Екатерина Ишутина. Tomer. Вкус шоколада, который узнают

25 Октября 2024

Шоколад поднимает настроение, иммунитет и стимулирует мозговую активность, а также полезен для сердца. Но что можно сказать о его вкусовых качествах? Как они зависят от ингредиентов и рецептов и почему покупатели узнают любимый бренд среди других, не глядя на упаковку? Екатерина Ишутина, руководитель направления HoReCa российской шоколадной фабрики TOMER, рассказала нам о тонкостях производства.

ЧТО МЫ ЗНАЕМ О TOMER

Екатерина, расскажите читателям журнала о компании, когда и кем она была основана?

– Фабрику в 1998 году основал Андрей Латышев, теперь он один из её владельцев. Долгое время наш шоколад нельзя было встретить на полках: фабрика только поставляла ингредиенты кондитерским производствам, в том числе известным на всю страну. Со временем, когда торговые сети стали развивать собственные торговые марки, или СТМ, наши товары появились во «ВкусВилл», EuroSpar, «Мясновъ». Теперь компания развивает ещё два направления. Это отдельный ассортимент для ресторанов, домашних кондитеров и шоколатье – десятки видов шоколада, глазури, начинок и паст, а также несколько линеек для конечных покупателей – как классические рецепты, так и серии без сахара и без лактозы.

ГЛАВНОЕ – ВКУС…

Где берёте сырьё? Какао-бобы какого сорта используете?

– Базовый ингредиент – какао-бобы. Сейчас это купаж разных видов: из Ганы, Кот-д'Ивуара, Эквадора, Венесуэлы, Индонезии и с Мадагаскара. Раньше мы делали фокус на отборные сорта Fino De Aroma, но теперь на рынке какао кризис, сложно найти большой объём одного вида, поэтому проверяем все доступные варианты и выбираем максимально близкие к эталону. Кроме того, всю технологию на фабрике выстроили так, чтобы сохранить полноту вкуса и пользы всех составляющих.

Вы затронули тему о вкусах шоколада. Если говорить о вашем ассортименте и продуктовых линейках, можно ли сделать классификации по вкусам, чтобы определить, с какими продуктами сочетается каждый вид шоколада?

– У шоколада больше тысячи вкусовых оттенков. Яркие горчинки, цветочно-фруктовые ноты, ореховые, тропические, карамельные, сливочные и даже специевые аккорды. Всё зависит от сорта и родины шоколада: один сочетается с алкоголем, другой – создаёт палитру ганаша, третий – подчеркнёт вкус изделия как тонкий корпус. Многое зависит от вкуса и мастерства шоколатье. Центральными для Fino De Aromа были фруктово-цветочные оттенки вкуса, и сегодня мы стараемся придерживаться этого же спектра. Однако покупатель чувствует вкус в комплексе, и здесь возможности фантастические. Тем более, если говорить о кондитерах и производителях, что работают с шоколадом TOMER. Одни создают хиты из карамельного шоколада, другие – сочетают классический вкус с сырными начинками в трюфельных конфетах, потому что они идеально подходят к вину.

…КОТОРЫЙ УЗНАЮТ

Причём шоколад сегодня применяют не только в кондитерском деле, но и в гастрономии. Горький шоколад добавляют в соусы для мяса и птицы, а белый – в овощные блюда и к рыбе. Получается очень гастрономично.

– Точно. А если говорить о вкусе, то вот история о том, как мы поняли, что делаем что-то действительно знаковое. Несколько раз на презентации и мастер-классы с использованием наших продуктов приходили гости, которые, попробовав изделия, вспоминали, что раньше уже встречали такой вкус на выставочных стендах TOMER. То есть они не знали о марке этого шоколада, но чувствовали по вкусу. Кроме того, некоторые кондитеры возвращаются за шоколадом по конкретному уникальному рецепту, который красиво раскрылся в их изделиях. Это лучше всего говорит, что мы занимаемся чем-то важным.

Это действительно здорово, ведь вкус – это эмоция, зацепка для памяти.

– Да. Можно сказать, TOMER – это та самая вкусовая эмоция, которую легко запомнить и невозможно забыть!

БАЛАНС КАЧЕСТВА И ЦЕНЫ

Рынок шоколада конкурентный. В магазинах для кондитеров можно найти французские, бельгийские, итальянские, турецкие продукты. В чём ваше преимущество среди них?

– Наше производство – в Подмосковье, мы видим все тенденции рынка, работаем с доступным сырьём, заранее готовим предложения и продукты в зависимости от обстановки. А ещё мы быстро обрабатываем отзывы и можем внести изменения в рецепты, кроме того, разрабатываем уникальные продукты под запросы бизнес-клиентов. А пробовать и выбирать куда проще, когда поставщик рядом, не так ли? Это во многом благодаря сильным технологам, отделу разработок и своей лаборатории. За десятки лет мы собрали и развили крепкую команду очень опытных профи, которые чувствуют сырьё и процессы, умеют с ними обращаться. Это значит, что мы можем удерживать вкус и предлагать привычное качество несмотря на неоднородное сырьё. Вообще по качеству шоколада нас многие профессионалы сравнивают с бельгийскими производителями. А цены у TOMER, конечно, ниже, и это большое преимущество. Баланс цены и качества – второе условие успеха после вкуса.

