Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Все знания, которые мы транслируем, — результат долгой и кропотливой работы»

В 2019 году международная выставка индустрии гостеприимства PIR Expo в 22 раз встречает рестораторов, отельеров, производителей и поставщиков профессионального оборудования и товаров из России и ещё нескольких десятков стран мира. О том, какой путь прошел ПИР за эти годы, чего достиг и куда движется дальше «Ресторановед» поговорил с генеральным директором компании Еленой Меркуловой.

— ПИРу более двадцати лет, это крупнейшая отраслевая выставка в стране. Как за это время изменилась ресторанная индустрия?

— 20 лет назад индустрия ещё не сформировалась, отсутствовало гастрономическое разнообразие, а сегодня ресторанный бизнес действительно стал бизнесом. С каждым днём увеличивается количество людей, которые едят вне дома. В Москве насчитывается свыше 11 тысяч заведений самых разных форматов, а раньше рестораны с хорошей кухней могли себе позволить только те, кто нанимал иностранного шефа, остальные же заведения были обычными «столовками», которыми заправляли выпускники советских кулинарных техникумов. Им не хватало опыта работы с хорошими продуктами, у них не было утончённого вкуса. Если ничего, кроме макарон с тушёнкой ты не ел, то придумать что-то изысканное довольно сложно. Сегодня среди шеф-поваров жесточайшая конкуренция, они успели поездить по миру, попробовать разную кухню, прошли обучение за границей и, как следствие, в эту профессию начали идти таланты. С точки зрения бизнеса, собственники научились выстраивать работу ресторанов: менеджмент, сервис, управление. Никто больше не готов отдавать бешеные деньги за посредственные блюда, да и сам концепт заведения должен вызывать у гостя эмоции и желание вернуться вновь. В ресторанном бизнесе появилось много настоящих профессионалов, которые постоянно стараются узнать что-то новое, развиваются. И сейчас уровень московских и питерских заведений ничем не уступает европейским. Наши шеф-повара и рестораны попадают в самые престижные рейтинги: Владимир Мухин (White Rabbit) — 15‑е место, 19‑ое место братья Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden) и петербургские Harvest и «Кококо» впервые заняли 92‑е и 104‑е в мировом топе The World’s 120 Best Restaurants. И как результат, мы наблюдаем интерес со стороны международных ресторанных гидов. В прошлом году к нам пришёл жёлтый гид Gault&Millau, скоро ждём Michelin.

— Какие новые площадки и мероприятия вы планируете впервые запустить для участников выставки в 2019 году?

— В этом году в наших планах запустить на выставке ПИР большой форум, посвящённый кондитерскому и пекарскому искусству — Moscow Cake Show. Соревнования между кондитерами и пекарями уже давно являются важной частью программы международных гастрономических конференций и выставок. Сейчас эти направления стали набирать обороты в нашей стране. Мы хотим сделать площадку как для профессионалов высокого уровня, так и для начинающих специалистов. Это будет масштабное событие с мастер-классами, лекциями, интерактивными мероприятиями. Мы очень вдохновлены этим проектом, так как это ещё одна возможность приоткрыть дверь в будущее и показать инновации, которые можно и нужно внедрять у нас.

Ещё одним местом притяжения станет новая площадка DARK KITCHEN. Она будет функционировать в рамках темы «Четыре стороны России — четыре сезона». Шеф-повара из самых разных регионов нашей страны будут рассказывать, как создавать модное сезонное меню. Здесь не будет сервиса и других сопутствующих деталей, внимание уделят только продукту.

На «Территории пиццы» пройдёт финал Чемпионата России по пицце. По итогам этапов в пяти регионах, 75 претендентов будут состязаться по регламенту Чемпионата мира, проводимому в итальянской Парме последние 28 лет. Это беспрецедентная история, потому что впервые будет сформирована национальная сборная, которая отправится на мировое первенство в 2020 году.

Ещё одним важным для нас событием станет инвестиционный форум HoReCa Investment Day — новый формат для PIR Expo. Он будет посвящён гостиничному бизнесу в России и всем аспектам инвестирования в эту отрасль. Помимо панельных дискуссий и обучающих тренингов, отдельным блоком станет презентационная сессия для инвесторов. 20 отельеров, которые планируют расширять свой бизнес, представят свои идеи и бизнес-проекты перед деловым сообществом и получат реальный шанс привлечь внимание инвесторов.

— Насколько сильно обновился состав участников выставки за такой период?

— ПИР постоянно растёт, поэтому состав участников выставки, конечно, заметно обновился. Значительно выросло количество российских экспонентов, появились и новые зарубежные компании и локальные производители. За всё время существования нашей выставки, а это все-таки внушительный срок, на рынке появилось много новых игроков, которые к нам примкнули. Но есть и несколько компаний, которые из года в год участвуют в ПИРе, начиная с самых первых выставок. Можно сказать, что на сегодняшний день у нас представлена основная масса компаний, которые работают в индустрии HoReCa. И общая тенденция такова, что если компания принимает решение выйти на федеральный уровень, с большой долей вероятности она будет участвовать в ПИРе.

— Какая обратная связь с гостями выставки ПИР и других мероприятий у вас существует?

— Все знания, которые мы транслируем, тоже не берутся из ниоткуда — всё это результат долгой и кропотливой работы. По итогам каждой выставки мы собираем обратную связь от участников по поводу выступлений спикеров, деловой программы, были ли знания полезны.

У каждого проекта есть свои руководители, которые в течение года изучают информационное поле в России и за рубежом — мониторят идеи, тенденции, запросы рынка. Мы всегда видели своей миссией немного заглядывать в будущее, чтобы после выставки наши посетители и экспоненты могли сделать новый шаг вперед, создать что-то актуальное и востребованное. Думаю, в этом и состоит наша особенность.

— Традиционный вопрос: планы на будущее?

— Если глобально, то нам очень хочется привлечь внимание мирового гастрономического сообщества к русской кухне, к тому, что сейчас происходит в российской ресторанной и барной индустриях. У нас отличный потенциал, нами уже интересуются, поэтому сейчас важно популяризировать нашу гастро-культуру, сделать её доступной для всего мира. Наверное, на данный момент это наша главная цель. А если говорить о наших планах в пределах российской индустрии, то здесь мы пока хотели бы сосредоточиться на подготовке к первому кондитерскому форуму в рамках нашей выставки ПИР. Я верю, что мы можем стать одним из лидирующих образовательных проектов индустрии гостеприимства, и на международном уровне и даже войти в топ‑5 лучших выставок в отрасли.