Гастродеревня размером с Республику

Стратегическая концепция регионального развития от Kumpan 

Новый мир диктует новые правила для бизнеса. Жизнь не стоит на месте. Если импортозамещение буксует, то развитие локального продукта уверено жмет на педаль газа и набирает обороты. Сегодня – это актуальная тема ресторанного будущего, которая обеспечит экономический прогресс и в смежных отраслях: поможет поднять на более высокий уровень фермерское хозяйство, модернизировать сферу образования, повысить спрос на региональный туризм. Михаил Кумпан, ресторатор, глава представительства ФРиО в Уфе объединил все эти направления в единую идею, чтобы наладить цепочки взаимосвязей между участниками рынка для сотрудничества и развития модной локальной культуры. Гастродеревня. Такое рабочее название получила стратегическая концепция регионального развития, которая в перспективе может сделать из Уфы вторую Францию, Италию, Испанию или Швейцарию.

Михаил Кумпан, ресторатор,
глава Представительства ФРиО в Уфе,
ЕО, основатель и идейный вдохновитель
бренда Kumpan, член Общественной палаты города Уфа 

Перспективы Гастродеревни — в уникальности локального продукта

– Михаил, расскажите, какова главная цель нового проекта и почему он называется Гастродеревня?

– Сегодня мы все должны смотреть внутрь страны, развивать сильные стороны и подтягивать слабые звенья. Гастродеревня как раз и будет тем связующим элементом, который объединит ключевые моменты и создаст единую крепкую цепь для продвижения локального продукта. При этом, термин «гастродеревня», который я придумал для нового проекта, – не буквальный! Это не какая-то конкретная ограниченная локация, а, скорее, комплексная концепция развития гастрономической истории нашего региона через одну общую идею. Почему деревня? Мы знаем, что один из регионов нашей страны уже запатентовал бренд «гастрономическая столица», хотя подавляющее большинство профессионалов и обычных туристов отдают этот громкий статус либо Петербургу, либо Москве. А что остается нам в этом случае? Правильно, скромное звание провинции – деревни! Так вот, я хочу, чтобы это понятие зазвучало по-новому: ярко, вкусно, аутентично! Например, как европейская деревня в её лучших традициях.

В планах – организация Kumpan School. Сейчас мы делаем первые шаги в школе фермера, которая основана на базе Башкирского государственного аграрного университета. И все это происходит при поддержке министерства сельского хозяйства. Школа фермера дает необходимые знания, умения и навыки с целью налаживания производства сельскохозяйственной продукции для сферы ресторанного бизнеса в условиях импортозамещения.

Известный за пределами региона десерт – «Жемчужина Kumpan». Это настоящий гастросувенир Республики Башкортостан, который представляет собой объединение культур – сочетание красного творога эремсек, башкирского меда и белого бельгийского шоколада

– Как обстоят дела с аутентичностью и уникальной продуктовой матрицей в республике Башкортостан?

– Несмотря на то, что у нас богатая местная продуктовая матрица, внутри бизнеса есть проблемы. Ресторанам нужны продукты стабильного качества. Чтобы решить данную задачу, местным фермерам нужно предоставить стандарты, сделать продукт конкурентоспособным. Для эффективной переработки сырья требуется расширение и модернизация производств, а для этого нужна государственная поддержка, субсидирование. Чтобы популяризировать гастрономический внутренний туризм, людям нужно предложить оригинальный качественный локальный продукт, который вызовет у них интерес. Одно следует за другим и подтягивает третье по цепочке. Эти и другие задачи мы намереваемся решать в рамках проекта.

Истоки идеи – вдохновение нашими традициями и опытом профессионалов из других регионов 

– Михаил, что побудило Вас на создание проекта?

– Фермерам нужен рынок сбыта, шеф-поварам – продукты стабильного качества, потребителю – вкусный оригинальный продукт. Это, во‑первых. Во‑вторых, в основе создания идеи лежат вдохновение, профессиональный опыт и глобальное желание сделать из Уфы аналог европейской деревни с авторской региональной нотой. Я вдохновлен работой Николая Боброва – шеф-повара ресторана «Тунгуска» (г. Красноярск), который занимается развитием сибирской кухни и концепцией балтийской кухни Павла Борисенко (гастро-бар «Соль» Калиниград), работами других шеф-поваров – амбассадоров из разных регионов России, которые продвигают региональную историю на локальных продуктах. Мы подхватили этот тренд, который под собой имеет устойчивую базу и перспективы быстрого развития в нынешних условиях рынка.

Уверен, что в каждом регионе России есть локальные истории, есть традиции, о которых никто не знает, но если их возродить и начать развивать, то каждый, даже маленький городок страны будет представлять интерес и ценность для туристов. Еда и достопримечательности – то, что привлекает, развивает туризм, гастротуризм. В нашем регионе мы чтим свои традиции, мы их знаем, и готовы гостеприимно поделиться своими знаниями и опытом с гостями.

– Уфа богата локальным продуктом?

