ней вас не держало ничего, кроме любви. Здесь же предательство мечты всей жизни воспринимается как удар кинжалом в спину.

И так во всем.

Надо ли говорить, что бизнеса в этом случае не получится никогда. Почти никогда, пара-тройка исключений только подтверждает железное правило. «Хочешь иметь ресторан, как бизнес- думай головой. Хочешь иметь ресторан, как хобби — думай сердцем». А от сердца ничего хорошего не жди. Сколько бед оно принесло человечеству одной своей способностью к безответной любви, и не сосчитать. А знаете ли вы, что такое безответная любовь в ресторане? Это когда вы открываете ресторан своей мечты. Тот самый, о котором думали с той самой песочницы. Ради которого бросили работу. Или семью. Или друзей. Или работу, семью и друзей. Не считая денег, покупали все самое лучшее. Отказывали себе во всем, шли на сделки с совестью, иногда даже с честностью и порядочностью. Ну, потому что он такой один. И когда все будет готово, они все поймут и простят.

Вы потеряли сон, вас перестал интересовать секс и алкоголь вы теперь тоже используете только в качестве дегустации для будущего меню. Каждый этап строительства ресторана не проходит мимо вас. Вы, именно вы знаете лучше других, где перекрывается вода, какой автомат отвечает за питание конвектомата и только вам известны пароли администратора охранной сигнализации. Последняя ночь перед открытием, которую вы проводите в ресторане и испытываете прилив ревности к своему ресторану, не желая пускать за столы «каких-то там гостей».

И вот вы, наконец, открылись. Вы даже задержали открытие на две недели, получая лицензию и дожидаясь согласования вывески. Зато, какая это была красивая церемония. Которую почему-то называют презентацией, хотя это самое настоящее бракосочетание. Ваше с вашим рестораном.

Вы сделали для любви все.

А она оказалась безответной.

В прямом смысле. Гости в ваш ресторан не пошли. Гости вас не полюбили. Вас с вашим рестораном, с которым вы за время строительства слились в одно целое. А, значит, не полюбили вас.

Одно из самых страшных ощущений — сидеть в пустом зале в своем ресторане и смотреть на проходящих мимо людей.

Поверьте, это, наверное, одно из самых страшных ощущений — сидеть в пустом зале в своем ресторане и смотреть на проходящих мимо людей. Понять это могут только девушки, ждущие своих любимых, которые в этот момент сидят у себя дома с женой и детьми.

Как с этим справиться? Как пережить этот трагичный момент? Я говорю не о финансовом крахе. Эта проблема решаема, если вы сможете физически (именно, физически) пережить этот психологический удар. Как возродить интерес к жизни, к бизнесу, к ресторанам? Как возродить веру в себя? Как смириться с потерями?

Чтобы не сойти с ума, необходимо применять защитный механизм, чтобы «умереть» красиво и возродиться вновь. Воспользуемся для этого теорией неизбежных реагирований, которая была описана в свое время известным психологом Э. Кюблер-Росс. Она выделила эмоциональные реакции тяжело больных людей и распределила их по 5 ключевым стадиям реагирования, которые мы можем применить в нашей, далеко не безобидной с точки зрения эмоционального потрясения, ситуации:

1. Отрицание

2. Гнев

3. Торг

4. Депрессия

5. Принятие

Именно этот путь эмоциональных реакций проходят все рестораторы, столкнувшиеся с неудачей своего проекта. Попробуем остановиться на каждом из этих этапов, чтобы понять механизмы нашего поведения и ускорить продвижение по этой лестнице.

ОТРИЦАНИЕ

Попытка сохранить чистоту концепции, отрицание внешних сигналов, говорящих об ошибках идеи. Любые попытки окружающих сказать вам, что концепция ошибочна, вызывает бурю протестов. Вы с тупым упрямоством гордо заявляете, что в вашем заведении, например, никогда не будет пива, или детского меню, несмотря на расположение в детском торговом комплексе. Последний аргумент, к которому прибегают рестораны на этой стадии — гигантские полотнища с поистине библейским лозунгом «МЫ ОТКРЫЛИСЬ». В смысле, что люди просто не знают, что мы открылись. Что все бродят по городу в ожидании открытия, но сам момент открытия упустили. И им непременно надо на это указать. Бедные…

Чем быстрее вы осознаете собственные ошибки, тем легче будет, если не спастись, то хотя бы перейти к следующему этапу.

