Cheese&Cheers: как девиз перспективного концепта

Новый ресторан «Сырник», который некоторое время назад открылся в Санкт-Петербурге с полным правом может называться концептуальным, а точнее, монопродуктовым. Основой всех блюд в его меню, а их насчитывается порядка 40, является сыр и его производные. 

— Сама идея создать такого проекта с одной стороны пришла совершенно спонтанно, а с другой возникла не на пустом месте, — рассказывает генеральный директор заведения Алевтина Учитель. — Ведь в нашем городе, в отличие от Москвы, подобных сырных историй еще не было. По крайней мере, в течение последних нескольких лет. Так что, думаю, мы на рынке сейчас единственные. Нам изначально, как людям творческим не хотелось идти вслед за кем-то и создавать то, что уже есть на рынке.

Помещение, где начал работать «Сырник», ранее занимал другой ресторанный проект, что значительно облегчило жизнь владельцам и сотрудникам нового заведения. В частности, позволило ускорить его открытие.

Общая площадь проекта составляет 185 кв. м, из которых 150 отведено под зал на 70 посадочных мест. В штате заведения в общей сложности 22 сотрудника. Из них в смену выходит двенадцать.

Создатели проекта не сомневаются в том, что у него есть серьезные перспективы, учитывая количество российских производителей сыров, а также тот факт, что качество продукции, по крайней мере, отдельных сортов, растет и остается стабильным.

— Никто, например, не верил в возможность изготовления в России таледжио, — говорит шеф-повар ресторана «Сырник» Равшан Насыров. — Однако же это произошло. Причем он не уступает по вкусу итальянским аналогам. И производства открываются не только в столицах, а по всей стране, в экологически чистых местностях.

Почему в основу концепции лег именно сыр? По словам представителей «Сырника», ответ прост: это сам по себе очень интересный, многогранный в плане вкусовых нюансов продукт. Кроме того, с помощью сыра можно подчеркнуть и усилить достоинства других ингредиентов, входящих в различные блюда.

— Как и вино, он очень «купажный» с точки зрения ароматики, вкуса, текстуры, — убежден Равшан Насыров. — Вот почему сыр нам всем изначально нравился, и появилось желание экспериментировать в этом направлении и дальше его развивать. Так, сейчас мы залили шоколадную голову в виде сырной. В ней будем делать грушу фламбе с добавлением сырного мороженого. У нас даже есть особая технология приготовления такого блюда. И вроде бы это не сыр. Но десерт не выходит за рамки концепта, поскольку ассоциативно связан с главным продуктом. А еще придумали строчителло из молока кокоса. По вкусу — баунти, с добавлением шоколадного крема, крем из плодов манго, что также соответствует принятой концепции проекта. Все перечисленное ее важные элементы. Мне хочется прокачать сыр, как продукт, полностью и использовать на 100%, включая его производные и составляющие.

Таким образом, «Сырник» представляет авторскую кухню с классическим вкусом, простые блюда в оригинальном исполнении, без претензий на высокое гастрономическое искусство. И позиционируется как место на каждый день. А чтобы разнообразить ассортимент блюд и добиться стабильного качества, тщательно подбирали поставщиков.

— Мы закупаем молоко у частного фермера из деревни Рассколково, — рассказывает Алевтина Учитель. — Производим из него топленый творог, ряженку, йогурт, кефир, сметану, сыр Шевр, молодой коровий сыр, моцареллу, фету, брюност. Получаем масло к хлебу путем вытапливания. Молочные продукты подаем на завтрак, также планируем продавать.

Сегодня у ресторана «Сырник» больше десяти поставщиков. И от каждого представлено один-два сорта. И пока, на начальном этапе, этого вполне хватает. В дальнейшем, с появлением специальной, изготовленной по индивидуальному заказу витрины, которая сейчас проходит тестирование у производителя, и технологии правильной упаковки сыра, предложение расширится.

В ресторане появится штатный сырный сомелье, гуру, настоящий дока в своем деле. Таким образом, концепция будет полностью завершена.

Игорь Еленин