НА ЗДОРОВЬЕ

Давайте познакомим читателей с новыми линейками, которые появились в ассортименте TOMER. Шоколад без содержания сахара и безлактозные позиции. Кто покупатель и каков спрос на эти серии?

– Уже пару лет производители и покупатели стремятся к товарам с «чистой этикеткой». Это минимум ингредиентов, и они натуральные, качественные, без консервантов, красителей и ароматизаторов. В этом направлении TOMER шёл всю свою историю, так что можно сказать, мы этот тренд наметили давно. А сегодня ещё и идём в ногу с вниманием клиентов к здоровому питанию. Это серии без сахара и без лактозы.

В рецептах без сахара за сладость отвечает мальтитол. Он почти такой же сладкий, как сахар, но в нём в полтора раза меньше калорий, и он безопаснее для здоровья и зубов. Вы едва ли отличите наш шоколад без сахара на вкус от обычного, тем более, что здесь вся классика: белый, молочный, тёмный, горький. А в безлактозных версиях вместо коровьего молока – овсяное. Это исключает аллергию на лактозу и подходит всем, у кого есть такие особенности в здоровье и диете. Вкус сбалансированный, разница минимальная. Если хотите суперкомбо пользы и вкуса, попробуйте молочный шоколад без сахара и лактозы в одном рецепте.

Шоколад без сахара – очень правильная позиция для шоколатье. Выбирая обычный молочный шоколад, всегда есть риск пересластить изделие. А с шоколадом без сахара у кондитера больше свободы.

– Всё верно. У нас есть профессиональные клиенты, которые, хотя и не отказываются от применения белого сахара совсем, всё же стараются свести его к минимуму. В этих целях варианты на мальтитоле очень кстати. Из них можно делать и начинки, и корпуса.

АНТИКРИЗИСНЫЕ НОВИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРОВ

В этом году шоколад подорожал в разы из-за неурожая какаобобов. Мы знаем, что в рамках антикризисной программы компания TOMER создала глазурь со вкусом настоящего шоколада, которая доступна по цене. Расскажите об этой истории более подробно.

– Я говорила, что мы всегда на острие трендов и стараемся заранее готовить ответ на вызовы рынка. Когда стало понятно, что рост цен на какао будет ухудшать экономику наших клиентов, мы задумались, как снизить для них себестоимость, не потеряв в качестве. Подойти близко к такому эффекту мы смогли: создали серию шоколадных глазурей на эквивалентах какао-масла.

Часто и потребители, и кондитеры избегают обычных глазурей, потому что, хотя с ними и легко работать, нужно, во-первых, очень хорошо уметь это делать, а во-вторых, вы всегда будете получать не тот вкус, что у натурального шоколада. Но если попробуете нашу шоколадную глазурь – она очень похожа на исходник. Всё дело в том, что в составе этих глазурей те же отборные какао-продукты, что и в нашем шоколаде, но вместо какао-масла – его эквивалент, растительные масла с очень близкими свойствами. Это самый дорогой способ делать глазурь, но и самый качественный. Именно так наши клиенты получают и высокий уровень, и более удобную цену. При этом продукт во многом ведёт себя подобно шоколаду и нуждается в темперировании. Как и в базовом ассортименте, мы предлагаем варианты с сахаром и без.

Каковы ваши ближайшие планы на развитие?

– Развиваться на международном рынке. Недавно выступили на выставке в Дубае, столице ОАЭ. Местным кондитерам также приглянулись линейки без сахара, они сказали нам, что в Эмиратах немало людей с повышенным сахаром, которые ищут замену обычным сладостям. Кроме арабского рынка, мы поставляем товары под СТМ для бизнес-партнёров в Китае, Турции, Израиле. И планируем двигаться дальше в большой мир.

ЧЕГО ЖДАТЬ НА ПИР

Для TOMER, кажется, само собой разумеется быть на главной выставке для HoReCa в стране. Что особенного представите в этом году, чем будете удивлять?

– Как таковой цели удивить у нас нет. Всё, что мы хотим и делаем, крутится вокруг шоколада и других топовых ингредиентов фабрики. И в этот раз будет то же самое: покажем лучшие продукты, новые линейки, о которых говорили выше, дадим всё попробовать: и глазури, и шоколад. Ну и без шоу, конечно, стенд не останется: как обычно, мастер-классы от кондитеровамбассадоров, много вкуса и красоты. Стенд 3А-103. Всех ждём!

Беседовала Лилиана Бергер