ГНЕВ 

Абсолютно закономерная реакция на неудачу и грозящий крах. Мы готовы обвинить кого угодно во временных (как нам кажется) неудачах. Обвинения плавно преобразовываются в ненависть. К коллегам, конкурентам, работникам, гостям. Ненависть эта обусловлена не вашим отношениям ко всем участникам процесса, но только к грядущим потерям, с которыми вы пока не готовы смириться: «я вложил кучу денег, я дал всем возможность заработать на строительстве, я набрал ленивый персонал, который ходит по пустому залу в ожидании служебки, я подарил гостям новый ресторан. А они неблагодарные свиньи! Не оценили гениальности и благородства идеи». К сожалению, особых лекарств, кроме времени, тут нет. Хочу сказать одно — им всем абсолютно все равно, что вы их ненавидите. Еще немного гнева — и вы вообще останетесь один на один со своим горем. Без работников и гостей. У них (в отличии от вас) выбор есть. Не забывайте про это.

ТОРГ 

Одна из позорных и стыдных стадий. Стадия отказа от идеалов и мечтаний. К счастью, она идет по списку третьей, когда, в принципе, все уже понятно, и проходит она достаточно быстро.

«Завтраки с 9 утра», «Скидка 40%», «Бизнес-ланчи», «Банкеты и корпоративы», «Теперь кальяны» — вот они внешние признаки третьей стадии смерти ресторана. Они появляются в виде полотен уже гораздо меньшего размера рядом с хрестоматийным «МЫ ОТКРЫЛИСЬ». Во первых, потому что денег уже не так много, и хочется сэкономить хоть что-то. А во‑вторых, вера в предлагаемые решения уже не столь крепка. На самом деле, это одна из самых позитивных стадий. Вы начинаете делать хоть что-то полезное. Вероятность благоприятного выхода из ситуации минимальна, но чем черт не шутит! И потом, впервые за долгое время у вас начинают гореть глаза: «да, небольшие ошибки в концепции допущены, но все поправимо! Небольшой апгрейт, оптимизация штатного расписания, новые цели».

Что ж, давайте попробуем…

ДЕПРЕССИЯ

Нет, не работает. Ни бизнес-ланч, ни скидки, ни даже казалось бы железный козырь — кальяны. Вас поглощает беспросветная туча депрессии: «К чему все эти акции?», «Им все равно ничего не нужно», «Кроме дополнительных расходов это ни к чему не приведет». Этот этап самый ужасный и разлагающий. Вы начинаете экономить на всем — на бумажных полотенцах, средстве для мытья посуды, вместо 6 кранов с разливным пивом остается только два. Персонал, чувствуя грядущую практически неизбежную кончину, начинает покидать вас. Словно красные кровяные тельца, они исчезают, наполняя ресторан ощущением неизлечимой болезни. Вам не хочется туда идти, и под всякими предлогами вы избегаете посещения места, которое совсем недавно занимало все ваши мысли.

В попытке депрессивной оптимизации вы перестаете работать по утрам, хотя на фасаде еще висит недавний крик о помощи «Завтраки с 9.00». Ближе к очередной дате арендного платежа вы переходите на следующую стадию. К счастью, последнюю.

ПРИНЯТИЕ 

Далеко не всегда принятие означает согласие. Вы просто подошли к черте, за которой вас ждет свобода, новая дорога и новые испытания. Вы начинаете понимать, что закрыв ресторан, вы освобождаетесь от вороха проблем, захлестывающих вас ежедневно. С финансовыми убытками вы уже смирились. Еще на этапе депрессии. Теперь же вы понимаете, что приняв решение о закрытии, вы почувствуете облегчение, как бы странно это не звучало. Все. Если вы закроете его сегодня, завтра вас уже не будет раздражать персонал, который ходит по вашему ресторану за ваши деньги. Завтра вам уже не придется платить аренду за этот ресторан. Пройдет немного времени и вас перестанут мучать поставщики звонками с просьбами и требованиями о погашении задолженности. Все, этого всего больше не будет.

А что будет?

А будет все сначала. Идея, бессонные ночи, выбор шеф-повара, ночь перед открытием, церемония бракосочетания, первый гость…

Будет жизнь.