– В каждом регионе есть своя особенность, свой локальный продукт, на основе которого можно создавать уникальные позиции. Например, уже известный за пределами региона десерт – «Жемчужина Kumpan». Это настоящий гастросувенир Республики Башкортостан, который представляет собой объединение культур – сочетание красного творога эремсек, башкирского меда и белого бельгийского шоколада. Это указывает на то, что мы открыты для экспериментов, объединение культур и традиций ради того, чтобы дать потребителю то, что его вдохновит, мотивирует приехать в Уфу, попробовать региональную кухню, увидеть и почувствовать, что у нас ничуть не хуже, чем в европейских странах, а в чем-то даже лучше. Наш регион богат качественной молочной продукцией. Есть местные рыба, мясо, птица, мед, из которых можно делать невероятные гастрономические шедевры, десерты. Чего стоит башкирский вяленый гусь, кумыс, или чак-чак. Приезжайте! Пробуйте! Наслаждайтесь!

В основе проекта – Kumpan School 

– Михаил, если говорить о будущем, какой Вы видите Kumpan School?

– На протяжении многих лет наша команда училась в лучших Школах России. Сейчас мы – амбасадоры школы Novikov School и Школы поварского искусства СВЧ.

Институт Поля Бокюза для нас – яркий пример, где будущие кулинары получают качественное высшее образование, навыки, раскрывают свои таланты.

Kumpan School сейчас на стадии проектирования, структурирования проекта, который будет формироваться постепенно на основе наших знаний и профессионального опыта.

– Кто будет входит в преподавательский состав?

– 80% преподавателей – шефы – амбасадоры локальной кухни из разных регионов России, 20% – ведущие шефы страны. Благодаря новым знаниям, участники бизнеса будут наращивать локальный продукт и влиять на развитие гастротуризма. Например, школа фермеров уже помогла нескольким предпринимателям получить гранты для увеличения объемов производства. Финансовая поддержка – важный аспект, без которого получить качественный продукт невозможно.

Новый формат взаимодействия в бизнесе: многогранность возможностей и объединение культур 

– Упор делается на локальный продукт или импортозамещение?

– В этом году мы вспомнили о таком слове, как импортозамещение. Честно говоря, мы особенно не стремились воплощать его в жизнь. Просто интуитивно почувствовали, что будущее за локальным продуктом, которое нужно развивать. Если бы эта тема была реализована в регионах России на 100%, то, возможно, потребности в импортозамещении не было бы вовсе. В какой-то степени, проект Гастродеревня – это научно-исследовательская работа, которая помогает искать ДНК локальных продуктов, создавать уникальные гастрономические истории путем объединения культур – региональной кухни и европейских кулинарных решений, совершать гастротуры с целью получения опыта и расширения гастрономического кругозора. Таким образом, мы создаем новый формат, новую тенденцию как для бизнеса, так и для народа.

Импортозамещение – это процесс нелегкий, трудозатратый, а его результат – всегда непредсказуем. Многие европейские продукты, например, сыры, вызревают при определенных условиях влажности, климата, которые создать искусственно невозможно или настолько дорого, что конечный результат на рынке будет стоить космических денег. Зачем нам чужое, когда есть свое? В этом и есть уникальность!

– Михаил, чем будете удивлять потребителя?

– Потребности гостя я изучаю на протяжении 20 лет. Например, такой продукт, как кофе объединяет города, страны и народы, делая нашу жизнь бодрее и счастливее. Раньше мы занимались исключительно кофейным направлением, технологией обжарки, заваривания, вплоть до выращивания редких сортов кофе в Коста-Рике. Бодрящий напиток под нашей торговой маркой стал настолько популярен в Уфе, что слово «кофе» у уфимцев ассоциируется с брендом Kumpan. Но на этом мы не остановились. С 2014 годы мы стали активно заниматься гастрономией, много путешествовали, изучали вкусы, рецептуры, что-то привозили для локального развития. Таким образом, у нас появились кондитерский цех, пиццерия, вино, не исключено, что когда-нибудь мы созреем для сыроварни. К чему я веду. Гастродеревня – такой же многогранный проект с множеством возможностей физических воплощений в форматах онлайн-платформ, фестивалей, мест общения, этно-площадок, фуд-маркетов и фудтраков, организацией районных сабантуев; это концепция регионального развития, которая имеет единую идеологию и подчинено единой цели. Говоришь кофе – подразумеваешь Кумпан, говоришь Гастродеревня – подразумеваешь уфимский локальный продукт.

– Гастродеревня, безусловно, новое направление бизнеса. Что сделано уже сегодня и каковы ближайшие планы?

– Сегодня бренд Kumpan занимается множеством гастрономических направлений. Если брать во внимание Гастродеревню, это будет принципиально новый шаг, который потребует много сил, времени и свободного пространства. Поэтому мне придется переключиться с операционной деятельности ресторанных и кофейных проектов и начать новый многопрофильный стратегический бизнес в сегменте HoReCa. Мы пока еще находимся в самом начале пути. Начинаем формировать управляющую компанию, которая выходит за рамки знакомого и привычного ресторанного дела, и широко охватывает сферу гостеприимства. Это, своего рода, переформатирование, которое необходимо сделать в нынешних реалиях для общего развития культуры региона, развития локального продукта, его уникальности.

Беседовала Лилиана Бергер.